Archief van
Tag: VS

Stromboli: opgerolde pizza zonder tomaat

Stromboli: opgerolde pizza zonder tomaat

In een pizzeria was een calzone heel lang mijn favoriete pizza vorm. Calzone’s worden dubbelgevouwen en dan dicht gemaakt, zoals halve maan pasteitjes. De ingrediënten bleven langer warm en die korst van deeg bovenop was speciaal en lekker. Ga je niet vouwen maar rollen, dan kan je – veelal met dezelfde ingrediënten – stromboli maken. Het ziet er hartstikke Italiaans uit en schijnt halverwege de vorige eeuw bedacht te zijn in Philadelphia door de naar Amerika geëmigreerde Italiaan Nazzareno Romano. Oorspronkelijk waarschijnlijk gevuld met ham, worst, kaas en paprika.

Stromboli is een vulkaaneiland voor de noordkust van Sicilië, 1 van de 3 vulkanen in Italië die in de laatste 100 jaar actief zijn geweest. Of eigenlijk, Stromboli is continu actief, al duizenden jaren. De oud-Romeinen noemden Stromboli naar verluidt het lichthuis van de Middellandse Zee. Een Stromboliaanse eruptie is een vrij milde vulkaan-eruptie. De naam van het gerecht zou dan geïnspireerd zijn door de kaas die vanuit het binnenste van de rol tijdens het bakken naar boven komt en zichtbaar wordt in de eerder gemaakte sneden in die bovenkant. Dan moet je nog wel weten dat er Stromboliaanse erupties bestaan. Die link zou dan gelegd kunnen zijn door de in 1950 verschenen film Stromboli, terra di Dio. Een klassieker inmiddels. Zou Romano de film hebben bekeken? Moeilijk te zeggen, de film was in eerste instantie namelijk helemaal geen succes. De kritieken in de pers waren ook niet mals. Maar mogelijk was een filmposter zien genoeg voor de titel van het gerecht.

Gesneden stromboli met een marinara saus.

In het algemeen bevatten stromboli’s wel kaas maar geen tomatensaus. Mogelijk oorspronkelijk als contrast met de ook door Romano gemaakte vierkante pie, zonder kaas maar wel met een marinara saus, een vorm van South Philly Tomato Pie. Een op focaccia lijkende dikke luchtige bodem van brooddeeg met daarop een smakelijke tomatensaus. In Romano’s restaurant wordt marina saus apart bij de stromboli geserveerd: in stromboli zit geen tomaat.

Lees Meer Lees Meer

Bloeiende uien (Blooming onions) uit de oven

Bloeiende uien (Blooming onions) uit de oven

Blooming onions zijn een bekend verschijnsel in een aantal Amerikaanse restaurants, en sommigen zijn ware kunstwerken om te zien. Volgens de overlevering bedacht in de jaren 70 van de vorige eeuw in New Jersey.

Een blooming onion is niets anders dan een veelvuldig ingekerfde ui met een laagje bloem die vervolgens is gefrituurd. En dat is natuurlijk hartstikke lekker. En toegegeven, ze zien er dan veel mooier uit dan eenzelfde bloeiende ui uit de oven. Door dat frituren wordt alles krokant bruin. Op de calorieën wordt trouwens niet zo gelet. In het midden van de open ui wordt een klein kommetje met dipsaus neergezet, vaak nadat het centrale stukje van de ui is verwijderd.

Dit keer de nadruk op de ui zelf, en niet op de dipsaus of het frituurvet. Bloeiende uien uit de oven.

Simpel te maken en leuk om te zien op tafel. Alleen een hele grote ui scoren, dat is niet altijd makkelijk.

Lees Meer Lees Meer

Klassieke en niet klassieke pindakaas koekjes

Klassieke en niet klassieke pindakaas koekjes

Op 24 januari is het nationale pindakaasdag. Tenminste in Amerika. Waarschijnlijk bedacht door de Amerikaanse National Peanut Board, een organisatie die meldt de ruim 7,000 pindaboeren te willen helpen. Er worden weinig succesvolle pogingen gewaagd om de dag ook in Nederland in te voeren. Maar we hoeven ook niet alle Amerikaanse bedenksels zomaar over te nemen. Die dag is in America zelf niet eens uniek. De National Peanut Board heeft nog 3 andere pindakaas gerelateerde nationale dagen vastgesteld. Daarnaast zijn er nog 2 andere nationale pindakaasdagen, zonder dat de oorsprong daarvan helder is. Zes speciaal aangewezen nationale dagen om pindakaas te eren. Een beetje te veel van het goede.

