Odeng – Koreaanse fish cake op een stokje
Viskoekjes, ik ben er nog lang niet klaar mee. Er is een verschil tussen Europese viskoekjes, die vooral bestaan uit vis en aardappel, en de Aziatische varianten, die vooral bestaan uit fijngemalen vis. En dan zo fijngemalen dat de eiwitten worden afgebroken en nieuwe verbindingen aangaan. De vis, als je daar nog van kan spreken, krijgt dan een heel andere structuur. Zoals surimi. Een truc die Aziaten overigens niet alleen uithalen met vis, maar bijvoorbeeld ook met gehaktballetjes. Sommige mensen vinden de ietwat elastische structuur maar niks, maar ik ben er dol op. Zelf maak ik af en toe Thaise viskoekjes. Die zijn van zichzelf al smaakvol, maar met een goeie dipsaus worden ze fabelhaft.
Onlangs zag ik in de toko een Koreaanse variant. Op een stokje! Mijn interesse was gewekt en over het algemeen betekent dat bij mij kopen en proberen. Met alle risico’s van dien, maar hier heb ik wel vertrouwen. Nu zijn zelfgemaakte viskoekjes echt een aanrader boven de winkelversies die doorgaans allerlei ingrediënten bevatten die een goed viskoekje niet nodig heeft. Maar het experiment begint met eerst bepalen hoe het smaakt en wat de textuur is. Daarna kijken we wel of het vervolg krijgt.
Ik zag overigens nog wat anders opvallends bij mijn bezoek aan de toko. Een man voor mij in de rij bij de kassa had zojuist zo’n 50 pakjes met platte viskoekjes op de loopband gelegd. De complete winkelvoorraad. In mijn onschuld denk ik nog dat hij misschien een feestje had. Even later zie ik hem buiten instappen in een kleine bestelauto. Ik loop de auto voorbij en zie dat het de bedrijfsauto is van een Thais restaurant in mijn woonplaats! Pardon? En ik maar denken dat ze in restaurants zelf dingen maken. Nou, dat is niet waar. Ik at al eens bij een Chinees in een naburig dorp siu mai die gewoon uit de vriezer kwam en bij de groothandel was ingeslagen. Ik kon het weten, want ik had al eens dezelfde gehaald. Bij die Chinees kwam ik vanzelfsprekend niet meer terug, net zoals de kans klein is dat ik dit Thais restaurant eens zal bezoeken. Halffabrikaat gebruiken, prima. Maar hele gerechten, kansloos.
In Zuid-Korea worden viskoekjes eomuk (어묵) of odeng (오뎅) genoemd, wat een leenwoord is van het Japanse stoofpotje oden. Viskoekjes worden voornamelijk gemaakt van witvis en bevatten naast vis zout, suiker, bloem en zetmeel. Daarnaast kunnen ander smaakmakers zijn toegevoegd.
Eomuk wordt meestal gemaakt van een pasta van gemalen vis die wordt gefrituurd. Het verwerkt worden in gerechten of kan worden gekookt met andere ingrediënten om bijvoorbeeld eomuk-tang (어묵탕; “viskoekensoep”) te maken. ls je Odeng googelt kom je allerlei afbeeldingen tegen van smakelijke soepjes met odeng, viskoekjes op een stokje. Hoewel een soepfanaat, bewaar ik dat voor een volgende keer.
Nu is het oorspronkelijke recept voor het bereiden van de odeng met gedroogde anchovis en Koreaanse radijs of daikon. Ik kies voor een makkelijke variant en gebruik Japans bouillonpoeder, oftewel dashi no moto. Ook makkelijk zelf te maken, maar ook in kleine handige verpakkingen voor de snelle bereiding. Dashi wordt gemaakt van kombu (zeewier) en katsuobushi (gefermenteerde tonijnvlokken). Subtiel en lekker.
Wel maakte ik er een traditionele Koreaanse dipsaus bij, yangnyeomjang. Ook lekker bij dumplings overigens. En die ik niet als dip gebruikte, maar de odeng mee besprenkelde. Je zou de odeng prima kunnen eten bij witte rijst of gebakken rijst. Ik koos voor simpele gebakken noedels.