Archief van
Tag: wiskunde

Quintessential English:
jacket potato

Quintessential English:
jacket potato

We zijn weer thuis na de virtuele verhuizing die meer dan een week duurde. Dat deed me denken aan een andere thuiskomst, na de fysieke verhuizing van Engeland terug naar Nederland. Dat was ook een mentale verhuizing, want wat waren en zijn Nederland en Engeland verschillend.

Volgens de medeblogger gaan we op de vertrouwde voet verder. Belofte maakt schuld. Vandaar een klassiek en typisch Engels (of Brits) gerechtje: gepofte hele grote aardappels in de schil, uit de oven, met vulling. Niet met een bintje. Die zijn wel groot genoeg, maar tevens veel te neutraal van smaak. Britten gebruiken aardappelen die je proeft. Want smaak en kwaliteit van eten is, in tegenstelling wat regelmatig wordt gemeld over de Britse keuken, wel degelijk heel belangrijk aan de overkant van de Noordzee.

Vroeger was een maaltijd met groenten, vlees, gekookte aardappels en jus standaard in Nederland, ook bij ons. Daarna heb ik gewone aardappels jarenlang niet meer gegeten. Dat veranderde compleet in onze Engelse tijd. De schuldige: jacket potato.

Het was ook moeilijk om ze te vermijden, want ze waren werkelijk overal te krijgen. En dan niet alleen in restaurants, eetcafés en pubs. Nee, juist die van de kleine stalletjes op wieltjes buiten op straat en binnen in shopping malls, die smaakten het lekkerst. De schil van de aardappel was heel erg krokant. Het binnenste van de aardappel was zacht en nog vochtig. Precies goed, want bak je ze te lang dan wordt de binnenkant droog. En eten met je handen of een onhandig plastic of houten vorkje. Alles heeft z’n charme.

We begonnen ze te eten met een rijke variatie aan vullingen. Waarschijnlijk in het begin ook meer aangetrokken door de vulling dan door de aardappel. Dat je een lekkere trek meteen kon stillen hielp ook. Een klassieke vulling is roomboter, cheddar kaas, sour cream en bieslook. Een andere favoriet was bacon, cheddar kaas en bosuitjes. Engelsen die er op een kartonnen bordje ook regelmatig baked beans bijnamen, ook veelvuldig gezien.

Soms was een eigenaar van een karretje simpeler bezig. Roomboter óf cheddar. De combinatie was niet mogelijk en er waren geen andere ingrediënten om uit te kiezen. Mede daardoor werd langzaamaan de aardappel zelf steeds lekkerder gevonden. Alleen roomboter als vulling werd steeds vaker gekocht.

Maar weer eens langs memory lane gelopen. Het resultaat kan natuurlijk niet tippen aan de karretjes versie. Maar toch, net gemaakte gepofte aardappel in de schil, uit de oven, met een vulling, blijft heel speciaal. Omdat het toen niet kon, nu gemaakt met een vulling van roomboter én kaas.

Lees Meer Lees Meer

Vier-vierde cake met koekkruiden (en vanille)

Vier-vierde cake met koekkruiden (en vanille)

Er is een recept overgebleven in het Nederlandse taalgebied dat vernoemd is naar de hoeveelheden van de ingrediënten: vier-vierde cake. Het is in zekere zin de simpelste cake die er is en daardoor vaak extra lekker als je een tijdje lang recepten met veel ingrediënten hebt gemaakt.

Het vierde deel in de titel komt van het getal 250, als in 250 gram bloem, 250 gram suiker en 250 gram boter. En 250 gram is nu eenmaal één vierde deel van een kilo. De titel klopt daarmee alleen als de 4 eieren samen 250 gram wegen, oftewel, gemiddeld weegt elk ei 62,5 gram. Wij betrekken onze eieren via de kaasboer van een lokale kippenboer. Laten die eieren nu tussen de 62 en 63 gram wegen. Vier-vierde, het klopt aardig. Neem je grotere of kleinere eieren, dan eet je vier-drie-vierde cake.