Maar goed, pindakaas dus, gemaakt van pinda’s. Alternatieve namen zijn aardnoot, grondnoot, olienoot of apennoot. Maar pinda’s zijn geen noten, het zijn peulvruchten. De bloem groeit bovengronds, maar de na de bestuiving resulterende vrucht groeit eerst richting aarde en groeit dan onder de grond uit tot één of meer pinda’s. Apart.

Pindakaas, daar zit ondanks de naam ook geen enkel stukje kaas in. In het Engels is het al niet veel beter. Peanut butter heet het dan, maar er zit geen streepje boter in. Het zal eerder vernoemd zijn naar de gelijkenis met de smeersels smeerkaas en (zachte) boter.

Rond 1900 werd pindakaas in Amerika ook wel gebruikt als vervanging van boter en andere soorten vet. Vanaf 1911 wordt pindakaas commercieel in potten verhandeld. Recepten met pinda’s erin worden dan gemeengoed. Zo ook koekjes met pindakaas. Ergens in de jaren dertig van de vorige eeuw ontstond in Amerika uiteindelijk een recept dat klassiek is gaan heten, met een kris-kras patroon op de bovenkant, gemaakt met een vork. Amerikaanse pindakaas is echter wel anders van textuur en consistentie dan de Nederlandse pindakaas.

Nederlandse pindakaas koekjes naar klassiek Amerikaans recept.

Lees Meer Lees Meer

Mrs. Wilson’s English scones
uit 1920 zijn anders

Mrs. Wilson’s English scones
uit 1920 zijn anders

Dé instructie die er bij mij is ingebeiteld voor het maken van Engelse scones is niet kneden, niet kneden, niet kneden. Zodat alle lucht behouden blijft in het deeg.

Mary A. Wilson deed het heel anders. Wilson was in het begin van de vorige eeuw een beroemde kok. Haar kookboek, Mrs. Wilson’s Cook Book, beleefde in 1920 zijn derde editie. Het boek staat tjokvol met recepten en kreeg de subtitel Numerous New Recipes Based On Present Economic Conditions. Het waren ook barre tijden in de jaren voor 1920 tot the roaring twenties in alle hevigheid losbarstte.

Haar kookboek bevat zeer duidelijke instructies. En de titels van de recepten zijn kort en zakelijk, op een paar uitzonderingen na. En bij de Engelse scones laat ze zich helemaal gaan. Ze noemt ze in de titel Delicious English Scones, heerlijke Engelse scones.

Elke tijd zijn beroemde koks die daarna weer in de vergetelheid wegzakken. Daarom een remake: Mrs. Wilson’s Delicious English scones volgens haar recept uit 1920 (en eerder).

Twee keer puur (links op de foto), één keer met rozijnen (wat in haar kookboek Schotse scones heet, rechtsboven op de foto) en één keer met smaakvolle kaas (rechtsonder op de foto).

Lees Meer Lees Meer

Spaghetti and meatballs

Spaghetti and meatballs

De vaste bezoeker weet wellicht nog wel dat de enige goeie tomaat een tomaat in de soep is of in, jawel, een fles ketchup. Smaken verschillen nu eenmaal. Feit blijft dat ik verse tomaten niet blief. Toch is het verrassend hoe vaak ik tomatensoep maak van verse tomaten, toch minstens twee keer per maand. Ik gebruik dan San Marzano, Roma of kerstomaten. Afhankelijk van prijs en beschikbaarheid. Voor een eenvoudige tomatensaus gebruik ik vaak dezelfde basis, enkel voeg ik meestal iets minder bouillon of water toe. Je kunt er ook voor kiezen de uien weg te laten.

De meeste mensen associëren spaghetti met gehaktballen waarschijnlijk met de traditionele Italiaanse keuken. Echter stamt het gerecht uit de Amerikaanse migrantenkeuken. In Italië zul je het gerecht niet vinden. In mijn ‘De zilveren lepel’ tal van recepten met polpette, maar zonder tomatensaus. Bovendien zijn de gehaktballen niet veel groter dan een pingpongbal, vaak zelfs kleiner. En zijn de gehaktballetjes niet enkel van vlees, maar een combi van aardappel, ansjovis, spinazie  of ui. Dit terwijl de ons bekende variant voornamelijk bestaat uit gehakt en is de omvang van de bal aanzienlijk groter dan een flinke knikker. De oorsprong van deze verschillen liggen in de economische omstandigheden waaronder de gehaktballen werden gemaakt. In Italië was er een grote armoe en mensen schraapten als het ware hun eten bij elkaar. Logisch dan ook dat een gehaktbal een mengeling werd van ingrediënten.
In Amerika, land of plenty, was er een overvloed, in ieder geval zeker vergeleken met het leven in Italië. En er ontstond een andere eetcultuur, weliswaar voor de Italiaanse immigranten met een traditionele basis, maar die wezenlijk verschilde van de keuken in Italië. Zo was in het oude vaderland het vlees schaars, terwijl in Amerika er vlees in overvloed was. Niet vreemd dus dat de gehaktballen groter werden en niet meer gecombineerd hoefden te worden met allerlei groenten of brood. De broodkruimels in de gehaktballen zijn overigens wel gebleven. Ze zorgen voor een zachte en sappige gehaktbal.

