A Proper Newe Booke of Cokerye wordt vaak het op een na oudste Engelse kookboek genoemd, na The Forme of Cury uit 1390. Dat is niet helemaal waar, want er zijn wel meer manuscripten bekend uit de tussenliggende periode, maar het boek behoort zeker tot de vroegste kookboeken die bewaard zijn gebleven. Drie edities van het boek zijn bekend, uit 1545 en bewaard in Glasgow, uit 1557 of 1558 en bewaard in Cambridge, en uit 1575 en bewaard in The British Library in Londen.

Anders dan eerdere kookboeken, en dat kwam omdat dit kookboek bedoeld was voor huishoudens die zich geen bedienden konden veroorloven. Niet meer bedoeld voor ervaren koks, maar voor, waarschijnlijk, huisvrouwen die minder kookervaring hadden. Nog wel bemiddeld, want anders kon je je in die tijd geen kookboeken veroorloven die je dan ook nog zelf moest kunnen lezen. Naast traditionele middeleeuwse recepten, zonder vermelding van hoeveelheden of kooktijden, komen er nu ook recepten voor waar alles wat uitgebreider wordt verteld, net zoals in onze huidige kookboeken. Het midden van de 16e eeuw lag zo’n beetje aan het eind van de late middeleeuwen en de start van de Vroegmoderne Tijd. En A Proper Newe Booke of Cokerye reflecteert dat perfect.

Hoewel verschenen in de periode waarin Vroegmodern Engels werd gesproken komt het Middelengelse woord voor kaas – chese – drie keer voor in het boek, 1 keer bij de opsomming van de volgorde waarin alles geserveerd moet worden en 2 keer bij het recept voor tarte of chese, cheesecake. Dat recept lijkt qua ingrediënten erg veel op het 155 jaar oudere recept voor Tarte de Bry uit de The Forme of Cury, maar de bereiding is wel anders. Zo gaat de saffraan bijvoorbeeld niet meer bij de kaas in de vulling, maar in de deegkorst.

Welk effect heeft dat op de smaak? Uitproberen, er zit niets anders op.

Net als bij Tarte de Bry bestaat het recept uit twee delen: een recept voor het maken van een deegkorst en een recept voor de vulling. De soort deegkorst is nu wel voorgeschreven: short paste.

De letterlijke recepten voor de deegkorst en de vulling luiden als volgt.

To make short paste for a Tart: Take fine Flower, a litle faire water, & a dish of sweete butter, & a litle saffron, and the yolkes of two egges, & make it thin and as tender as ye may.

To make a tarte of Chese: Take harde Chese and cutte it in slyces, and pare it, than laye it in fayre water, or in swete mylke, the space of three houres, then take it up and breake it in a morter tyll it be small, than drawe it up thorowe a strainer with the yolkes of syxe egges, and season it wyth suger and swete butter, and so bake it.

Er staat dus niet in het recept dat de kaasvulling gebakken moet worden in een deegkorst, maar door de plaatsing van het deegrecept aan het begin van de sectie met de tarte recepten is dat wel logisch.

Drie uren lang moet de kaas weken, we beginnen straks maar met de vulling maken.

Nog niet opeten

Voor de deegkorst

• 150 gram fijne bloem
• 75 gram koude ongezouten roomboter
• 6 saffraandraadjes
• 2 eierdooiers
• ± 4 eetlepels koud water

Voor de vulling

• 250 gram kruimelige edoch harde Engelse kaas (Cheshire of Wensleydale), of anders een goede farmhouse cheddar
• 6 eierdooiers
• 2 eetlepels suiker
• 25 gram ongezouten roomboter, op kamertemperatuur.

Aan het werk

De vulling maken

Snij de kaas in dunne plakken. Snij de korst eraf. Snij de plakken in stukjes. Leg de kaas 3 uur lang in schoon water of melk.

Na die 3 uur de kaas in een vijzel nog kleiner maken, en vervolgens door een fijnmazig vergiet drukken samen met de eierdooiers. Meng de suiker en de zachte boter erdoorheen.

Verwarm de elektrische oven voor op 190°C.

De deegkorst maken

Vijzel de saffraandraadjes fijn. Meng ze met de bloem. Meng er daarna de boter doorheen en kneed het geheel door elkaar. Voeg dan net zo veel water toe tot een soepel deeg ontstaat. Duw het deeg uit tot een dunne laag en leg het in een pie pan met een diameter van ongeveer 22 centimeter.

Zet de pie met de deegkorst 10 minuten in de oven, zonder blindbakhulpmiddelen, tot de bovenkant droog is.

Doe de vulling in de pie pan en snijdt eventueel het overtollige deeg weg. Bakken in de oven voor 30 minuten of tot de vulling stevig is en een mooi kleurtje heeft. Helemaal laten afkoelen voordat het eten kan beginnen.

Resultaat

Een taart met de typische smaak uit de late middeleeuwen en het begin van de Vroegmoderne Tijd.

De cheesecake lijkt op Tarte de Bry, maar mist de gemberpoeder. Bijna hetzelfde maar toch anders. In tegenstelling tot bij Tarte de Bry vonden we de warme versie niet zo geslaagd.

Variatie

Wij zouden er nu onmiddelijk meer kruiden of specerijen in doen. Strooi er wat nootmuskaatpoeder op en doe er vanille (en citroen) in en het is al bijna een moderne custard tart.