Dat Nederlandstalige gebied kunnen we overigens rustig vervangen door Vlaanderen. En de term vier-vierde komt waarschijnlijk ook nog eens van het Franse quatre-quarts, vier-kwarten. We raken Nederland steeds verder uit het zicht. In Nederland heet het simpelweg cake, of voor de verkooptruc, oma’s of grootmoeders cake, waarbij dan weer niet altijd aan de 250 gram en 4 eieren wordt vastgehouden.

Maar net als bij de Canadese 1-2-3-4 cake de smaak toch wat spannender gemaakt. Vier-vierde cake met koek- en speculaaskruiden omdat het wintertijd is. En soms, als afwisseling, ook nog met vanille.

Lees Meer Lees Meer

Scoonbroot met een hartige vulling

Scoonbroot met een hartige vulling

Virgilius’ De Aeneis is een heldendicht over de daden van Aeneas. Het beschrijft de deels verzonnen oorsprong van de Romeinse beschaving en bestaat uit twaalf boeken met in totaal ongeveer 10.000 verzen.

Nou en.

Nou, in de vertaling uit 1513 door de Schotse dichter Gavin Douglas staat in het aan-tafel-eten-gedeelte in boek 7 de allereerste gedrukte versie van het woord scone, geschreven als flowr sconnys. Die kleine broodjes waar we in ons huis een beetje gek op zijn.

En het leuke is dat de Britten nu scone zeggen omdat de Schotten in het begin van de 16e eeuw waarschijnlijk het Middelnederlandse woord schoon(broot) – fijn brood – verbasterden. Het Middelnederlandsch Woordenboek geeft als varianten van schoonbroot zelfs de woorden scoonbroot en scoenbroot. Dat is dus duidelijk.

Scones, het is misschien wel Nederlands! Dat laat onverlet dat de Britten ermee vandoor gingen.

Mrs. Wilson had al vroeg in de 20e eeuw het idee om scones te vullen, met krenten of met rozijnen en specerijen, en diepe inkepingen in het deeg te maken. Dat noemde ze Scotch scones. En inderdaad zijn ze zo nog steeds te krijgen in Schotland, hoewel in een iets andere vorm dan zij beschrijft. Door de inkepingen lijkt het op een viertal aan elkaar zittende broodjes.

Dat idee van vullen kun je nog veel verder doorvoeren. Net als dat idee van diepe inkepingen. In plaats van een high-tea hapje het gevulde zoete scone idee uitgewerkt tot een iets meer reguliere hartige maaltijd. Scoonbroot: 8 aan elkaar zittende gevulde scones.

Lees Meer Lees Meer

Over de smaak van oven-geroosterde tomaten

Over de smaak van oven-geroosterde tomaten

Geroosterde tomaten geven een veel intensere smaak dan rauwe tomaten. Recepten voor langzaam geroosterde tomaten, het wemelt ervan. Langzaam roosteren betekent een lange oventijd op lage temperaturen. Er zijn recepten voor geroosterde tomaten waar de oventijd maar liefst 10 of meer uren bedraagt. Dat is licht overdreven. Koop dan een zakje zongedroogde tomaten, de droog verpakte, niet die in olie.

Vaak rooster ik de tomaten door ze mee te laten liften op een maaltijd uit de oven. De oven is dan toch aan en naast een bakblik of ovenschaal is meestal nog wel ruimte voor één of meer tomaten. Door dat meeliften rooster ik de tomaten wel regelmatig op verschillende oventemperaturen en met verschillende oventijden. En daarmee voldoe ik meteen aan alle adviezen op het internet en in kookboeken. Want die adviezen lopen ver uiteen, zonder enige uitleg. Dat is voor een deel ook heel logisch. Geroosterde tomaten, daar is het water (zoveel mogelijk) uit verdwenen. Water verdampt zeker bij een temperatuur hoger dan 100°C. Alle oventemperaturen boven de 120°C zijn eigenlijk goed.