Spaghetti met gehaktballen in tomatensaus
Spaghetti met gehaktballen in tomatensaus

En de saus? De marinara stamt uit Napels en de naam komt van het woord marinaro, wat zeeman betekent. Het is van oorsprong een snel te bereiden tomatensaus op basis van olie, knoflook en tomaten.
In Amerika waren ingeblikte tomaten voor Italiaanse immigranten, samen met spaghetti, het enige bekende voedsel dat ruim voorradig was. Het is geen wonder dus dat de gehaktballen in een rode saus verdwenen.

En omdat het zo eenvoudig en snel te maken is, toch ook hier weer een tomatengerecht op tafel…

 

Lees Meer Lees Meer

Penny Penny Penny’s Spaghetti met Hot Dogs

Penny Penny Penny’s Spaghetti met Hot Dogs

Of beter geschreven, de spaghetti met in stukjes gesneden hot dogs die de moeder van Dr. Sheldon Cooper vroeger maakte. Uit de TV serie The Big Bang Theory. De serie is mateloos populair ook bij ons thuis, en het is verwonderlijk hoe een persoon die lijdt aan onder andere een obsessieve-compulsieve persoonlijkheidsstoornis, mysophobia, aphephobia, ornithophobia, hypochondrie en hemophobia, met bovendien sterke narcistische trekken, zo grappig kan zijn in zijn omgeving. Alleen jammer van het begeleidende, ingeblikt klinkende gelach.

Spaghetti met in stukjes gesneden hot dogs is niet bepaald een culinair hoogstandje. Het is zelfs een heel erg simpel gerecht. Uitsluitend als gevolg van een aangegane uitdaging naar aanleiding van het niet zo korte stukje over Lindy’s cheesecake, mum’s the word, toch mijn versie van spaghetti met stukjes hot dogs volgens het vermoedelijke recept van Sheldon’s moeder. In een poging zo dicht mogelijk bij het origineel te blijven.

De speurtocht naar de ingrediënten kan beginnen. Een speurtocht die voor ons een nieuwe tomatensaus heeft opgeleverd die als blijvertje is gekenmerkt.

Lees Meer Lees Meer

Is het recept van Lindy’s cheesecake echt geheim?

Is het recept van Lindy’s cheesecake echt geheim?

De verhalen over hoe goed Lindy’s cheesecake wel niet smaakte nemen welhaast mythische vormen aan. Mede omdat Lindy’s al heel lang niet meer open is en de cheesecake smaak uit het collectieve geheugen van de mensheid moet komen. Het recept is geheim zeggen velen. Wel nee, antwoorden minstens even veel andere mensen. Hier, dit is het, en ze laten vervolgens een recept zien. Wel jammer dat die recepten dan niet altijd hetzelfde zijn.

Lindy’s, later beter bekend als Little Lindy’s, werd geopend op 20 augustus 1921 door Leo (Lindy) en Clara Lindemann op 1626 Broadway, in het hart van het theater district van Manhattan. Little Lindy’s sloot pas na 36 jaar weer haar deuren in 1957. Er was ook een tweede grotere Lindy’s, geopend van 1929 tot 1969. Deze was gevestigd op 1655 Broadway op slechts 2 minuten lopen van Little Lindy’s.

Er bestaat een ansichtkaart van Lindy’s van onbekende datum. Op de voorkant is het vrij eenvoudige interieur te zien en ook een foto van een baksel met een topping van aardbeien. Op de achterkant staat de tekst Famous eating and drinking spot of the theatrical world. Amazing varied menu, topped off by the World Famous CHEESE CAKE. Is de foto van het baksel een foto van de fameuze Lindy’s cheesecake? Horen foto en tekst bij elkaar? Met zoveel beroemde acteurs, actrices en schrijvers zou je denken dat er genoeg foto’s zijn van mensen die de beroemde cheesecake eten. Maar dat valt tegen. De woorden mobieltje en selfie bestonden nog niet.

Dus wat is het antwoord? Was het recept geheim en is het verloren gegaan? Of is het al die tijd gewoon publiek bezit? Tijd om de geschiedenis in te duiken en te kijken of we Lindy’s cheesecake simpelweg kunnen maken volgens bestaand recept of dat dit via een reversed engineering aanpak moet gebeuren. Want maken zullen we die cheesecake.

