Lasagnettes pâtes d’Alsace, Roquefort en walnoten
Een maaltijd die je Frans kunt noemen. Pasta uit de Elzas, in het noordoosten van Frankrijk, kaas uit de omgeving van de Mont Lazare, in het zuiden van Frankrijk, en room, paddenstoelen, walnoten en druiven, die kan je op veel plaatsen in Frankrijk vinden.
Roquefort eten wij minder vaak dan Stilton en Danablu. In Frankrijk mag men graag schrijven dat de oud Romein Plinius al melding maakte van Roquefort productie in de Mont Lazare regio in de oud-Romeinse tijd. Ik kan het alleen niet terugvinden in de werken van Plinius. Plinius schrijft wel over verschillende soorten kaas. Zoals dat uit het gebied rond Nimes in Frankrijk een hele goede kaas komt, die vers moet worden gegeten omdat deze snel bederft.
Plinius haalt echter speciaal de dicht bij elkaar liggende steden Lozère and Gévaudan aan, en juist niet Roquefort. En Plinius vertelt niets over een blauwschimmelkaas. Een stukje verder pas verhaalde Plinius over een kaas uit Galiciē. Na eerst een korte verhandeling over Italiaanse kazen, waaronder een kaas uit Luna die 1000 Romeinse ponden zou hebben gewogen, omgerekend bijna 329 kilo. Dichterlijke overdrijving denken we nu.
Plinius heeft het verder over een kaas uit Gallia, een groot gebied, denk continentaal Noordwest-Europa, waar ook Frankrijk, België en delen van Nederland toe behoorden. Plinius schreef dat die kaas sterk smaakte, zoals medicijnen. Dat brengt ons echter niet verder. Veel ingrediënten die wij eten, zoals knoflook, vonden de rijkere oud Romeinen vooral een medicinale werking hebben, die waren niet om in maaltijden te gebruiken. Zo aten alleen de lagere klassen knoflook.
In de 15e eeuw is er wel duidelijkheid. Vanaf 4 juni 1411, zo besliste Karel VI, mogen alleen de bewoners van Roquefort-sur-Soulzon kazen laten rijpen tot het Roquefort kazen zijn. Sindsdien is Roquefort per definitie een lokaal product. Tijden veranderen. In 1925 werd nogmaals bepaald dat Roquefort een lokaal product is.
Tegenwoordig moet de kaas aan de volgende eisen voldoen. De kaas moet gemaakt zijn van melk van het schapenras Lacuane. De schapen moeten grazen in de omgeving (die inmiddels groter is gedefinieerd dan in 1925) en minstens driekwart van het graan dat ze eten moet uit het gebied komen. De melk moet vol zijn en rauw. De bacterie die de kaas zijn specifieke smaak geeft moet uit de grotten rond Roqueforte komen. Die bacterie heet niet voor niets Penicillium roqueforti. En in die grotten, daar rijpen de Roqueforte kazen.
Roqueforte in een witte saus met pasta. Dat smaakt altijd goed, met wat extra ingrediënten. We eten meestal paddenstoelen met een duidelijk (en sterke) smaak. Omdat er hier Roquefort in zit en de druiven en walnoten elk al een smaak meebrengen, voor de paddenstoelen nu kleine witte champignons gekozen, die in zijn geheel gebakken worden.
Warme druiven kom je vooral veel tegen in salades. In deze warme pastamaaltijd past het ook prima.
