Toad in the Hole is een klassiek Engels gerecht. Worsten in een Yorkshire pudding met een uienjus. Lekker als pubmaaltijd met een pub salad zonder vlees erbij. Ook lekker buiten de pub en nog gemakkelijk te maken ook.

Verklaringen van de toch wat vreemde naam – pad in het gat of de holte – gaan over de vermeende gelijkenis van het gerecht met padden die hun kop uit een gat zouden steken. Padden zitten inderdaad wel eens in gaten in rots- of steenmuren om de hitte van de zon te ontlopen.

Ik zie de gelijkenis niet.

Toen ik onlangs een oud geologieboek las viel er na al die jaren een kwartje. Echte padden binnenin echte stenen is onderdeel van folklore én van vroegere wetenschap!

En via Toad in the Hole ook van de Engelse culinaire geschiedenis.

Vanaf het einde van de middeleeuwen duiken er verhalen op over levende kikkers en/of padden die worden gevonden in holtes binnenin grote stenen. Ze werden toad in the hole genoemd. Naar het schijnt zijn er inmiddels meer dan 200 gevonden. Een beroemde vondst is de pad van Nybro uit Wamlingebo, Zweden, gevonden op 8 mei 1733.

Er is uitvoerig over de padden gepubliceerd. In het eerste deel van de 19e eeuw waren naast teksten over fossielen ook teksten over nog levende padden in holtes binnenin stenen heel gewoon in Engelse geologie boeken.

En er werd ook heel wetenschappelijk geëxperimenteerd. Maar ook in 1826 overleefde geen van de 24 padden uiteindelijk de experimenten van William Buckland, professor in de geologie in Oxford. Dat maakte voor de mensen op de straat natuurlijk niet uit, zo deze informatie hen überhaupt al bereikte.

Folklore laat zich niet tegenhouden door de wetenschap. En zo werden er nadien nog steeds levende padden in holtes binnenin stenen gevonden. Bijvoorbeeld de pad van Blois, gevonden in juni 1851 in Frankrijk. Midden in het Victoriaanse tijdperk (van 1837 tot 1901) toen men in Engeland een sterke hang naar mystiek had. Toad in Stone, hoe onverklaarbaarder kun je ze krijgen. Een mogelijke verklaring kan de winterslaap zijn die sommige padden houden, in modder. Als de modder opdroogt en hard wordt dan heb je een pad met een bijna stilstaande stofwisseling in een bijna steen. Maar de folklore meldt vuur- of kiezelsteen, geen modder.

Later dan de eerste vondsten van padden in stenen werden gerechten met zogeheten batter puddings populair in Engeland. Een voorloper van Toad in the Hole uit 1747 heet Pigeons in a Hole, een gerecht met duif. In de provincial glossary van 1787 staat dan de oudst bekende referentie van Toad in the Hole op schrift: “the dish called toad in a hole meat boiled in a crust” – vlees klaargemaakt in deeg. In het boek The English Art of Cookery uit 1788 vinden we dan eindelijk een echt recept, een uiterst kort recept weliswaar, maar wel degelijk een recept.

Waarschijnlijk was het vlees vroeger helemaal niet zichtbaar als het gerecht de oven uit kwam. Vlees verstopt in deeg, in Engeland waren ze er al vroeg dol op. Dat zichtbaar zijn is onze moderne versie.

Mijn kwartje denkt: de naam van het gerecht Toad in the Hole zou kunnen verwijzen naar de oude en hardnekkige folklore van nog levende padden verborgen in holtes binnenin stenen en niet naar padden die hun hoofd uit een gat steken. Andersom, dat de echte padden in stenen vernoemd zouden zijn naar het gerecht is zeer onwaarschijnlijk: de echte padden in steen waren er veel eerder en de naam is ook veel natuurgetrouwer.

Na de wetenschap ook de folklore opzij gezet en Toad in the Hole gemaakt.

In het oudst bekende recept uit 1788 werd, omgerekend, 450 gram bloem, 700 milliliter melk, 4 eieren, zout, gember en nootmuskaat gebruikt. Dus ruim anderhalf keer zoveel melk als bloem. De meeste moderne recepten gebruiken tussen de tweeënhalf en drie maal zoveel vloeistof als bloem. Nogal een verschil. Dan vind ik het altijd leuker om wat dichter bij de oorsprong te blijven.

Nog niet opeten

Voor in een dunwandig bakblik van 23 x 23 centimeter (of alles met een oppervlakte tussen de 500 en 600 cm²).

