Archief van
Tag: Turkije

Turks ontbijtje als lunch: menemen met ui

Turks ontbijtje als lunch: menemen met ui

Buitenhuis ontbijt ik doorgaans uitgebreider ontbijt dan thuis. Wellicht ook ingegeven door de ruime keuze en in het buitenland doorgaans ook door de smakelijkheden die we in Nederland niet eten.

In India at ik soms ’s ochtends teveel rijst of dosa, aangezien er geen brood werd geserveerd. In Suriname wist ik de pom gelukkig elke ochtend te weerstaan, anders had men mij van de ontbijttafel kunnen rollen. Het werd doorgaans een uitsmijter ‘sunny side up’. Binnen Europa zijn de ontbijtmogelijkheden meestal wat traditioneler, al is het in Duitsland vaak wel een vleeswarenfestijn. In Nederland kies ik meestal voor een broodje kaas met een zacht gekookt eitje. Thuis ontbijt ik doorgaans vrij sober met een cracker, een boterham of een bakje yoghurt met muesli en noten. De eerste en laatste vooral als het brood op is, wat geregeld het geval is.

In veel landen worden eieren gegeten bij het ontbijt, zo ook Turkije. Een land dat ik de toekomst wellicht nog bezoek, al is het alleen al voor het eten. Een bekend ontbijtgerecht is roerei met tomaten: menemen.

Het gerecht is vernoemd naar het district Menemen, in het westen van Turkije in de provincie Izmir. Dit eiergerecht zou zijn ontstaan in de jaren twintig van de vorige eeuw. Al voor de Eerste Wereldoorlog waren er lokaal veel strubbelingen tussen Grieken en Turken, waarbij ook talloze dodelijke slachtoffers vielen. Na de Grieks-Turkse oorlog moesten de Griekse inwoners van de regio vertrekken. Hun plek werd ingenomen door Turken die van het Griekse eiland Kreta kwamen. Zij introduceerden het gebruik van geklutste eieren over kruiden en gebakken tomaten.

Lees Meer Lees Meer

Turkse bulgursoep met ei

Turkse bulgursoep met ei

Bulgur, ik heb het al eens eerder gezegd, heb ik leren eten. Bulgur pilavi is een perfect zomergerecht, maar voor de winter vind ik een soepje passender. Nu is de basis voor een Turkse bulgursoep (bulgur çorbası) ietwat vlak naar mijn mening, dus ik heb de verhoudingen een beetje aangepast naar mijn smaak en gekookte eieren toegevoegd, waarmee het meer een heuse maaltijdsoep wordt.

Biber salçası (letterlijk “peperpasta”) is een geliefd ingrediënt voor de Turkse keuken. Het stamt uit de keuken van Anatolië (grofweg het westelijke deel van Turkije) en wordt voornamelijk gebruikt om gerechten op smaak te brengen. Biber salçası is gemaakt van rode chilipepers of zoete lange paprika’s en zout. De zaden van de pepers (of paprika’s) worden verwijderd, waarna de peper wordt geplet en zout wordt toegevoegd. De geplette pepers worden zes tot zeven dagen in de zon gedroogd totdat het mengsel een intense zongedroogde smaak en een pasta-achtige consistentie ontwikkelt. Tenminste, dat is de traditionele bereidingswijze. Tegenwoordig komt de pasta uit een fabriek.

Er zijn twee hoofdvariëteiten: acı biber salçası, gemaakt van chilipepers en tatlı biber salçası, gemaakt van zoete rode paprika’s. Afhankelijk hoe pittig je het wil, kun je de hoeveelheid biber salçası aanpassen. Eet je met kinderen dan kun je beter de zoete versie nemen.

Lees Meer Lees Meer

Bulgur pilavi met sucuk

Bulgur pilavi met sucuk

Bulgur is een van die dingen die in eerste instantie populair werd door de opkomst van de zogeheten groene winkels en andere natuurvoedingswinkels. Net zoals je de eerste bamboematjes en velletjes geroosterd zeewier daar aantrof en pas later gemeengoed werden in de toko’s. Ik was in mijn studententijd en enige jaren daarna vegetarisch. Mijn geluk was dat in het kleine dorp waar ik woonde – tegenover het enige studentenhuis dat het dorp kende – een natuurvoedingswinkel te vinden was. Ik kwam er graag, want ze hadden het vegetarisch alternatief voor saucijzenbroodjes: saitanbroodjes. Veel zogeheten natuurvoeding gebruikte ik overigens niet, ik ontdekte er wel de magie van het maken van sushi, maar een keer waagde ik mij aan bulgur. Niet wetende wat het was en zonder fatsoenlijk recept werd dat geen succes. Maar smaken ontwikkelen als je ouder wordt, net zoals je culinaire bagage. En jaren later, toen ik de ruime schappen met bulgur bij de Marokkaanse super niet meer kon negeren, werd het tijd voor een hernieuwde kennismaking.