Lees Meer Lees Meer

Fris warme citroen-dille biscuits

Fris warme citroen-dille biscuits

In Amerika wordt met de term cookie een plat koekje aangeduid. Dat is de schuld van Nederlanders die de term in het begin van de 17e eeuw hebben geïntroduceerd aan de overkant van de Atlantische Oceaan. Cookie is de Amerikaanse versie van het Nederlandse woord koekje of koekie. In Engeland worden koekjes meestal aangeduid met de term biscuit. Een Engelse cookie is slechts een speciaal soort Engelse biscuits. Omgekeerd zijn Nederlandse biscuits dan weer een klein onderdeel van de grote Nederlandse koekjesfamilie.

Toen de Engelsen in 1664 New Amsterdam (nu New York) overnamen van de Nederlanders was de term cookie(s) al in gebruik. Voor biscuit was geen plek meer. Een Amerikaans deeggerechtje gebaseerd op de Engelse scone werd later baking powder biscuit genoemd. Na een tijdje werd het, ongetwijfeld uit luiheid en niet om de verwarring groter te maken, alleen met de term biscuits aangeduid. Baking powder biscuits en Engelse scones, die lijken inderdaad veel op elkaar. In ieder geval hoe ze moeten worden gemaakt. Amerikaanse scones zijn dan weer heel wat anders, vaak vol met suiker en vet en toevoegingen zoals gedroogde bessen, chocolade en/of noten.

In Nederland is een koekje gewoon een koekje en een scone een Engelse scone. Maar een Engelse biscuit is een Amerikaanse cookie en een Amerikaanse biscuit is een Engelse scone. Een Amerikaanse scone is een eigenaardig ding helemaal op zich zelf. Bent u er nog?

Dille en citroen, dat is twee handen op één buik. Samen lekker in een baking powder biscuit.

Lees Meer Lees Meer

Pastataart zonder deeg als
mac ’n cheese variant

Pastataart zonder deeg als
mac ’n cheese variant

Vroeger was niet alles beter. Zo aten wij in onze jonge jaren eigenlijk vooral de vertrouwde Hollandse pot: vlees, aardappels, groente, en, afhankelijk van het soort vlees, jus. Ik kan me wel drie uitzonderingen helder herinneren: rijst, bami van de afhaalchinees én macaroni. Macaroni verpakt in een kartonnen doos was zo’n beetje de enige pasta die je kon kopen in de buurtwinkel. En er was ook niet veel keuze. Het was de elleboogjes vorm of niets. Nu niet meer voor te stellen met een broer die verse Oosterse gerechten maakt, maar een grote supermarkt in je directe omgeving is toch echt een latere uitvinding, laat staan de vele eet-speciaal winkels die er nu zijn.

Maar ons moeder deed wel fantastische dingen met die macaroni. De regelmatig gemaakte schotel met macaroni, ham en kaas was een eetavontuur. Die schotel is echt niet meer te evenaren volgens mijn herinnering. ‘Vers’ stond overigens niet op de verpakking van de macaroni, maar dat was helemaal niet erg want de (Zuid-)Italianen eten vooral gedroogde pasta dus we deden hartstikke buitenlands.

Nadat er andere pastasoorten beschikbaar kwamen zagen we in de loop der jaren steeds minder vaak macaroni op ons bord. Tot het helemaal verdween. De reden: pasta uit kartonnen dozen is eigenlijk yuk. Nu, vroeger niet. Het menselijk brein werkt op mysterieuze wijze. Als ik nu elleboogjes macaroni op een bord zie denk ik, ik ga karton proeven.

Daarom een pastataart met kaas, veel kaas, met pasta die niet uit een kartonnen doos komt.

Deze pastataart zonder deeg is het lekkerste als je flinke trek hebt. Hoewel de resten ook de dag erna koud heel lekker zijn.

Lees Meer Lees Meer

Dringen in de (achter)bak: tailgate sandwiches

Dringen in de (achter)bak: tailgate sandwiches

Mooi weer: picknick in een rustige omgeving met veel groen om je heen. Dat denk ik dan. Een grote groep Amerikanen niet zag ik in een mede daardoor intrigerende documentaire. Mooi weer: tailgating. Bijvoorbeeld als pre-sport evenement. Tailgating is uitgegroeid tot een grote sociale gebeurtenis waar op volle parkeerplaatsen de achterklep (tailgate) van de auto open gaat en er hele barbecues en vooral veel eten en drinken uitkomt dat genuttigd wordt bij de auto zelf.

Één gerechtje trok mijn aandacht in al dat barbecue geweld: tailgate sandwiches. Dat moest ik toch een keer maken. Niet met de toch wel vrij grote hoeveelheid aan beleg die ik gebruikt zag worden, maar ietwat aangepast, gereduceerd, zogezegd.

Lees Meer Lees Meer