Archief van
Tag: yoshoku

okonomiyaki
Okonomiyaki, da’s tenminste nog eens een pannenkoek

Okonomiyaki, da’s tenminste nog eens een pannenkoek

Reacties 4 reacties

Ik bekende onlangs aan de bloggende BroeR dat ik al zeker 14 jaar geen pannenkoeken had gebakken. Het was mijn antwoord op zijn feestelijke mededeling dat hij op het punt stond pannenkoeken te gaan eten, thuis welteverstaan. Ik kreeg gelijk zin in een spekpannenkoek met stroop.

Toeval of niet, ik had die middag in de toko een fles Kewpie, Japanse mayonaise, gekocht. In eerste instantie om Vietnamese pizza’s voor twee pubers te maken, maar terwijl ik de fles kewpie pakte, viel mijn oog op de fles met okonomiyakisaus. Japanse pannenkoek, dat ging ik maken! Al jaren op het to do-lijstje, maar ik was er altijd een beetje huiverig voor, voor zover dat kan bij eten. Ik liet de fles saus op het schap staan, want die maak je net zo makkelijk zelf. Scheelt bovendien ruimte in de koelkast.

Okonomiyaki is een Japanse hartige pannenkoek, die in tegenstelling tot onze pannenkoek meestal gevuld is. Het gerecht is ergens in de eerste helft van de twintigste eeuw ontstaan, maar werd echt populair na de Tweede Wereldoorlog toen er een groot tekort aan rijst was en er behoefte ontstond aan goedkoop en voedzaam eten. De naam van het gerecht betekent ‘gebakken zoals je wilt’ en geeft al aan dat de ingrediënten variëren.

De pannenkoek is net zoals bij ons gemaakt van een beslag van bloem, maar met allerlei ingrediënten als vulling en/of topping. Ingrediënten zijn meestal Chinese kool en vlees, garnalen of vis. Oorspronkelijk wat er feitelijk voor handen was. De okonomiyaki wordt gebakken op een bak- of grillplaat, de teppan, maar kan thuis ook gewoon in een koekenpan worden bereid. Het is dan zelfs iets makkelijker.

Er zijn talloze varianten, maar de populairste zijn de versies uit Kansai en Osaka en die uit Hiroshima.

Osaka-versie

De Osaka-versie van okonomiyaki wordt in heel Japan gegeten. Het beslag wordt gemaakt van bloem, geraspte yam, dashi, eieren en geraspte kool. Daarnaast worden ingrediënten gebruikt als lenteui, varkensvlees (meestal buikspek), garnalen, inktvis, octopus, groenten of kaas. Alle ingrediënten worden gemengd en vervolgens wordt de pannenkoek aan beide zijden gebakken. Het varkensvlees wordt meestal bovenop gelegd en vervolgens meegebakken. Na het bakken worden de toppings aangebracht.

Hiroshima-versie

In de jaren vóór de Tweede Wereldoorlog werd in Hiroshima een dunne pannenkoek gebakken die bedekt werd met lenteui en bonito-vlokken of garnalen. Deze Issen yōshoku was in de directe nadagen van de oorlog met de grote voedselschaarste een eenvoudig te bereiden maaltijd.

In de Hiroshima-versie bestaat de okonomiyaki uit lagen, meestal beslag, kool, varken en yakisoba (gebakken noodles). Bovenop de toppings zoals ze die ook bij de Osaka-versie worden gebruikt.

Het is niet moeilijk voor te stellen dat er heel veel variaties mogelijk zijn. …

Lees Meer Lees Meer

Japanse curry
Karē raisu – Japanse curry met rijst

Karē raisu – Japanse curry met rijst

Reacties 3 reacties

Dat curry oorspronkelijk niet uit Japan komt, zal niemand verbazen. Curry is de verengelste vorm van het Tamil-woord kaṟi, dat saus of smaakmaker voor rijst betekent, en waarbij de blaadjes van de kerrieplant worden gebruikt. Tegenwoordig worden heel veel gerechten uit India door niet-Indiërs als curry gezien. En dat is denk ik vooral de schuld van de Britten. Zij pasten veel gerechten aan – milder en minder heet – en maakten kant-en-klare currypoeders, welke uiteindelijk zouden resulteren in de potjes vlakke kerrie in grootmoeders keuken. Hoewel curry dus zijn herkomst heeft in India, werd het door de Britten tijdens de Meijiperiode (1868-1912) ook in Japan geïntroduceerd. Daarom wordt curry in Japan ook als westers eten gezien en valt het onder de categorie yoshoku: de westerse keuken van Japan.