Maar er is wel degelijk onderscheid te maken in de smaak van geroosterde tomaten. Je kunt kiezen welke soort geroosterde tomaten je wilt.

Geroosterde tomaten. Niet te versmaden op een ambachtelijk boterham met boerenkaas, met pasta, in een salade of in een hartige taart.

Lees Meer Lees Meer

Crunchwrap: Tex-Mex fastfood met 2 soorten deeg

Crunchwrap: Tex-Mex fastfood met 2 soorten deeg

Na de publicatie op dit blog van de oud-Romeinse placenta van Cato werd ik opmerkzaam gemaakt op een fastfood gerechtje uit de Tex-Mex keuken.

Crunchwrap. Het is sinds 2005 te koop in de fastfoodketen opgericht door Glenn Bell en bevat onder andere 2 soorten deeg, net als Cato’s placenta. En om in die terminologie te blijven: 1 deegsoort als een soort tracta die de vulling scheidt en 1 deegsoort als omhullende, zoals Cato’s solum en balteum combinatie. De omhullende is een tortilla van tarwebloem en als tracta fungeren knapperige mais tostada’s, taco-schelpen maar dan plat. Oude tijden herleven.

Zelfs de manier van deegvouwen is dezelfde. De presentatie verschilt maar een klein beetje. Een placenta presenteer je in de vorm van een regelmatige vijfhoek, een pentagon. Een crunchwrap presenteer je in de vorm van een regelmatige zeshoek, een hexagon.

De naam komt van de combinatie van knapperig, van de tostada, en wrap, inpakken in een tortilla. Ik vermoed dat het ontstaan is vanuit de platte quesadilla’s, dubbelgevouwen tortilla’s of tortilla’s op elkaar met een vulling. Maar dan met een grote burrito tortilla en met meer vulling zoals ook in een burrito zit. Voor de knapperigheid een harde tostada toevoegen en je hebt een crunchwrap. De tostada dient tevens als een scheiding tussen de vlees/kaas-laag en de groente-laag.

Wij eten regelmatig tortilla’s, taco’s en aanverwante Tex-Mex zaken. Dat in combinatie met een fascinatie voor nieuwe eetcombinaties maakte het wel heel erg simpel toen ik in ons huishouden vertelde van de crunchwrap: maken was de opdracht.

Van een zoete oud-Romeinse placenta met 2 soorten deeg naar een hartige Tex-Mex maaltijd met 2 soorten deeg: de crunchwrap.

Lees Meer Lees Meer

Placenta: oud-Romeinse cheesecake met tracta

Placenta: oud-Romeinse cheesecake met tracta

Ruim na de evolutionaire innovatie die het grootste deel van de vrouwelijke zoogdieren nu kan aanmaken, maar veel eerder dan dat deze innovatie in 1559 zijn moderne naam kreeg maakten de Romeinen al een gerecht van twee soorten deeg, honing en kaas dat ze placenta noemden, uitgesproken als pla-ken-ta (fonetisch pɫa’kɛn.ta). Naar verluidt is de term placenta voor het menselijke orgaan bedacht door de Italiaan Realdus Columbus juist naar aanleiding van de gelijkenis met het uiterlijk van een placenta cake: rondachtig en plat.

Placenta is bewerkelijker om te maken dan de simpelere libum en savillum cheesecakes. Cato de Oudere geeft in zijn ruim 2000 jaar oude boek De Agri Cultura [1] een recept waarvan bijna iedereen meent dat het grote hoeveelheden ingrediënten bevat. Cato gebruikte onder andere ruim 4.5 kilo kaas en bijna 1.5 kilo honing en schrijft dat zijn eindresultaat een halve-modius cake is. Modius is een volumemaat voor droge stoffen. De Nederlandse volumemaat mud is er van afgeleid, die van de zak vol aardappelen. Een halve modius is ongeveer 4.35 liter. Een cake die ongeveer 3 à 4 keer zo groot is als onze hedendaagse standaard cakes. Cato’s cake is niet eens zo buitensporig groot. Wij gaan het niet verkopen maar zelf op eten: het zal toch een onsje minder worden.