Bulgur is een graanprodukt en wordt meestal gemaakt van durum (harde tarwe). Het wordt vooral gegeten in Turkije en de Levant, de oostelijke regio van de Middellandse Zee en is daarmee veel ouder dan de golf van gezondsheidsgoeroe’s die ons sinds de jaren zeventig proberen te overtuigen.  De tarwekorrels worden eerst voorgekookt of gestoomd en daarna vaak gebroken. Grove korrels worden vooral gebruikt voor bulgur pilavi, oftewel rijst van bulgur. In principe hoef je bulgur niet nog eens te koken, weken in heet water is voldoende. Toch kun je het gerust in een gerecht meekoken, zoals hier.

Bulgur pilavi is een heel makkelijk rechttoe-rechtaan recept. Je zet je spullen klaar en alles gaat in één pan. Nog net niet tegelijk.

Lees Meer Lees Meer

Kadayif – Turkse deegslierten met custard

Kadayif – Turkse deegslierten met custard

Mijn ogen bepalen regelmatig wat ik ga eten. Als ik dingen zie die ik niet ken, dan is de kans groot dat ik het even later afreken bij de kassa. Thuis zoek ik dan wel uit wat ik er mee kan maken. Een tactiek die tot verrassende resultaten kan leiden. En eerlijk is eerlijk, ook niet altijd goed uitpakt. Vooral in een Chinese toko is het aan te raden om toch eerst even uit te zoeken waar het voor bedoeld is, aangezien niet alles is om te eten of gewoon niet mijn smaak is. Zo vind ik bittermeloen er echt geweldig uitzien, maar jammer genoeg vind ik het echt niet lekker. Ook Chinese kruiden zijn niet altijd bedoeld om te eten, maar hebben soms een (semi-)medicinaal doeleinde. Door schade en schande wordt men wijs heet dat.

Met deegwaren is het echter vaak wel duidelijk wat de bedoeling, alleen is het nog wel even uitzoeken wat je er allemaal mee kan doen. In de winkel bedacht ik gelijk al wat ik met taze kadayif wilde maken, namelijk taartjes in mijn muffin-bakvorm.

Kadayif wordt vooral gebruikt om künefe of kanafeh te maken, een dessert van deeg gevuld met kaas, overgoten met siroop en bestrooid met stukjes pistachenoot. Ik besloot daarentegen mijn vormpjes te vullen met custard. Het experiment kon beginnen.

Lees Meer Lees Meer

De beste broodbakkers kwamen uit Cappadocia

De beste broodbakkers kwamen uit Cappadocia

De oud-Romein Cato schreef in zijn De Agri Cultura (gedateerd op ongeveer 160 BC) niets over gist, hoewel zijn mustacei wel degelijk luchtige broodjes waren. De oud-Romein Plinius schreef in 77 al veel uitgebreider over luchtig brood in zijn Naturalis Historia. Hij dacht dat broden luchtig werden bijvoorbeeld door deeg zuur te laten worden, door het deeg een dag te laten staan. De in Egypte wonende Griek Athenaeus schrijft in de 3e eeuw in zijn boek Δειπνοσοφιστών (Deipnosophistae, vrij vertaald ‘De Banket Experts‘) juist over verschillende soorten deeg en rijsmiddelen en welk effect dit had op het uiteindelijke brood. In die 4 eeuwen nam de kennis van luchtig brood maken wel degelijk toe. Maar gist bleef onbekend. Gist werd pas voor het eerst bekeken in 1680, toen Antoni van Leeuwenhoek met zelf gemaakte microscopen gistcellen observeerde tijdens zijn waarnemingen van bier tijdens het gistingsproces.

Athenaeus laat optekenen dat de beste broodbakkers uit de provincie Cappadocia kwamen, wij schrijven Cappadocië. Cappadocië ligt in het huidige Turkije en heeft schitterende rotsformaties en prachtige natuur. Cappadocië, dat is waar de Hettieten hun rijk begonnen. Het staat niet voor niets op de werelderfgoedlijst van UNESCO. In de Romeinse tijd was Cappadocië lang een zelfstandig vorstendom. Pas in het jaar 17 werd Cappadocië een provincie van het Romeinse Rijk. In de tijd van Athenaeus was Cappadocië een leverancier van granen – tarwe en gerst – en van een aantal metalen.

Athenaeus citeert volgens eigen schrijven uit een werk van Aristophanes, Acharnensians genaamd, die weer schrijft over een boek van Chrysippus van Tyana, ‘De Kunst van het Brood Maken’. Helaas voor ons is dit boek verloren gegaan. Tyana lag in Cappadocië. Chrysippus van Tyana zat daarmee op de goede plek om over brood te schrijven. Athenaeus citeert Aristophanes die schrijft dat de Grieken een zacht brood maakten van een soepel deeg, met daarin een beetje melk, olie en zout. Ze noemden het cappadocian, omdat zacht brood voornamelijk werd gemaakt in Cappadocia. En hij schrijft dat dit brood in Syrië lakhma heet. Volgens Aristophanes zag cappadocian eruit als een bloem.

