Kikkererwten is een van de meest eiwitrijke peulvruchten. En daar gaat om. Eiwitten. Tijdens het bewaren reizen moleculen van de kikkererwten naar het water in de pot. Relatief weinig moleculen emigreren, maar voldoende om de vloeistof een deel van de eigenschappen van rauw ei te geven.
Ontdekt waarschijnlijk door veganisten. Geblogd door de Fransman Joel Roessel op 4 december 2014, waarna de Amerikaan Goose Wohlt, al dan niet alleen, het woord aquafaba bedacht. Een samenvoeging van de Latijnse woorden aqua (water) en faba (bonen), bonenwater dus, vernoemd naar het vocht uit een blik of glazen pot kikkererwten. Op 25 april 2016 maakt Yvette van Boven op TV meringues van kikkererwtenvocht. Sowieso een populaire keuze om te maken van aquafaba. Op 28 mei 2016 door NRC uit het veganistische circuit gehaald. En op 14 juni 2016 schrijft CNN over aquafaba als een trendy ingrediënt dat de manier waarop we koken kan veranderen. Aquafaba, het lijkt wel een hype.
Het vocht uit een blik of glazen pot met kikkererwten blijkt inderdaad het beste te werken. Bewaren moet cruciaal zijn want de kikkererwt wordt al meer dan 8000 jaar gegeten in Anatolië, en al die tijd heeft niemand op de wereld bedacht dat je aquafaba kan maken. Uit een potje dus. En dat is wel jammer, want een start met droge kikkererwten levert lekkerder eten op dan een start met voorgekookte kikkererwten. Alles voor het experiment.
Op het internet zijn vooral veel zoete recepten te vinden. Hartige recepten zijn er nu nog minder. Dat zal ongetwijfeld veranderen. Voor nu: zelf experimenteren met aquafaba, water met daarin zetmeel, eiwitten en een klein beetje saponinen, ook wel zeepstoffen genoemd.
Drie keer het ei vervangen door aquafaba, in recepten voor mayonaise, noedels en quiche. De quiche omdat ik door de experimenten een beetje veel kikkererwten over had. En na de quiche had ik nog steeds kikkererwten over. Die gingen in een gekruide salade.
…
Lees Meer Lees Meer