Vroege recepten bevatten onder meer kerriepoeder (wat dus een mengsel van verschillende specerijen is voor wie het nog niet weet), bloem, honing en appels. In 1927 serveerde Rash Behari Bose, een naar Japan gevluchte Indiase nationalist, de echte Indiase curry in Nakamuraya café in Tokyo. Bose wilde de Japanners laten zien dat de curry die zij kenden een koloniale uitvinding was en introduceerde de authentieke Indiase curry, met veel pepers en zonder bloem en appels. Deze traditioneel Indiase curry staat tegenwoordig bekend als Nakamuraya curry.

Nadat in de jaren twintig de Japanse marine en het leger curry adopteerden in de strijd tegen vitaminetekorten (witte rijst was immers het standaard eten), werd het ook populair op Japanse scholen. Tegenwoordig wordt Japanse curry of karē thuis vaker gegeten dan traditionele Japanse maaltijden. Die populariteit nam enorm toe na de introductie van blokjes kant-en-klare curry roux in 1956.  Het zelf maken van, wat vaak Japanse curry roux wordt genoemd, is echter eenvoudig en kost geen extra tijd terwijl de rest gaart.

Karē komt voor in drie hoofdvormen: karē raisu (curry met rijst), curry udon (met noodles) en curry bread. Daarbinnen bestaan allerlei varianten. Curry udon en curry bread werden oorspronkelijk gemaakt van restjes karē raisu, maar gezien de populariteit van de kant-en-klare curry roux worden ze tegenwoordig als zelfstandige maaltijden gemaakt. Snel en makkelijk. Dat kenmerkt doorgaans de meeste Japanse curry maaltijden.

De Japanse curry met rijst lijkt nog maar deels op een Indiase curry. Het is niet pittig en zelfs zoet door het gebruik van appel en honing. Japanners hebben het gerecht geheel naar hun eigen voorkeur aangepast. Wees niet verbaasd als je een recept tegenkomt met Worchestershiresaus, of zelfs ketchup. Veel recepten bevatten ook aardappel, maar dat is eigenlijk een latere toevoeging uit de periode dat rijst beperkt verkrijgbaar was en aardappels als vervanging werden gebruikt. Typisch genoeg is de aardappel in het recept blijven hangen. Ik laat het weg, maar je kunt gerust twee of drie aardappels in blokjes toevoegen en de laatste 15 minuten mee laten koken. …

Lees Meer Lees Meer

Omurice
Omurice

Omurice

Reacties 1 reactie

De keuken van Japan bestaat uit een traditioneel deel en uit een deel dat door het Westen is beïnvloed. Die keuken heet yōshoku en is een voorbeeld van een fusion-keuken. Wat weinigen weten is dat Nederland gedurende 250 jaar tijd het enige westerse land is geweest dat handel mocht drijven met Japan. Weliswaar hebben de Nederlanders onder andere bier, koffie, kool en tomaten in het land geïntroduceerd, maar de invloed van de Nederlandse keuken, als daar al sprake van was, is beperkt gebleven, aangezien de maaltijden werden verzorgd door Japanse koks. En dat had een oorzaak.

De VOC arriveerde in 1600 in Japan met het schip De Liefde. Het was het enige schip dat de zoektocht van een nieuwe zeeroute naar de Indonesische archipel te vinden, overleefde. De Portugezen waren sinds 1543 in Japan en wisten aanvankelijk een succesvolle handelsrelatie op te bouwen. Tussen de jaren 1580 en 1587 viel de stad Nagasaki zelfs onder Portugees, formeel Jezuïtisch, bestuur. De Portugese missionarissen gingen voortvarend te werk en veel Japanners bekeerden over naar het christelijke geloof. Dit tot grote ergernis van enkele Japanse heersers. Uiteindelijk verboden zijn in 1614 het katholicisme en werden de Jezuïeten opgedragen het land te verlaten. Het christendom verdween echter niet uit Japan, maar ging ondergronds. De Portugese handelaren die wel mochten blijven, waren intussen verbannen naar een kunstmatige eiland in de baai van Nagasaki. Dit eiland, Dejima genaamd, was speciaal voor dit doel aangelegd.

