Archief van
Tag: Turkije

De beste broodbakkers kwamen uit Cappadocia

De beste broodbakkers kwamen uit Cappadocia

De oud-Romein Cato schreef in zijn De Agri Cultura (gedateerd op ongeveer 160 BC) niets over gist, hoewel zijn mustacei wel degelijk luchtige broodjes waren. De oud-Romein Plinius schreef in 77 al veel uitgebreider over luchtig brood in zijn Naturalis Historia. Hij dacht dat broden luchtig werden bijvoorbeeld door deeg zuur te laten worden, door het deeg een dag te laten staan. De in Egypte wonende Griek Athenaeus schrijft in de 3e eeuw in zijn boek Δειπνοσοφιστών (Deipnosophistae, vrij vertaald ‘De Banket Experts‘) juist over verschillende soorten deeg en rijsmiddelen en welk effect dit had op het uiteindelijke brood. In die 4 eeuwen nam de kennis van luchtig brood maken wel degelijk toe. Maar gist bleef onbekend. Gist werd pas voor het eerst bekeken in 1680, toen Antoni van Leeuwenhoek met zelf gemaakte microscopen gistcellen observeerde tijdens zijn waarnemingen van bier tijdens het gistingsproces.

Athenaeus laat optekenen dat de beste broodbakkers uit de provincie Cappadocia kwamen, wij schrijven Cappadocië. Cappadocië ligt in het huidige Turkije en heeft schitterende rotsformaties en prachtige natuur. Cappadocië, dat is waar de Hettieten hun rijk begonnen. Het staat niet voor niets op de werelderfgoedlijst van UNESCO. In de Romeinse tijd was Cappadocië lang een zelfstandig vorstendom. Pas in het jaar 17 werd Cappadocië een provincie van het Romeinse Rijk. In de tijd van Athenaeus was Cappadocië een leverancier van granen – tarwe en gerst – en van een aantal metalen.

Athenaeus citeert volgens eigen schrijven uit een werk van Aristophanes, Acharnensians genaamd, die weer schrijft over een boek van Chrysippus van Tyana, ‘De Kunst van het Brood Maken’. Helaas voor ons is dit boek verloren gegaan. Tyana lag in Cappadocië. Chrysippus van Tyana zat daarmee op de goede plek om over brood te schrijven. Athenaeus citeert Aristophanes die schrijft dat de Grieken een zacht brood maakten van een soepel deeg, met daarin een beetje melk, olie en zout. Ze noemden het cappadocian, omdat zacht brood voornamelijk werd gemaakt in Cappadocia. En hij schrijft dat dit brood in Syrië lakhma heet. Volgens Aristophanes zag cappadocian eruit als een bloem.

Net als in de oudheid, waar het zachte cappadocian brood in Griekenland werd vernoemd naar Cappadocië, noemen wij in Nederland een rond zacht brood een Turks brood. Dit terwijl Turkije toch echt heel veel andere lekkere broden kent.

Een recreatie van het zachte brood van Chrysippus van Tyana.

Een zacht brood gemaakt met de ingrediënten die Chrysippus van Tyana opschreef en dat er, nog heel, uit ziet als een bloem.

Lees Meer Lees Meer

Turkse baklava
met pistache en ijs

Turkse baklava
met pistache en ijs

Tuurlijk kennen we baklava, het zoete dessert met filodeeg, noten, honing en/of siroop. Omdat slechts 1 persoon in ons huishouden in het verleden in de Balkan is geweest, en alleen in Griekenland om precies te zijn, eten we thuis alleen een Griekse versie met walnoten, amandelen, honing en met de kruiderijen kaneel en gemalen kruidnagel. Onwaarschijnlijk lekker en altijd jammer dat je maar een klein vierkantje of driehoekje krijgt.

In deze tijd van reisbeperkingen zit een trip naar de Balkan er niet in. Maar er zijn natuurlijk genoeg landenrestaurants in Nederland anders dan de Chinees of Indonees. Openbaar vervoer is ook even niet aan de orde. Dat sluit een bezoek aan zo’n beetje alle binnensteden uit. Een belangrijke voorwaarde was ook dat we er met de auto makkelijk konden komen en bij het restaurant zelf konden parkeren. Een stukje rijden was geen probleem: uit eten gaan hebben we gemist. Nu liggen in Nederland de steden zo dicht op elkaar dat je nooit echt lang hoeft te rijden als je naar een restaurant wilt gaan. Het is alleen niet echt meer spontaan uit eten gaan, met die lang-van-te-voren-reserveren verplichting.

We vonden ons op aanraden van een vriend terug in een Turks restaurant. Het was niet gezellig druk, wel veel lege ruimte en weinig tafels. Dan maar concentreren op het eten. Heerlijk gegeten. Als toetje baklava gekozen en die was anders dan de Griekse thuis versie. Elk land op de Balkan is uiteraard net zo anders als elk land in West-Europa, zo ook de keukens, en zo ook een gerechtje met toch dezelfde naam. De baklava kwam in een lange punt en er zat ijs in. En alleen maar pistache als noten keuze. Hoe lekker is dat? Nou, ook heel lekker.

Hopelijk alles goed geproefd wat er aan ingrediënten inzat, want in het restaurant al besloten om zelf deze Turkse versie van baklava aan ons menu toe te voegen. En dan moet je wel weten wat er inzat.

Lees Meer Lees Meer

Lahmacun zonder kneden

Lahmacun zonder kneden

Een snelle maaltijd die niet per se ongezond is, afhankelijk van wat je er als beleg op doet: Lahmacun, platbrood met een meegebakken saus van gehakt en groenten. Ik vind het erg lekker. Vooral als de lahmacun belegd is met ui. Je koopt ze voor weinig per drie of vijf stuks ingevroren. Te ontdooien in een koekenpan met een deksel erop en klaar om te beleggen. Zelf maken is bijna net zo eenvoudig, behalve dat daar kneden aan te pas komt. Er is echter een alternatief, met een beetje smokkelen. In plaats van brood te kneden kun je ook vers Libanees brood nemen. Het enige wat je dan nog hoeft te doen is de saus maken. Die saus bestaat uit kruiden, ui, tomaat en paprika en meestal een klein beetje lams- of rundergehakt.

Libanees platbrood is één van de vele soorten platbrood die er zijn. Feitelijk is het ongerezen brood. In de verschillende keukens die het Midden-Oosten rijk is, bestaan platbroden al duizenden jaren. Ze werden vooral gebruikt om vlees en groenten verpakt te eten. Pas in de middeleeuwen werd het deeg gevuld of belegd en gebakken in een steenoven. Zo ontstond de lahmacun. De naam lahmacun is afkomstig uit het Turks, terwijl het in het Armeens lahmajun (of lamadjo) heet. Beiden zijn afgeleid van het Arabisch: لحم عجين‎, laḥm ʿajīn, een afkorting van: لحم بعجين‎, laḥm bi-ʿajīn, hetgeen ‘vlees met deeg’ betekent. Het gerecht ‘Turkse pizza’ noemen, doet geen recht aan de oorsprong. Ten eerste is de lahmacun ouder, ten tweede wordt het zonder kaas gegeten en ten derde is de lahmacun veel dunner dan een pizza.

Lees Meer Lees Meer