Voor de toad

• 4 kwaliteitsworsten
• 1 eetlepel arachideolie of zonnebloemolie

Je kunt sterk gekruide worsten nemen, maar dan valt de toch wat vlakkere smaak van de Yorkshire pudding wel heel erg op. Varkensbraadworsten werken prima in Toad in the Hole en zorgen voor wat meer balans.

De rest van de hoeveelheden zijn van het type ‘ongeveer zo veel’.

Voor het beslag van de Yorkshire pudding

• 125 gram patentbloem
• 200 milliliter melk
• 2 eieren
• 2 takjes verse tijm, alleen de blaadjes (optioneel)
• snufje zout
• peper

Voor de uienjus

• 150 gram uien
• 300 milliliter water, melk of vleesbouillon
• 100 gram bloem
• 2 theelepels arachideolie
• 1 theelepel bruine basterdsuiker
• snufje zout
• peper

Aan het werk

Beslag maken

Mix de melk en de eieren goed door elkaar. Zeef de bloem boven een kom. Strooi er wat zout bij en wat vers gemalen peper. Giet het ei/melk mengsel al roerend bij de bloem. Mengen tot er geen klontjes deeg meer zijn. Even met een garde mixen helpt.

Het zou nu een soort van romig pannenkoekenbeslag moeten zijn. Ik giet het beslag voor later gemak over in een maatbeker. Afgedekt met folie minstens 30 minuten in de koelkast zetten, om de zetmeel de tijd te geven vocht op te nemen. Het is wat dikker als het uit de koelkast komt. Een mooi beslag.

Toad in the Hole maken

Verwarm de elektrische oven voor op 200°C.

Verhit wat boter in een pan en bak de worsten tot ze gaar zijn. Regelmatig keren.

Smeer het bakblik in met een beetje arachideolie en zet het minstens 10 minuten in de hete oven.

Voeg de verse tijmblaadjes aan het beslag toe (optioneel). Roer het beslag sowieso nog een keer goed door elkaar.

Snelheid is nu geboden. Haal het bakblik uit de oven, voorzichtig heet. Leg de 4 worsten erin. Giet daarna meteen het beslag er voorzichtig in. Als het goed is begint het meteen te sissen.

Bakken in de oven voor 40 minuten of tot het beslag goed is gerezen en knapperig is. Als je er met een mes in steekt dan moet het deeg stevig en droog zijn.

Ongeveer 15 minuten voor het eind even kijken of de bovenkant al bruin en knapperig wordt. Zo niet, dan de oventemperatuur verhogen tot 220°C.

Uienjus maken

Je kunt natuurlijk gekaramelliseerde uien maken of uit de voorraad uienmarmelade putten. Maar een snel te maken uienjus gaat als volgt.

Snij de uien. Doe wat arachideolie in een koekenpan en fruit de uien in ongeveer 20 minuten tot ze zacht en goudbruin zijn. Voeg de bloem en de suiker toe. Roeren tot alle uien bedekt zijn en er geen bloem over is. Voeg de helft van de melk toe meng alles goed met een garde. Voeg daarna de andere helft van de melk tot en laat het geheel indikken naar eigen wens. Op smaak brengen met zout en peper.

Resultaat

In stukken snijden, eerlijk verdelen en heet opdienen. Meteen de uienjus over de Toad in the Hole verdelen.

Klassiek uiterlijk: hoog aan de randen, laag in het midden, met een worst en dikke uienjus. Lekker ook met luchtige aardappelpuree. Standaard met wortels en van die grote doperwten.

Variaties

Yorkshire pudding uit een muffinblik.

Een donkere uienjus krijg je door er wat balsamicoazijn bij te doen.

Warm weer, laat de oven alles doen! Doe de worsten in het bakblik en zet deze voor 15 minuten in de hete oven. Daarna het beslag er bij doen en nog eens 40 minuten bakken in de oven.

En om het vlees onzichtbaar te maken gewoon meer beslag gebruiken.

Referenties

• Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Simple, 1747.
• Richard Briggs, The English Art of Cookery, 1788. Toad in the Hole, page 175.
• Rev. Dr. Buckland, On the Vitality of Toads Enclosed in Stone and Wood. In: The Zoological Journal, Vol. V, From 1832-1834, pages 314 -320.
• Jan Bondeson, Toad in the Hole. In: The Feejee Mermaid and Other Essays in Natural and Unnatural History, Cornell University Press, 2014, pages 280 – 308.