Archief van
Tag: vijfkruidenpoeder

Vijfkruiden-kip uit de oven

Vijfkruiden-kip uit de oven

Vijfkruidenpoeder is een Chinees mengsel van specerijen. Meestal vijf, maar soms ook zes of zeven. Het heet dan typisch genoeg nog steeds vijfkruidenpoeder. De meest gebruikelijke combinatie bestaat uit kruidnagel, Sichuanpeper, venkel, steranijs en cassia (ook wel Chinese kaneel genoemd). Het kan worden gebruikt voor allerlei gerechten, bijvoorbeeld het marineren van varkensvlees of kip, hoewel je natuurlijk ook gewoon de losse specerijen kunt gebruiken. Het is een soort van gemakscombinatie van de smaken zoet, zout, bitter, zuur en umami. Gebruik met mate, want de smaken zijn sterk.

Als vijfkruidenpoeder uit meer dan vijf specerijen bestaat, dan zijn de toevoegingen bijvoorbeeld anijszaad, nootmuskaat of gemberwortel. In het zuiden van China bestaat vijfkruidenpoeder uit een andere combinatie van specerijen en wordt kruidnagel vervangen door de gedroogde schil van de mandarijn.

Cassia of kaneel?

De meeste mensen zullen de naam cassia niet herkennen, hoewel ze het misschien gewoon thuis hebben staan. Cassia wordt namelijk vaak verkocht als kaneel, terwijl dat het niet is. Sterker nog, de smaak van cassia en kaneel verschillen van elkaar. Cassia smaakt scherper en meer bitter. Dat wordt veroorzaakt door de stof coumarine. Bovenal is cassia minder aromatisch. Kaneel daarentegen is subtieler van smaak en warmer.

Kaneel en cassia zien er ook verschillend uit. Kaneel komt van de Cinnamomum Verum en cassia van de  Cinnamomum Cassia. Zowel kaneel als cassia wordt gemaakt van de bast van de desbetreffende boom. De Cinnamomum Verum groeit alleen in Sri-Lanka, wat vroeger Ceylon was, en de daarvan afkomstige kaneel staat ook wel bekend als Ceylonkaneel. De Cinnamonum Cassia groeit onder andere in China en de gedroogde bast staat daarom ook wel bekend als Chinese kaneel. De bast van de kaneelboom is echter veel dunner dan de bast van de cassiaboom.

Repen van de bast van de kaneelboom worden bij het drogen op elkaar gelegd, waarna de repen krullen. Een gedroogd kaneelstokje bestaat dus uit meerdere lagen van bast. De bast van de cassiaboom is een flink stuk dikker en het cassiastokje bestaat dan ook uit één laag bast, die ook veel harder is na het drogen.

Dus, omdat cassia uit China komt, gebruik je voor vijfkruidenpoeder cassia en geen kaneel. Koop je een kant-en-klaar potje, dan zal er ook ongetwijfeld cassia inzitten, aangezien deze veel goedkoper is dan het enkel op Sri Lanka geteelde kaneel. Net zoals veel gemalen kaneel waarschijnlijk gewoon cassia is. Niemand ziet het immers het verschil…

Lees Meer Lees Meer

Project P(inda) – deel 3 ( of eigenlijk 1bII)

Project P(inda) – deel 3 ( of eigenlijk 1bII)

De vorige twee pogingen waren met gekookte pinda’s, met verrassend resultaat. Een totaal andere bite en verslavend lekker. Uitgetest vervolgens op een twetentje en als zeer geslaagd bevonden. Maar toch weer terug naar de gebrande pinda dit keer, een herhaling van 1b, maar dan nu wel met gember en de hele bereiding met wat meer beleid. Volgens een recept van Ken Hom.

Vorige keer klonterden de kruiden nogal, dus moest ik goed blijven roeren. En ook geleerd van de vorige keer om de temperatuur in de gaten te houden, niet blind een vuurtje stoken en olie in de wok. Dus dit keer een thermometer paraat. De temperatuur was ongeveer 180 graden. Maar waar het recept zegt 2 minuten in olie die lichtjes rookt, heb ik de pinda’s er na 1 1/2 minuut al uitgehaald. Ze werden mij toch te snel bruin. Ook al omdat ze volgens mij nog even door kleuren als ze uit de olie zijn gekomen.

Het resultaat was beter dan bij de vorige poging. De pinda’s zagen er beter uit en ze smaakten ook beter, maar ik vind de verschillende ingrediënten nog onvoldoende terugkomen, met name de sichuanpeper zie ik graag wat prominenter naar voren komen (zoals bij de gekookte pinda’s van poging 2).
En ze mogen toch ook nog wel wat minder lang in de olie denk ik.

Lees Meer Lees Meer