Reutel

Er zijn weleens van die, hopelijk korte en sporadische, tijden waarin een expert aan iemand meldt even alleen zachte maaltijden te eten. Meestal na bezoek aan een kaakchirurg of tandarts. Verwijderen van verstandskiezen is een beruchte oorzaak. Er werd verteld dat de arts soep en pasta als voorbeelden noemde. Op zich geen straf dus. Daarom geen geroosterde pijnboompitten in deze maaltijd, hoe goed die er ook bijpassen. Want luisteren naar dringend advies moet. De mond bepaalt namelijk de textuur en smaak van het eten. Het aroma doen we met de neus. Zacht gemaakte ingrediënten dus. Startpunt is zachte en romige risotto.

Meestal komt risotto al pomodori neer op zoveel tomatensaus dat de risotto zwemt in die saus. Regelmatig op de rand van wat beter een goed gevulde tomatensoep met rijst zou kunnen heten. Doen we hier niet, ondanks het soep advies. Het gerechtje wordt ook vaak risotto al pomodoro genoemd. Risotto met tomaat. 1 tomaat? Beter is risotto al pomodori, risotto met tomaten. Meer dan 1 tomaat. Verhitten maakt tomaten zacht.

Met tomaten in Nederland is wel wat aan de hand de laatste tijd. Ze worden namelijk door selectie tijdens de kweek bewust steeds zoeter gemaakt. Mogelijk gestart met de introductie van honingtomaatjes in 2009, zien we nu veel meer en verschillende soorten kleine tomaatjes in de schappen liggen met expliciete kreten als fris zoet, volzoet en extra zoet op de verpakking. Men is doorgeschoten. Zoeter dan bijvoorbeeld de honingtomaat hoeft echt niet. Als we dat willen dan doen we wel direct wat suiker in de maaltijd. Bovendien, bij verwarmen van tomaten verdwijnt het zuurtje, en de zoetheid komt vanzelf bovendrijven.

Wat gaat er nog meer bij dit gerecht? Ook even lettend op de uiteindelijke kleuren op de borden.

Als eerste buffelmozzarella. En dat geeft meteen de mogelijkheid om nog wat extra smaak aan de risotto toe te voegen. Water in de mozzarella-verpakking heeft namelijk vaak een licht zilte en kazige smaak. Lekker. Tenminste als er echte wei inzit. Als op de verpakking staat dat het pekelwater is, dan is het gewoon water met veel zout, niet gebruiken. Als het wat wittig water is, met vaak nog wel wat extra toegevoegd zout, dan wel gewoon gebruiken.

Vervolgens pittige, bijna witte Gruyère. En natuurlijk risotto. Vialone Nano dit keer. Gecreëerd in 1967, door de kruising van de risottosoorten Vialone en Nano. Ongekend succesvol, want het wordt naar verluidt samen met soorten Carnaroli en Maratelli als de top 3 van de Italiaanse risotto’s beschouwd.

Voor het vlees, extra smaak als uitgangspunt genomen. Filet d’Ardenne. Een Ardense ham die gemaakt wordt van de ontzwoerde en ontvette bovenbil van een varken. En daardoor bijna geen vet bevat. Gedroogd met een mengsel van pekelzout, koriander, tijm en nootmuskaat. Daarna gerookt met beukenhout en jeneverbessen, en dan weer gedroogd. En dat proef je op je bord. Een hele mooie rooksmaak, door de manier van bereiden.

Basilicumblaadjes, uiteraard. Frisgroen bovenop. Donkergroen als het is gemengd door de risotto.

En dan als finishing touch én fusionelementje voor al die Italiaanse keuzes, oestersaus.

…

Lees Meer Lees Meer