Archief van
Tag: Worst

Zuurkoolschotel-experimentje

Zuurkoolschotel-experimentje

En toen zat ik met een restje zuurkool. Ik had nl. zin in hotdogs en daar had ik dit keer zuurkool voor nodig. Viel eerlijk gezegd wel een beetje tegen, zonder zuurkool zijn de broodjes hotdog toch lekkerder. Maar zuurkool dus. Gewone zuurkool met aardappelen, spekjes vind ik niet echt geweldig. Zo’n maaltijd die in mijn herinnering vroeger thuis veel beter smaakte. Geen idee waarom.  De bananen-cashewvariant uit mijn vegajaren is mij tegenwoordig te zoetig. Dus tijd voor iets anders: de zuurkoolschotel. Nu had ik het internet kunnen afschuimen voor een recept, maar dat is te makkelijk. Wel even kijken om de herkomst van de zuurkool te achterhalen, wellicht nog iets ter inspiratie.

De Tartaren worden vaak genoemd als bron, met fijngesneden kool in hun zadeltassen, waarin het een paar weken fermenteerde. Hmm, de Tartaren, waren dat ook niet die lui die een stuk paardenvlees onder hun zadel hadden de hele dag en ’s avonds een mals stukje vlees hadden? Klinkt al bijna net zo ongeloofwaardig. Al zijn de Chinezen natuurlijk wel een kei in fermenteren van eten, dus het is niet onmogelijk dat de nomadische Tartaren verantwoordelijk zijn voor de verspreiding van zure kool vanuit China naar het westen. Met name in het oosten van Europa is gefermenteerde witte kool gemeengoed.

Zuurkool wordt vaak gestoofd, maar kan ook prima rauw gegeten worden. Gezien de mogelijke Chinese herkomst heb ik de neiging om sichuanpepertjes toe te voegen, misschien met zoete aardappel in plaats van gewone aardappel. Zoet, zout, zuur en met de tinteling van de pepertjes. Jammer dat ik dit soort dingen altijd achteraf bedenk. Dat is het dus niet geworden. Het werd uiteindelijk een meer Hollandse variant. Met aardappel, Drentse worst en, omdat ik niet genoeg worst had, ook nog een deel met gezouten cashewnoten. En met mosterd en kaas. En eerlijk is eerlijk, ik vond het erg lekker. Ik ga dit vaker maken.

Lees Meer Lees Meer

De eerste keer: worstjes maken

De eerste keer: worstjes maken

Voor onze ouders was het vroeger gewoon dat er jaarlijks een varken werd geslacht en dat er thuis worst werd gemaakt, maar ook bijvoorbeeld hoofdkaas en balkenbrij. Ook de kinderen in het gezin werden daarbij betrokken. Ik zie de twinkeling in de ogen van onze moeder als ze er over vertelt. De balkenbrij staat nog steeds op de gezamenlijke planning van BroeR en mij, maar een generatie en ruim 70 jaar later maakte ik onlangs voor het eerst zelf worst met een vriend. Het vlees was afkomstig van een zelf geslachte koe (niet door ons uiteraard) en de darmen waren afkomstig van een vriendelijke slager bij de groothandel. Toen hij hoorde dat we voor het eerst worst gingen maken, kregen we van hem een varkensdarm mee. Zomaar, gewoon om te proberen. Die man weet in ieder geval wat klantenbinding is. En in het kader om zoveel mogelijk van een geslacht dier te gebruiken, sprak mij het gebruik van varkensdarm in plaats van kunstdarm wel aan.

Geheel tegen mijn natuur gingen we aan de slag zonder ons fatsoenlijk ingelezen te hebben. Dat ging vanzelfsprekend gepaard met veel discussie en getheoretiseer, zowel in de groothandel als in de auto als tijdens het bestuderen van de darmen in een bakje lauwwarm water. Na, wat wij dachten, alle opties te hebben afgewogen, moest het gaan gebeuren. Allereerst werd de darm dus voorzichtig schoongespoeld. Hierdoor wordt het zout verwijderd dat gebruikt is voor de conservering van de darm. Hou je darm over, dan kun je deze in principe weer met zout conserveren. Maar weet wel dat de darm een goede voedingsbodem is voor allerlei bacteriën op het moment dat het ontzout. Beter is het om eventueel de darm voor het ontzouten door midden te knippen en de rest te bewaren. Wij besloten enkele uren later in al onze amateurwijsheid geen risico te lopen en van de ontzoute darm het restant weg te gooien. Les 1.

