Archief van
Tag: Vincenzo Corrado

Over Vlaamse friet; met groene asperges en feta

Over Vlaamse friet; met groene asperges en feta

Gekookte aardappelen eten we eigenlijk alleen in stamppotten. Maar gebakken aardappelen, dat zijn echte favorieten op Reutel. Schijfjes knapperig bakken in koekenpannen, partjes uit de oven, weer opgebakken puree in een koekenpan, aardappeltaartjes, platgeslagen krieltjes uit de oven, Hasselbacks Potatis, aardappelkoekjes, aardappelwafels, aardappels als pizzabodem, et cetera.

En natuurlijk friet. Of patat. Maar dat is op je bord gewoon hetzelfde. Je woordkeuze wordt bepaald waar je het haalt of bent opgegroeid. Er is zelfs een zogeheten, informele, patat-frietgrens in Nederland. Een voorbeeld van een soglosse, waar een klein, systematisch taalverschil tussen dialecten aanwezig is, een soort van taalgrens. (De wetenschap verzint graag elke keer nieuwe woorden; definities helpen bij het onderzoek.)

Beneden de grote rivieren worden friet en frieten gegeten en boven de grote rivieren patat. Zal ook wel iets te maken hebben met het verschil tussen de vroegere Bourgondische levensstijl of een oorspronkelijk Calvinistisch levenshouding. Met al die verhuizingen in Nederland zal het verschil ooit wel verdwijnen, misschien.

Maar patat of friet, dat is gewoon links- of rechtsaf slaan na de oorspronkelijke Francophone benaming patates-frites (en pommes-frites), gefrituurde aardappelen. Noordelijk Nederland legde de nadruk op het feit dat het aardappelen waren die werden gefrituurd, vandaar het woord patat. Zuidelijk Nederland en Vlaanderen legden de nadruk op het feit dat ze werden gefrituurd, die aardappelen, vandaar het woord friet. In Vlaanderen speelt mogelijk ook mee dat aardappelen daar patatten heten. Dan is de keuze op het meer afwijkende woord friet logischer dan de keuze voor patat als woord voor gefrituurde aardappelen.

Een groot deel van de mensheid noemt gefrituurde aardappelbalkjes French fries, Franse frieten, en daar zijn zo te lezen sommige Belgen nog steeds boos om. Zowel in Wallonië als Frankrijk zijn ze Francophone, spreken ze de Franse taal. Zowel in Wallonië als in Frankrijk eten ze patates-frites. Waar is het dan voor het eerst gemaakt? België, Frankrijk, of toch ergens anders? Een moeilijkheid bij het achterhalen van die oorsprong is grappig genoeg juist die naam. Patates-frites, gefrituurde aardappelen, zegt nog helemaal niets over de vorm.

Dat wordt anders als je er een tekening aan toevoegd. Volgens Goscinny en Uderzo, in de vorige eeuw, bakten de Galliërs al patates-frites. Zoals te zien is in het album Asterix en de Belgen, uit 1979, waar het Nervische stamhoofd Vandendomme het gerechtje uitvond. Patat-friet was overigens al eerder te zien in het album Asterix en de Gothen, uit 1963. Waar de Belgische druïde Tachtix, tegenwoordig vertaald als Mannekenpix, met zijn blote handen frieten uit een ketel met kokend vet haalde. Vandendomme en Tachtix, Goscinny en Uderzo hadden blijkbaar een voorkeur voor België als de plek waar patat-friet is uitgevonden in de oud Romeinse tijd. Een mythe, uiteraard.

En mythe, dat is sowieso wel een goed woord om te gebruiken in de speurtocht naar de oorsprong van patat-friet. Want de aardappel bereikte Europa pas in 1567 en wel naar verluidt als eerste in de haven van Antwerpen, België! De Belgen ten tijde van Julius Caesar zullen dan niet de uitvinders zijn geweest. Wie dan wel?

