Op 27 maart 2023 was er al een artikel over het onderwerp verschenen in La Repubblica [1], maar rond 18 april 2024 drong het pas echt door tot het Italiaanse publiek en mensen in andere landen [2]. Pizza met tomatensaus, Pizza Rossa, zou een Amerikaanse uitvinding zijn en geen Italiaanse, zo stond in het net verschenen boek [3]. Stond de hele laars op z’n achterste benen? Dat viel wel mee. Net als toen er werd beweerd dat lasagne in Engeland is ontstaan.
In Italië verdelen ze de pizza-wereld in 2 categorieën. Pizza zonder tomatensaus, Pizza Bianca, en pizza met tomatensaus, Pizza Rossa. Voor de purist is een Pizza Rossa alleen maar deeg en tomatensaus. De rest van de wereld mag er ook een veelheid aan toppings op doen.
Maar wanneer werden in Italië tomaten voor het eerst op een pizza gedaan? Tomaten zijn namelijk al behoorlijk lang in gebruik in Italië. Alle tijd van de wereld om een keer Pizza Rossa te maken.
Het oudste op schrift staande Italiaanse tomatensaus recept, Spaans van origine, is salsa di pomadoro, alla spagnole. Te vinden in het kookboek Lo Scalco alla Moderna uit 1692 van Antonio Latini. De eerste authentiek Italiaanse recepten met tomaten verschenen in het kookboek Il Cuoco Galante, De Galante Kok, van Vincenzo Corrado, uit 1793. Verstopt in een kookboek was er daarvoor al een korte kennismaking van pasta en tomaten in 1790, die echte boezemvrienden werden in 1839. Tomaten in Italiaanse recepten, het was al vroeg gemeengoed.
Maar wanneer voor het eerst op een pizza? Dan worden jaartallen belangrijk.
De Italianen zelf houden het meestal op het jaartal 1889, het jaar dat Pizza Margherita werd uitgevonden in Napels. Of beter geschreven, waar een pizza met tomaat, mozzarella en basilicum, een eigen (nieuwe?) naam kreeg.
Margherita, de adelijke vrouw, kwam uit de Savoy. Een gebied dat door de voorgenomen unificatie van Italië in 1858 werd opgedeeld in een Frans deel en een Italiaans deel. In 1868 trouwde ze met Umberto I, waardoor ze in Napels gingen wonen. In 1871 was de unificatie van Italië afgerond en Rome werd de hoofdstad, ze gingen er meteen wonen. Ze werd koningin van Italië in 1878.
In 1889 werd een bezoek gebracht aan Napels en Margaretha wilde een lokale specialiteit eten. Die werd verzorgd door Raffaele Esposito, eigenaar van Pizzeria Brandi. Of van Pizzeria di Pietro. Elke echte legende hoort verschillende versies van hetzelfde verhaal te hebben. Het verhaal gaat ook dat hij voor de koningin een nieuwe topping bedacht van tomaat, mozzarella en basilicum: het rood, wit en groen van de Italiaanse. Een andere versie meldt dat zijn vrouw de toevoeging van groene basilicum bedacht, zodat de pizza inderdaad de kleuren van de Italiaanse vlag vertoonde.
Jammer voor die verhalen is dat er al een pizza met tomaat, mozzarella en basilicum werd genoemd in 1830, door Riccio in het book ‘Napoli, Contorni e Dintorni’; ‘Napels, Contouren en Omgeving’. De versie van Esposito kreeg naar verluidt ook pas zijn naam nadat hij een bedankbrief van Margherita had ontvangen. Een kopie van die brief kan je nog zien in pizzeria Brandi, in Napels. Anderen meldden dan weer dat Margherita verschillende soorten pizza’s kreeg aangeleverd.
Verhalen vol met onduidelijkheden en verschillen, zoals het hoort. En 2 Italianen gooiden er nog een schepje bovenop.
Wat beweren nu de auteurs van het boek [3]? Het komt erop neer dat Italiaanse emigranten de rode pizza zouden hebben ontdekt in de VS tussen, naar verluidt, 1880 en 1920, en daarna zouden hebben geïntroduceerd in Italië. Dit wordt onderbouwd met het feit dat in WO2, de Amerikaanse tropen die landden in Italië weinig pizzeria’s zagen in dat land.
Margherita at een rode pizza in 1889. Een boek uit 1830 beschrijft een rode pizza. Ik denk zomaar dat het boek [3] niet in onze boekenkast zal belanden. Wel hebben ze in de VS een veel ruimere collectie aan verschillende pizza-vormen. Maar de plek van het ontstaan van Pizza Rossa lijkt me toch gewoon in Italië te liggen, en wel in Napels.
Hier een Pizza Rossa ++ gemaakt. Bewust heel veel tomatensaus op een kleine pizza. En naast tomaten er nog wat extra ingrediënten erbovenop gelegd.
Maak je een pizza dan doe je er normaal gesproken wat tomatensaus op, tenzij je een pizza bianca maakt. Niet zo veel tomatensaus. Een dun laagje slechts dat drooggebakken de oven uitkomt.
Hier het dus anders gedaan, want de tomatensaus komt nog steeds vochtig de oven uit. Net als de los geserveerde marinara-saus bij opgerolde stromboli krijg je een dan een warme, dikke tomatensaus. En dat geeft een totaal andere smaak en textuur dan bij een reguliere pizza.
Rauwe ui op een pizza is 1 van onze favoriete toppings. Bak je de ui eerst krijg je een totaal andere textuur en smaak. Veel rauwe ui dus, hier een in stukken gesneden grote rode ui die de pizza deels bedekt.
Om het af te maken filet d’Ardenne, die smaakvolle vetarme ham uit de Ardennen, Danablu als blauwschimmel kaas en een belegen en vette Goudse kaas om de ham te beschermen tegen uitdroging in de oven.
…
Lees Meer Lees Meer