De VOC had vanaf 1609, evenals de Engelsen, haar handelspost op het eiland Hirado. Toen de Japanners de Portugezen en hun katholieke vertoon toch al snel zat werden, hielpen de protestante Nederlanders maar al te graag om de katholieke Portugezen het land uit te jagen. De Nederlanders profileerden zich namelijk niet als christenen, maar gewoon als handelaren. Nadat de Portugezen van Dejima waren verdwenen, verhuisden de Nederlanders in 1639 van Hirado naar Dejima. Op het kleine eiland woonden ongeveer 20 Nederlanders en een aantal Japanse toezichthouders. Bijbels en wapens waren verboden en de Nederlandse schepen werden zowel bij aankomst als vertrek gecontroleerd. De Nederlanders mochten het eiland niet af en Japanners was het niet toegestaan het eiland te bezoeken, met uitzondering van vertalers, koks, timmerlui, klerken en gezelschapsdames… Jaarlijks ging het Nederlandse Opperhoofd op bezoek bij de shogun in Edo om zijn respect te tonen. Het was een tocht die enkele weken duurde. De Nederlanders leefden lang in isolement op Dejima en slechts één keer per jaar kwamen er schepen aan. Voor hun voedselvoorziening waren die paar Nederlanders dus helemaal afhankelijk van de Japanners. Overigens waren later de onderlinge relaties wat meer ontspannen. Toen in 1720 de ban op Nederlandse boeken werd opgeheven, kwamen vele Japanse geleerden naar Nagasaki om kennis te nemen van de Nederlandse en Europese wetenschappen.

Het Nederlandse monopolie op de handel met Japan duurde tot 1853, maar was toen al wel tanende. In 1853 verscheen een grote Amerikaanse vloot met oorlogsschepen voor de Japanse kust om de Japanners te dwingen de handel open te stellen voor andere westerse landen dan alleen Nederland. Niet veel later, in 1873, kwam er een einde aan de heerschappij van de shoguns en werd de keizer in ere hersteld. Gedurende de Meiji-restauratie kwamen er tal van economische en sociale hervormingen en werd de invloed van het westen groter. En met de openstelling van de grenzen maakten de Japanners ook langzaam aan kennis met de westerse keuken, met name die van de Amerikanen. Die invloed zal het grootst zijn geweest na de Tweede Wereldoorlog, toen Japan enkele jaren onder controle bleef van de Verenigde Staten. Sindsdien kent de Japanse keuken gerechten als de Hambagu en Katsudon. Omurice (Omu-raisu) is al eerder ontstaan, zo aan het begin van de twintigste eeuw in een westers georiënteerd restaurant. De kok zou zijn geïnspireerd door de sushi-variant chakin sushi waarbij rijst (eventueel met paddenstoelen of pickles) ingepakt wordt in een dunne omelet. …

Lees Meer Lees Meer

Loco Moco
Loco moco

Loco moco

Reacties 1 reactie

Soms word ik getriggerd door een foto van eten, maar soms ook alleen door een naam. Vooral als die niets zegt over de ingrediënten, zoals het geval is bij Loco Moco. Een opvallende naam in ieder geval. Dat hoeft voor mij persoonlijk overigens geen garantie te zijn voor een smakelijk eten. Neem een zogeheten kapsalon. Ik heb sowieso dan al een associatie met een zoemende haardroger in de keuken, dus dat gaat ‘m gewoon niet worden. Geen kapsalon voor mij.

Terug naar de ‘Loco Moco’, dat bleek een soort van Hawaïaans fastfood. En ook hier was ik in eerste instantie niet overtuigd. Het oorspronkelijke gerecht bestaat uit rijst met daarop een hamburger en een spiegelei, waarna er ruimschoots jus overheen gegoten wordt. Voor mij persoonlijk niet de meest aantrekkelijke combinatie. Vooral de jus staat mij tegen, zeker de typische dikke Amerikaanse jus die je vaak tegenkomt bij comfortfood. Reden om eens goed in het onderwerp te duiken en dan blijkt al snel dat er veel aantal interessante varianten bestaan.

In de naoorlogse tijd is het ook niet gek dat er een variant met spam ontstond. Spam, dat door het Amerikaanse leger werd geïntroduceerd op Hawaii, maar ook op andere legerplaatsen in het Oceanisch gebied en Azië, was een goedkoop en dankbaar alternatief voor de hamburger. Spam en met name de Nederlandse variant Smac kwam vanaf de jaren zestig ook hier in zwang, niet zelden in de combinatie met macaroni. In de westerse Japanse keuken yoshoku werd Loco Moco ook populair, in eerste instantie met ‘hambagu’ en in plaats van jus een tonkatsu-saus. En al snel ook in een variant met Spam.