Lees Meer Lees Meer

Een 1e Italiaans tomatenrecept: gevulde tomaat

Een 1e Italiaans tomatenrecept: gevulde tomaat

Voordat pasta en tomaten kennismaakten in 1790 en in 1839 boezemvrienden werden, leidden die tomaten een wat losbandiger leven. Dat begon in Spanje en zette zich wat later voort in Italië. Het oudste op schrift staande Italiaanse tomatensaus recept, Spaans van origine, is salsa di pomadoro, alla spagnole, met onder andere uien en paradijskorrels als ingrediënten. Te vinden in het kookboek Lo Scalco alla Moderna uit 1692 van Antonio Latini, geschreven in Napels.

De eerste echt Italiaanse recepten met tomaten als ingrediënt, maar nog zonder pasta, werden ook opgeschreven in Napels. Een culinair centrum, ook toen al. In 1773 verscheen namelijk het kookboek Il Cuoco Galante, De Galante Kok, van Vincenzo Corrado. Corrado werd beschouwd als een groot gastronoom en chef-kok, en als de eerste Italiaanse kok die een Mediterrane keuken beschreef. Hij introduceerde enthousiast tomatenrecepten. Ook een andere noviteit, aardappelen, kon hij waarderen, gezien zijn boek Trattato delle patate per uso di cubo uit 1798.

Corrado was vast beïnvloed door Latini. En door de oud-Grieken. Hij was geïnteresseerd in de filosofie van Pythagoras, die leefde in de 6e eeuw BC. Van de stelling van Pythagoras, met de bekende wiskundige formule a2+b2=c2, van een driehoek met 1 rechte hoek. Berucht omdat docenten tijdens toetsen de lange zijde ineens met a of b aanduiden en niet met c. Die stelling was mogelijk nieuw voor de Grieken, maar in andere delen van de oudheid al langer bekend. De Grieken leverden wel het eerste bewijs.

Tot in de 19e eeuw werd met Pythagoreeër een vegetariër aangeduid. Pythagoras at, naar verluidt want er zijn geen geschriften van hem bewaard gebleven, brood, kruiden, fruit, wortels, knollen en zaden, en vast nog wat meer. Geen bonen, mogelijk omdat winden geen harmonie brengen en het teveel op mensenvlees leek. Vlees werd sowieso als schadelijk beschouwd. En dat eetpatroon, dat fascineerde Corrado. Hij schreef in 1781 een vegetarisch kookboek, Del cibo pitagorico ovvero erbaceo per uso de’ nobili, over Pythagorees en kruidachtig voedsel voor gebruik door de edelen. Hoewel hij zelf wel degelijk vleesgerechten maakte, gerechten met bijvoorbeeld schaap, kalf, steur en kreeft.

Beschouwde Pythagoras vis als vlees? At hij vis? Daar zijn de meningen over verdeeld, al in de oudheid. Veel oud-Grieken melden dat Pythagoras geen vis at. Waarschijnlijk in de eerste helft van de 3e eeuw, wel 9 eeuwen later inmiddels, schreef Diogenes Laërtius over de levens en opinies van eminente filosofen, waaronder Pythagoras. Hij schrijft dat Pythagoras wel degelijk vis at, hoewel heel zelden. In ieder geval voegde Corrado, ondanks zijn interesse in vegetarisch eten in de oudheid, vis toe aan zijn eigen tomatenrecepten.

In Il Cuoco Galante, in de sectie dei pomodori, petronciani, e cedrioli, over tomaten, aubergines en komkommers, staan 13 recepten met tomaten in de hoofdrol. (Elders in het boek staan nog meer recepten met tomaat als ingrediënt.) Tomaat in een soep, in een frittata en in een soort kroket, 1 keer als tomatensaus en gevuld. 1 van die gevulde tomatenrecepten is voor Pomidori alla Napolitana. Tomaat gevuld met onder andere ansjovis en knoflook, uit de oven.

Lees Meer Lees Meer