Lees Meer Lees Meer

Open pie met worstjes, tomaat, paprika en kaas

Open pie met worstjes, tomaat, paprika en kaas

In Nederland hebben we een aantal worsten zoals rookworst, runderworst, braadworst, metworst (ook wel droge worst genoemd), bloedworst en verse worst waar we best wat trotser op mogen zijn. Die worsten zijn heel erg lekker maar blinken meestal niet uit in kruidigheid. Hoe anders is dat in Italië.

Het warmere klimaat van Italië en de hang naar pittig eten bij de oude Romeinen maakt dat er een lange traditie is van gekruid eten in dat gebied. Italië is ook nog eens ruim zeven keer zo groot als Nederland en kent tevens een wat spannender geografie dan ons land. Alle ruimte voor meer variatie in het eten.

Worsten zijn heel vroeg in onze geschiedenis ontstaan en al in het oud-Romeinse kookboek Apicius is er een sectie over gekruide worsten. Een beroemde worst is de Lucanica uit Zuid-Italië, een korte vette worst met varkensvlees, ook al bekend in de Romeinse tijd. Ingrediënten zijn onder andere peper, komijn, bonenkruid, wijnruit, peterselie, laurierbessen en de beruchte Romeinse vissaus. Dit alles werd gemengd met het vlees, in een darm gedaan en opgehangen in rook.

Door al die kruiden zijn Italiaanse worsten – zonder velletjes – ook een goed uitgangspunt voor een hartige taart.

Lees Meer Lees Meer

Fusillata casareccia
met worst en halloumi

Fusillata casareccia
met worst en halloumi

Fusillata casareccia en gebakken halloumi, dat gaat prima samen. Fusillata casareccia is een gedraaid pastavelletje. Gedraaid tot twee open en tegen elkaar liggende buisjes zodat de uiteinden lijken op een S vorm. Perfect om een tomatensaus vast te houden.

Halloumi is een Cypriotisch kaasje. De oudste schriftelijk referentie is al van 1554. Halloumi wordt dan vermeld als ‘calumi’ in een codex over de geschiedenis van Cyprus die nu wordt bewaard in Venetië. Halloumi is een kaas die niet smelt bij verhitting, hoe apart is dat?

Halloumi wordt traditioneel gemaakt van een mix van geiten- en schapenmelk afkomstig van een vijftal lokale schapen- en geitenrassen. Maar nu het steeds beter verkrijgbaar is in de winkels vind je koeienmelk terug in dit kaasje. Door die toevoeging kan er meer kaas worden gemaakt: de commercie is aan de winnende hand. Halloumi moet wel altijd minder dan 50% koeienmelk bevatten. Die koeienmelk is afkomstig van koeien die vanaf het begin van de twintigste eeuw geleidelijk aan in Cyprus werden geïntroduceerd, weinig klassiek dus.

Tijdens de productie wordt de wrongel een tijdje op hoge temperatuur gekookt, waarna verse of gedroogde Cypriotische muntblaadjes (Mentha viridis) en zout worden toegevoegd. Daarna wordt de platte wrongel gevouwen. Dat zie je terug in je brokje halloumi: er zit een spleet in waardoor de halloumi makkelijk in stukken uiteen valt.

Het resultaat van dit alles is een stevig elastisch kaasje, dat in plakjes gegrild of gebakken aan de buitenkant een heerlijk en krokant bruin korstje krijgt dat extra smaak oplevert. Makkelijk voor gebruik in een snelle maaltijd met mede daardoor veel smaken.

Lees Meer Lees Meer

Polenta, worsten en doperwten in tomatensaus

Polenta, worsten en doperwten in tomatensaus

Een eenpansgerecht gemaakt in meerdere pannen.

Ik ben een groot voorstander van zelf tomatensaus maken en vlees kruiden. Zodat ik precies weet welke kruiden en specerijen er wel en niet in gaan. En dan bedoel ik niet een E-nummer discussie in het algemeen, maar wel onnodige toevoegingen die geen smaak of textuur opleveren.

Maar er zijn natuurlijk uitzonderingen. Kruidige worsten gemaakt door echte slagers bijvoorbeeld. Die slagers doen speciaal een eetbaar velletje om het vlees heen. En ik haal dat velletje er met veel plezier weer vanaf. Wie dat idee van het velletje verwijderen voor het eerst heeft bedacht en verder heeft verspreid: kudos.

Polenta, gekruid vlees en doperwten in een snel te maken tomatensaus, zonder velletjes.

Lees Meer Lees Meer