Archief van
Tag: zwitserland

Appenzeller Speckmocken, uit Zwitserland

Appenzeller Speckmocken, uit Zwitserland

Reacties 2 reacties

Zo af en toe kom je gerechten tegen met een naam die je totaal op het verkeerde been zetten. Het zag er in de etalage van de toonbank in de Bäckerei-Konditorei onweerstaanbaar lekker uit. Het naamkaartje melde Speckmocken. Het woord Speck is Duits voor spek en mocken, meer Zwitsers dan Duits vermoedelijk, betekent groot stuk. Letterlijk betekent Speckmocken een stuk spek. Het zag er ook uit als een stuk spek. En toch zit er geen enkel stukje vlees in.

Het is namelijk een notengebakje. Geen walnoten dit keer, maar hazelnoten en amandelen. Bewust of onbewust zo gemaakt dat het lijkt op een stuk varkensspek. En daarna bewust de vleesnaam gegeven. Het is een specialiteit uit Noordoost-Zwitserland en is zeker goed te verkrijgen in Appenzeller. Maar Appenzeller kaas, die zit er niet in. Appenzeller, een gebied met meerdere culinaire specialiteiten.

Wat er wel inzit, naast notencrème, zijn schillen van citroenen en suiker. En dat in laagjes van bladerdeeg. De citroenen proef je als je in Appenzeller bent. Er is ook een versie met vanille en kaneel. Dan begint het qua smaak veel op sopapilla cheesecake te lijken.

Recepten zijn schaars, maar als een Konditorei hem ook online aanprijst dan moeten de ingrediënten worden vermeld. Gemaakt op basis van een teruggevonden digitale foto, deze lekkernij. Alle conserverings-ingrediënten weggelaten, want we eten het toch meteen op, en met zelf gededuceerde ingrediënten een imitatie van een Zwitserse specialiteit gemaakt: Speckmocken.

Maar om het gebakje op de geziene Speckmocken te laten lijken was nog niet zo makkelijk. Pas bij de 4e poging gelukt.

…

Lees Meer Lees Meer

Älplermagronen, pasta met aardappel én Almkäse

Älplermagronen, pasta met aardappel én Almkäse

Reacties 1 reactie

We verheugen ons altijd op het nieuwe seizoen. Onze lokale kaasboer had vorig jaar namelijk ineens een voorraadje Almkäse in de winkel, alpenkaas. Dat gebeurt niet zo vaak, iets met beschikbaarheid, import/export en relaties in Zwitserland. Dan zit er maar 1 ding op: meteen kopen. Want goede Almkäse is ongelooflijk lekker: pittig van smaak met ook nog eens een lange nasmaak. Wel jammer dat zo’n seizoen zo kort duurt. De start en het einde zijn namelijk weersafhankelijk en de rijpingsperiode varieert ook nog eens. Onze kaaswinkel weet onze voorkeur; wij worden ingelicht als de Almkäse er aan komt. Service.

Almkäse is sowieso speciaal. Almkäse is een Bergkäse, maar dat is geen beschermde kreet. Met Almkäse worden kazen aangeduid die gemaakt worden met melk van koeien die in het zomerseizoen op de hoge alpenweiden, de almen, grazen én waar de kaas zelf ook hoog in de Alpen is gemaakt. Echte alpenkaas is vrij van conserveringsmiddelen en kleurstoffen, altijd goed. Iets meer gekocht dan we wekelijks nodig hebben, wat nu.

De eerste gedachte die opkwam was Käsespätzle. In delen van Zuid-Duitsland, Liechtenstein, Oostenrijk en Zwitserland maken ze Käsespätzle door afwisselende laagjes Spätzle en kaas in een ovenschaal te doen (om het warm te houden) en het als laatste te bedekken met gebakken uien. Typische gebruikte kazen, regio afhankelijk, zijn Bergkäse, Graukäse, Montafon Sura en Räßkäse. En tegenwoordig ook de makkelijk verkrijgbare kazen Emmentaler en Gruyère.

In Zwitserland doen ze nog een schepje boven op de Käsespätzle. Älplermagronen, het kan ook uit de oven. Met pasta, volgens de overlevering in het land geïntroduceerd toen Italianen ruim 140 jaar geleden meehielpen de Gotthardtunnel te bouwen. Zo gaat het verhaal, maar pasta, dat was al heel lang bekend in Europa, ook in Zwitserland. Mogelijk dat de pasta vorm wel in die tijd is overgenomen. Waarschijnlijker is dat er van oorsprong een maaltijd was met ingrediënten die bovenop een Alpenwei goed te bewaren waren. En waar koeien zijn, is melk. Waar melk is, room. Goedkope aardappels met lichtgewicht pasta en met uien, room en die lokale kaas dus. Wat eerder was als ingrediënt, aardappel of pasta, is zoiets als het kip-ei probleem. Het resultaat is een nog steviger maaltijd die nog steeds boven open vuur kon worden bereid. Makkelijk, hoog in de Alpen.

Älplermagronen met aardappel en almkäse, dat werd het. Met appelmoes als bijgerecht, dat moet.

…

Lees Meer Lees Meer

Engadin: een Zwitserse taart vol walnoten

Engadin: een Zwitserse taart vol walnoten

Reacties 0 reacties

Zo rond eind september kan je in Nederland beginnen met het oogsten van walnoten. En in oktober mag ik dan weer een grote zak met walnoten verwelkomen. Tijd voor taart met verse walnoten!

Engadin is een ruim 80 kilometer lange hoog gelegen vallei in het zuidoosten van de Zwitserse Alpen. Engadin betekent: ‘Tuin van de Inn’, naar de rivier de Inn die door de vallei stroomt. Maar tot die tuin behoren geen walnootbomen. Daar is het veel te koud voor. En daardoor weten we dat wat nu Engadin taart heet waarschijnlijk elders is bedacht voordat het idee in Engadin belande. Want die Engadin taart zit wel vol met walnoten, geïmporteerde walnoten dus.

Engadin taart kent relatief weinig ingrediënten en is door alleen walnoten te gebruiken een speciaal geval van de Bündner Nusstorte uit het Kanton Graubünden waar Engadin toe behoort. Bündner Nusstorte is een notentaart in een soort van pie-deeg naar Zwitserse receptuur. Meestal dekt de toplaag bij gesloten taarten ook de zijkanten van de taart af. Bij Engadin is dat anders. Daar wordt vaak nog een soort van galette randje gevormd bovenop de toplaag.

Tijdens het maken even opletten bij het karamelliseren van de suiker maar voor de rest ganz einfach. Omwikkeld met plastic folie ook lang houdbaar in de koelkast en daarmee ruim van te voren te maken.

…

Lees Meer Lees Meer