Archief van
Tag: yoghurt

Noten pulao met kip in een groene saus

Noten pulao met kip in een groene saus

Ik wilde heel graag een biryani eten in India. Zelf heb ik het nog nooit gemaakt, maar ik eet het graag in een Indiaas restaurant. De biryani is typisch voor India, maar vindt zijn oorsprong in de Perzische pilav. Superlekker, dus ik wilde dat wel eens proeven in het land zelf. Het lukte mij slechts één keer… en het smaakte geweldig. Vaker kreeg ik echter te horen dat er die dag geen biryani was, ondanks dat het overal in enkele varianten op de vaste kaart stond. Geen idee waarom dat telkens het geval was, misschien omdat we die keren toevallig om half zeven – openingstijd – vermoeid aanschoven in een restaurant en dan soms zelfs de kok binnen zagen komen lopen. Verzot als ik ben op rijstgerechten, koos ik dan voor een pulao, een Indiase versie van de pilav. Vaak iets eenvoudiger dan een biryani en een andere bereidingswijze, maar daarom niet minder smakelijk.

De pilav (in verschillende spellingen en in India vaak pulao) is een bekend gerecht in vele nationale keukens en heeft een islamitische oorsprong. Feitelijk gaat het om het bereiden van rijst in een bouillon. In de Noord-Indiase keuken vaak met saffraan, noten en rozijnen en met kruiden als laurier, komijn, kardemom en kaneel. Een pulao eet je meestal met een gekruide yoghurt of raita. Voor een uitgebreidere maaltijd met gasten kun je er een curry bij serveren, maar meestal eet je die weer met witte rijst of met chapatis of naan. Kies je er, net als ik, toch voor een curry bij te serveren, dan is een subtiele curry een goede keuze, zoals deze kip in groene saus. Het voordeel van beide gerechten is dat je ze ongeveer gelijktijdig kunt bereiden, wat handig is als je niet heel veel tijd hebt. En wat overblijft (…) eet je gerust de volgende dag.

Lees Meer Lees Meer

Broodje kabeljauw met een bijna tzaziki saus

Broodje kabeljauw met een bijna tzaziki saus

Kabeljauw is al vele eeuwen lang een populaire vis die wordt gevangen in de Atlantische Oceaan en de Noordzee. En al vanaf de 18e en 19e eeuw zijn er internationale regels voor de vangst. Een paar decennia geleden liep het toch helemaal uit de hand en deden vangstquota hun intrede. Hopelijk gaat dat uiteindelijk weer leiden tot de terugkeer van de grote kabeljauw want hoe dikker de kabeljauw, hoe sappiger het vlees. Die tijden lijken echter voorbij, we vangen eigenlijk nog steeds te veel vis. Maar ook de iets kleinere kabeljauw blijft een lekkere vis die beter verdient dan verstopt te worden onder een beslaglaag en in een frituur te worden gegaard.

Gevangen vis moet verhandeld worden. En daar werden al vroeg afspraken over gemaakt. Zo werden in Deventer eeuwen geleden al veel stokvissen opgekocht en weer verkocht. Stokvis is gedroogde vis en die meestal werd gemaakt van kabeljauw. Stokvis was volksvoedsel, goedkoop en voedzaam. Deventer was in de middeleeuwen lid van de Hanze, een samenwerkingsverband van handelaren en steden. Die stokvis kwam dan ook van een andere Hanzestad, het Noorse Bergen.

Een broodje stokvis is echter wat wat taai. En om de stokvis weer zacht te maken door erop te slaan en de vis vervolgens 1,5 dag te laten weken in telkens ververst water is ook zo wat. En dan moet de stokvis nog worden gekookt en fijngemaakt om uiteindelijk opgediend te worden (vaak) met botersaus en aardappelen.

Daarom een mooie moot kabeljauwfilet gebruikt, in een hard kaiserbroodje.