Nog even, die naam ‘Loco Moco’, hoe zit dat? Het verhaal begint in 1949 in het Lincoln Grill Restaurant in Hilo, Hawaii. De plaatselijke jongeren, met name die van de Lincoln Wreckers Athletic Club, hadden niet veel geld te besteden, maar hadden wel behoefte aan een goeie hap, maar wilden iets anders dan de standaard broodjes. Dus vroegen ze het restaurant om een kom rijst met daarop een hamburger en de jus. De toevoeging van het ei zou pas later komen. De jongeren noemden het gerecht Loco Moco naar een van hun leden, George Okimoto, wiens bijnaam “Crazy” was. George Takahashi, die Spaans studeerde aan de Hilo High School, stelde voor om Loco te gebruiken, wat Spaans is voor gekken. Moco kozen ze omdat het rijmde op loco en goed klonk.

Ik koos voor de Japanse variant van Loco Moco en voegde nog een gezond element toe: Shanghai paksoi. Je kunt het eten met gestoomde rijst, maar een restje rijst opbakken met grof gehakte paksoi is ook heel smakelijk. En wie Spam of Smac over heeft van het hamsteren uit de coronacrises kan er een smakelijke hap mee op tafel zetten. …

Lees Meer Lees Meer

Katsudon
Katsudon

Katsudon

Reacties 0 reacties

Zo af en toe werpen BroeR en ik elkaar digitaal recepten toe. Recepten die meer bij de ander passen dan bij onszelf. Zaken waarin deeg gebakken moet worden in een oven, gaan doorgaans richting BroeR, Aziatische borden en kommen met eten richting mij. Hoewel ik momenteel in een Indiase fase zit, schuw ik de rest niet.

In mijn studententijd heb ik enige tijd een Japanse fase gehad. Die begon uiteraard met sushi, maar gaandeweg maakte ik meer Japanse zaken zoals gyoza en ramen. Dat viel toen overigens nog helemaal niet mee, want toko’s hadden nog maar weinig Japanse spulletjes. De zeewier haalde ik bijvoorbeeld bij de natuurvoedingswinkel tegenover mijn studentenhuis. Daar kocht ik ook mijn eerste bamboematje voor de sushi. Via een Chinese groothandel voor keukenspullen wist ik een langwerpig koekenpannetje (met hoeken) te bemachtigen voor het maken van tamagoyaki, de opgerolde omelet. Ik zie je denken, dat kan toch ook in een ronde koekenpan. Dat klopt, maar de garing van een vierkant omelet is toch anders dan van een rond omelet. Nog los van de afsnijdsels die je hebt bij een ronde versie.

Een deel van de Japanse keuken is heel traditioneel, maar er is ook een keuken die sterk beïnvloedt is door het Westen, yoshoku genaamd. Het zijn veelal westerse gerechten op Japanse wijze bereid. In de traditionele Japanse keuken, washoku, gaat het niet alleen om het gerecht zelf, maar ook om de juiste ingrediënten, de bereidingswijze en hoe het eten wordt gepresenteerd. Dat wil nog wel eens voor hoofdbrekens zorgen, omdat je niet aan het goede ingrediënt kan komen of niet het juiste kommetje om te presenteren. In dat soort zaken wil ik nog wel eens heel puriteins zijn en als ik niet het juiste ingrediënt kan vinden, dan maak ik het maar niet. Of dat altijd even zinnig is, laat ik in het midden. De westers georiënteerde Japanse keuken biedt gelukkig wat meer ruimte voor vrije interpretatie. Dat doen ze zelf ook met misschien wel het meest typische Amerikaanse streetfood, de Hambagu. Maar meestal is niet direct uit de naam af te lezen wat het gerecht inhoudt, tenzij je het Japans machtig bent.

Van BroeR kreeg ik een recept toegestuurd voor een Katsudon, een samentrekking van tonkatsu (gepaneerde en gebakken/gefrituurde varkensfilet) en donburi (een kom met rijst en groente en/of vlees/vis/ei).

Van katsudon zijn er verschillende varianten. En na lang puzzelen koos ik voor de sauce tonkatsu. De reguliere katsudon bevat meestal een laag dun gesneden kool op de rijst, terwijl de ui bereid wordt in een bouillon (dashi) met mirin, sojasaus en Japanse worcestershiresaus. De tonkatsu is echter een vleesgerecht op zich en daar hoort een tonkatsusaus bij. Denk ik. Bovendien heb ik geen flesje Japanse worchestershiresaus in huis. De gewone versie is geen optie, aangezien deze wezenlijk anders schijnt te smaken. De tonkatsusaus dus. En met ei. Je komt ook katsudon-versies zonder ei tegen, hoewel die wel spaarzaam zijn. Volgens tal van sites is het een typisch lunchgerecht, maar tenzij je een sumoworstelaar of puber in een groeispurt bent, zou ik het gerust als avondmaaltijd kiezen. Het vergt toch ook wel wat werk. …

Lees Meer Lees Meer