Zoete cakes zoals placenta werden heel veel gegeten in het oude Romeinse Rijk. Zo veel dat Horatius in zijn boek Epistulae melding maakt van een slaaf die was weggelopen omdat hij genoeg had van al die zoete cakes. Hij wilde wel weer eens brood eten.

Wij eten meer brood dan cake en de klacht van de slaaf is op ons niet van toepassing. We maken een kleinere placenta.

Lees Meer Lees Meer

Over torentjesbloemkool en een torentjes quiche

Over torentjesbloemkool en een torentjes quiche

In de winkels die ik bezoek soms te koop in de maanden november, december en januari. Romanesco. Ze zijn er ook lang niet altijd, maar als ze er zijn dan kopen we ze. Wel altijd lastig om een ongehavend exemplaar te vinden want ze zijn kwetsbaar. De top en een aantal mini-torentjes zijn er vaak al af.

Prachtig geel-groen gekleurde romanesco. De naam komt van een beschrijving in het Italië van de zestiende eeuw: broccolo romanesco – broccoli uit Rome. Romanesco is inderdaad een koolsoort, die inderdaad verwant is aan broccoli. Maar meer nog aan bloemkool.

Torentjesbloemkool is een treffende Nederlandse naam. Romanesco wordt dan ook gewoon in Nederland gekweekt.

Torentjesbloemkool kan je op dezelfde manier bereiden als bloemkool en broccoli. Maar het mooiste is als je de torentjes nog zichtbaar op je bord hebt. De presentatie verdient daarom net even wat meer aandacht in een maaltijd dan die van broccoli en bloemkool.

Allemaal mooi en aardig, maar een torentjesbloemkool heeft nog veel meer mooie eigenschappen. En daardoor zou je bijna vergeten dat je er een prima quiche mee kan maken.

Lees Meer Lees Meer

Een crumpet zonder gaten is geen crumpet

Een crumpet zonder gaten is geen crumpet

Engelse crumpets. Net gemaakte warme Engelse crumpets. Met veel gaten op de bovenkant waar de roomboter in wegsmelt. In Nederland kennen we ze niet. Soms zijn ze hier in verpakkingen van 4 of 6 stuks te krijgen in Engelse kledingwinkels met een etenswaarafdeling. Soms ook in import speciaalzaken, in plastic met houdbaarheidsdatum of op de diepvriesafdeling. Maar weer opgewarmde crumpets uit het tosti apparaat of de broodrooster smaken bij lange na niet zo lekker als verse crumpets. Opgewarmd in de oven, dat gaat nog net.

Mijn allereerste poging om ze zelf te maken leverde perfecte crumpets op met heel veel gaten in de bovenkant. Dat was verbazingwekkend want ik kende de vele verhalen over de mislukte thuisbaksels. Het volgende weekend vol vertrouwen met precies dezelfde hoeveelheid ingrediënten, methode en keukenopstelling weer aan de slag. En zie, slechts een enkel spaarzaam gat op de bovenkant. Waar is de rest van de gaten gebleven? Een gevolg van het vlindereffect? Net alsof een eerdere vleugelslag van een vlinder ver weg op aarde de condities in onze keuken veranderde. Of toch gewoon beginnersgeluk die eerste keer.

Tegenwoordig kun je op internet vele recepten vinden en Google zorgt voor een overzicht van de bijbehorende foto’s. En dan valt op dat naast een aantal mooie exemplaren er heel veel crumpets zijn die dicht zijn aan de bovenkant, ook bij sommige beroemde Engelse tv-koks. Net als bij mij het gevolg van het vlindereffect of is het anders te verklaren?

Oftewel, hoe worden crumpets eigenlijk gemaakt.