Lees Meer Lees Meer

Kadhi – Indiase yoghurtsoep

Kadhi – Indiase yoghurtsoep

Kadhi is een Indiaas gerecht en bestaat uit een dikke saus of soep die is gebaseerd op kikkererwtenmeel en yoghurt. In Punjab, in het noorden van India, wordt er vaak pakora, in beslag gefrituurde groente, aan toegevoegd. In Gujarat, in het westen, wordt het meestal gegeten met roti, paratha of rijst. In het zuiden wordt de soep op een andere wijze ingedikt door gepureerde chana dal (splitkikkererwten) een nacht te weken met hele koriander zaadjes en gedroogde peper. En de soep wordt er meestal op smaak gebracht met asafoetida en fenegriek. Yoghurt geeft het gerecht een zure smaak, de reden waarom er soms suiker wordt toegevoegd. Er zijn veel variaties van dik tot dun en met verschillende specerijen. Zo kun je ook een beetje kaneel en kruidnagel toevoegen. En is je yoghurt niet zuur genoeg van smaak, dan voeg je wat amchurpoeder (gedroogd mangopoeder) toe tijdens het kookproces. Kadhi is vrij eenvoudig te maken en je kan de smaken makkelijk aanpassen aan de eters. Als voorafje alleen als soep, met een beetje rijst als voedzaam ontbijt of wat meer als frisse lunch en gevuld met pakora als een goed vullende avondmaaltijd.

Lees Meer Lees Meer

Dahi Murgh (Kip met yoghurt-curry)

Dahi Murgh (Kip met yoghurt-curry)

Wat doe je als je voor 15 personen het eten moet verzorgen en er op locatie (lees sportzaal) geen keuken is ? Vooral praktisch denk ik. De voorbereiding gebeurt een dag eerder, zodat je op de dag zelf alleen maar eten hoeft op te warmen, middels een kookplaatje en een magnetron. En je neemt een flinke rechaud mee en nog wat kleintjes. En een elektrische rijststomer. Meest ondergewaardeerde keukenapparaat ooit. Vervolgens maak je een planning voor het koken. En begin je liefst voor 12 uur in de middag om nog wat aan je dag te hebben. Of toch liever eerder, maar daar kom je dan te laat achter. Het menu? Shikar VindalooPaneer MasalaBaigan pachchadi, Gooda Bartha en Dahi Murgh. Met rijst en roti. Qua recepten is het simpelweg een kwestie van de hoeveelheden aanpassen. En niet te vergeten zorgen dat je pannen daar groot genoeg voor zijn. 2 kilo procureur of 4 kilo kip past niet in een doorsnee pannetje…

Dit recept voor kip met yoghurt-curry is ook makkelijk aan te passen en bovendien vrij eenvoudig te maken. Ik gebruik meestal kippendijen zonder rugstuk, waarvan ik het vel verwijder. Door het ene botje kun je het vlees makkelijk in porties houden, wat zeker een uitkomst is bij een maaltijd met veel eters. Wel kerf ik het vlees in. Uiteraard kun je ook kippenbouten gebruiken, maar daarvan is het vel weer wat lastiger te verwijderen. Het oorspronkelijke recept is bedoeld voor een hele kip, die je vervolgens in stukken hakt. Onderstaand recept is gemaakt voor 15 man, maar je kunt het natuurlijk makkelijk aanpassen, bijvoorbeeld door overal een derde van te nemen.