Net als in de oudheid, waar het zachte cappadocian brood in Griekenland werd vernoemd naar Cappadocië, noemen wij in Nederland een rond zacht brood een Turks brood. Dit terwijl Turkije toch echt heel veel andere lekkere broden kent.

Een recreatie van het zachte brood van Chrysippus van Tyana.

Een zacht brood gemaakt met de ingrediënten die Chrysippus van Tyana opschreef en dat er, nog heel, uit ziet als een bloem.

Lees Meer Lees Meer

Turkse baklava
met pistache en ijs

Turkse baklava
met pistache en ijs

Tuurlijk kennen we baklava, het zoete dessert met filodeeg, noten, honing en/of siroop. Omdat slechts 1 persoon in ons huishouden in het verleden in de Balkan is geweest, en alleen in Griekenland om precies te zijn, eten we thuis alleen een Griekse versie met walnoten, amandelen, honing en met de kruiderijen kaneel en gemalen kruidnagel. Onwaarschijnlijk lekker en altijd jammer dat je maar een klein vierkantje of driehoekje krijgt.

In deze tijd van reisbeperkingen zit een trip naar de Balkan er niet in. Maar er zijn natuurlijk genoeg landenrestaurants in Nederland anders dan de Chinees of Indonees. Openbaar vervoer is ook even niet aan de orde. Dat sluit een bezoek aan zo’n beetje alle binnensteden uit. Een belangrijke voorwaarde was ook dat we er met de auto makkelijk konden komen en bij het restaurant zelf konden parkeren. Een stukje rijden was geen probleem: uit eten gaan hebben we gemist. Nu liggen in Nederland de steden zo dicht op elkaar dat je nooit echt lang hoeft te rijden als je naar een restaurant wilt gaan. Het is alleen niet echt meer spontaan uit eten gaan, met die lang-van-te-voren-reserveren verplichting.

We vonden ons op aanraden van een vriend terug in een Turks restaurant. Het was niet gezellig druk, wel veel lege ruimte en weinig tafels. Dan maar concentreren op het eten. Heerlijk gegeten. Als toetje baklava gekozen en die was anders dan de Griekse thuis versie. Elk land op de Balkan is uiteraard net zo anders als elk land in West-Europa, zo ook de keukens, en zo ook een gerechtje met toch dezelfde naam. De baklava kwam in een lange punt en er zat ijs in. En alleen maar pistache als noten keuze. Hoe lekker is dat? Nou, ook heel lekker.

Hopelijk alles goed geproefd wat er aan ingrediënten inzat, want in het restaurant al besloten om zelf deze Turkse versie van baklava aan ons menu toe te voegen. En dan moet je wel weten wat er inzat.

Lees Meer Lees Meer

Lahmacun zonder kneden

Lahmacun zonder kneden

Een snelle maaltijd die niet per se ongezond is, afhankelijk van wat je er als beleg op doet: Lahmacun, platbrood met een meegebakken saus van gehakt en groenten. Ik vind het erg lekker. Vooral als de lahmacun belegd is met ui. Je koopt ze voor weinig per drie of vijf stuks ingevroren. Te ontdooien in een koekenpan met een deksel erop en klaar om te beleggen. Zelf maken is bijna net zo eenvoudig, behalve dat daar kneden aan te pas komt. Er is echter een alternatief, met een beetje smokkelen. In plaats van brood te kneden kun je ook vers Libanees brood nemen. Het enige wat je dan nog hoeft te doen is de saus maken. Die saus bestaat uit kruiden, ui, tomaat en paprika en meestal een klein beetje lams- of rundergehakt.

Libanees platbrood is één van de vele soorten platbrood die er zijn. Feitelijk is het ongerezen brood. In de verschillende keukens die het Midden-Oosten rijk is, bestaan platbroden al duizenden jaren. Ze werden vooral gebruikt om vlees en groenten verpakt te eten. Pas in de middeleeuwen werd het deeg gevuld of belegd en gebakken in een steenoven. Zo ontstond de lahmacun. De naam lahmacun is afkomstig uit het Turks, terwijl het in het Armeens lahmajun (of lamadjo) heet. Beiden zijn afgeleid van het Arabisch: لحم عجين‎, laḥm ʿajīn, een afkorting van: لحم بعجين‎, laḥm bi-ʿajīn, hetgeen ‘vlees met deeg’ betekent. Het gerecht ‘Turkse pizza’ noemen, doet geen recht aan de oorsprong. Ten eerste is de lahmacun ouder, ten tweede wordt het zonder kaas gegeten en ten derde is de lahmacun veel dunner dan een pizza.

Lees Meer Lees Meer