Lees Meer Lees Meer

Mrs. Wilson’s English scones
uit 1920 zijn anders

Mrs. Wilson’s English scones
uit 1920 zijn anders

Dé instructie die er bij mij is ingebeiteld voor het maken van Engelse scones is niet kneden, niet kneden, niet kneden. Zodat alle lucht behouden blijft in het deeg.

Mary A. Wilson deed het heel anders. Wilson was in het begin van de vorige eeuw een beroemde kok. Haar kookboek, Mrs. Wilson’s Cook Book, beleefde in 1920 zijn derde editie. Het boek staat tjokvol met recepten en kreeg de subtitel Numerous New Recipes Based On Present Economic Conditions. Het waren ook barre tijden in de jaren voor 1920 tot the roaring twenties in alle hevigheid losbarstte.

Haar kookboek bevat zeer duidelijke instructies. En de titels van de recepten zijn kort en zakelijk, op een paar uitzonderingen na. En bij de Engelse scones laat ze zich helemaal gaan. Ze noemt ze in de titel Delicious English Scones, heerlijke Engelse scones.

Elke tijd zijn beroemde koks die daarna weer in de vergetelheid wegzakken. Daarom een remake: Mrs. Wilson’s Delicious English scones volgens haar recept uit 1920 (en eerder).

Twee keer puur (links op de foto), één keer met rozijnen (wat in haar kookboek Schotse scones heet, rechtsboven op de foto) en één keer met smaakvolle kaas (rechtsonder op de foto).

Lees Meer Lees Meer

Minder klassieke hachee
met hutspot

Minder klassieke hachee
met hutspot

Kort na de tweede wereldoorlog verscheen de eerste druk van het Margriet Kookboek, in 1953 gevolgd door de eerste druk van Margriet Kookboek Beknopte Editie. Ook in mijn ouderlijk huis was een editie aanwezig van het Margriet Kookboek, een versie met een wit kaft zonder vermelding van het jaar van uitgifte, maar waarschijnlijk uit 1958. De enige identificatie in het boek is dat het een ‘herziene en verbeterde druk’ is. Leuk om in te bladeren door de begeleidende zwart-wit tekeningen van de bekende illustrator Ies Spreekmeester, getekende verhaaltjes bij een recept. Margriet Kookboek is bedoeld als een basiskookboek en vooral de hachee werd bij ons thuis altijd veel gemaakt.

Hachee, een stoofgerecht met vlees, uien en kruiden, is een klassiek Nederlands wintergerecht. En populair. Want stel dat hachee alleen in de drie (koude) wintermaanden wordt gegeten in Nederland. En dat 10 van de bijna 17 miljoen Nederlanders hachee lusten, en dat die Nederlanders slechts één keer hachee eten in die drie wintermaanden (en daarmee eens in de ongeveer 90 dagen). Dan zijn er nog steeds gemiddeld 10000000/90=111111 mensen die op dezelfde avond als ik hachee op tafel zetten.

We maken hachee in twee variaties. Hachee met rode kool, stukjes zure appel en aardappelpuree, en hachee met hutspot. Het verschil tussen deze twee hachee maaltijden is de manier waarop we de uien behandelen. In de rode kool variant maken we de klassieke hachee: de uien stoven mee met het vlees. In de hutspot variant gaan de uien niet bij het vlees maar bij de wortels en de aardappelen. Minder klassiek dus.

Stoven van vlees doe je in vocht, bijvoorbeeld water, wijn, bier of bouillon. Margriet Kookboek schrijft water voor in het hachee recept, die volgen we deze keer.

Maar voor de rest hebben we het recept in de loop der tijd regelmatig aangepast. Ons huidige hachee recept bevat twee keer zoveel laurierblaadjes en vijf keer zoveel kruidnagels als het Margriet Kookboek recept. Bovendien voegen we een ruime hoeveelheid jeneverbessen toe en gebruiken we rode wijn in plaats van azijn.

Lees Meer Lees Meer