Lees Meer Lees Meer

Paneer Masala en Saag Paneer

Paneer Masala en Saag Paneer

Kaas en India, wellicht niet een combinatie waar je direct aan denkt. Maar kaas bestaat er natuurlijk in vele soorten. De kaas uit India, paneer of panir, is een hele verse kaas en kun je in principe ook gewoon zelf maken. Heel moeilijk is het niet, wel moet je een beetje geduld hebben. En omdat er geen dierlijk stremsel wordt gebruikt, ook geschikt voor vegetariërs. Je neemt een liter volle melk en brengt dat aan de kook. Zet het vuur uit en voegt een of twee eetlepels zuur toe, bijvoorbeeld azijn of limoensap. De melk begint dan te stremmen. Laat het 10 minuten staan en vang het op in een kaasdoek (of een schone theedoek zonder wasgeurtjes). Doe het in een bak, zet er een gewicht op en een paar uur later heb je perfecte paneer. Eventueel in de koelkast een paar dagen te bewaren in vers water. Voeg eventueel een beetje zout toe, maar de smaak van de kaas is natuurlijk heel vlak. Kaas zoals wij die kennen krijgt z’n smaak door te rijpen. Zo’n twintig jaar geleden was bovenstaande manier voor mij de enige manier om een gerecht te bereiden met paneer. Tegenwoordig heeft elke goed gesorteerde toko wel een paar pakjes paneer liggen in de koeling, meestal in de buurt van de tofu. Daar haal ik mijn paneer doorgaans dan ook vandaan.

Het woord ‘paneer’ komt uit de Perzische taal. Wat de herkomst van deze kaas precies is, is nog steeds voer voor discussie overigens. Mogelijk is het te dateren in het begin van onze jaartelling in de regio noordwestelijk van het huidige India. Anderen zien de oorsprong in het Bengalen van de 17de eeuw waar de techniek werd geïntroduceerd door de Portugezen.

Mijn eerste kennismaking met paneer was in restaurant Namaskar tegenover Vredenburg in Utrecht, waar we vroeger vaak verzamelden voordat we naar een concert gingen. Ik at er regelmatig saag paneer, oftewel spinazie met kaas. Later maakte ik zelf soms paneer masala, kaas met een kruidige yoghurtsaus. Als je zelf paneer maakt op basis van een liter melk, dan is dat genoeg voor één gerecht. Maak je meerdere gerechten met paneer, dan vind ik het handig om een pakje van de toko te gebruiken. Uiteraard is het om het even, maar het is wel makkelijker, aangezien onderstaande gerechten zelf ook wat tijd nodig hebben. Paneer smelt niet op hoge temperatuur, dus kan prima gebakken of gefrituurd worden. Wel wordt de kaas zacht bij verwarming, waarbij het ‘mondgevoel’ heel anders is dan wanneer de kaas nog koud is. Dat mondgevoel is voor sommige mensen blijkbaar een dingetje, is tenminste mijn ervaring.

Lees Meer Lees Meer

Baigan pachchadi (gekruide aubergine met yoghurt) met komkommer-raita

Baigan pachchadi (gekruide aubergine met yoghurt) met komkommer-raita

Sinds ik uit India terug ben, heb ik de drang om van alles uit te proberen. Zo heb ik de afgelopen weken als drie keer Paneer Masala gegeten, telkens iets anders in de receptuur om maar zo dicht bij de smaak van India te komen. Nog niet gelukt natuurlijk. De paneer maakte ik vroeger zelf, beetje een klusje, maar met wat geduld redelijk te doen. Maar dat was voordat je paneer in de toko kon vinden. Gemak dient de mens op sommige punten. Van de laatste keer had ik nog yoghurt over, dat vraagt in ieder geval om een simpele komkommer-raita. Lekker met bijvoorbeeld roti. Raita is als bijgerecht vooral bedoeld als verfrissend tegenhanger van een kruidig hoofdgerecht. ‘It will cleanse the palette’, zoals onze begeleider haarfijn uitlegde met zijn scherpe stem en prachtig Indiaas accent. Niet dat ik dat niet wist, maar de man benoemde bij elk gerecht dat we voorgeschoteld kregen wat het was en hoe bijzonder de smaak was. En hij had eigenlijk altijd gelijk. Het was bovendien een luxe, een gids die ons niet alleen vertelde over rijke geschiedenis van het land, maar die ons ook nog wegwijs maakte in de Indiase keuken. Nu moet ik zelf weer uitzoeken wat het is. Yoghurt dus. Genoeg voor de raita en voor een lekker aubergine-recept. Wat in ieder geval grappig is, is dat ik pas bij het uitbuiken doorhad dat ik gewoon weer vegetarisch gegeten had. Typisch, dat je bij veel Indiase gerechten het vlees niet ‘mist’.

Lees Meer Lees Meer