Turkse baklava
met pistache en ijs

Turkse baklava
met pistache en ijs

Tuurlijk kennen we baklava, het zoete dessert met filodeeg, noten, honing en/of siroop. Omdat slechts 1 persoon in ons huishouden in het verleden in de Balkan is geweest, en alleen in Griekenland om precies te zijn, eten we thuis alleen een Griekse versie met walnoten, amandelen, honing en met de kruiderijen kaneel en gemalen kruidnagel. Onwaarschijnlijk lekker en altijd jammer dat je maar een klein vierkantje of driehoekje krijgt.

In deze tijd van reisbeperkingen zit een trip naar de Balkan er niet in. Maar er zijn natuurlijk genoeg landenrestaurants in Nederland anders dan de Chinees of Indonees. Openbaar vervoer is ook even niet aan de orde. Dat sluit een bezoek aan zo’n beetje alle binnensteden uit. Een belangrijke voorwaarde was ook dat we er met de auto makkelijk konden komen en bij het restaurant zelf konden parkeren. Een stukje rijden was geen probleem: uit eten gaan hebben we gemist. Nu liggen in Nederland de steden zo dicht op elkaar dat je nooit echt lang hoeft te rijden als je naar een restaurant wilt gaan. Het is alleen niet echt meer spontaan uit eten gaan, met die lang-van-te-voren-reserveren verplichting.

We vonden ons op aanraden van een vriend terug in een Turks restaurant. Het was niet gezellig druk, wel veel lege ruimte en weinig tafels. Dan maar concentreren op het eten. Heerlijk gegeten. Als toetje baklava gekozen en die was anders dan de Griekse thuis versie. Elk land op de Balkan is uiteraard net zo anders als elk land in West-Europa, zo ook de keukens, en zo ook een gerechtje met toch dezelfde naam. De baklava kwam in een lange punt en er zat ijs in. En alleen maar pistache als noten keuze. Hoe lekker is dat? Nou, ook heel lekker.

Hopelijk alles goed geproefd wat er aan ingrediënten inzat, want in het restaurant al besloten om zelf deze Turkse versie van baklava aan ons menu toe te voegen. En dan moet je wel weten wat er inzat.

Waar baklava voor het eerst is gemaakt is onduidelijk. Het lijkt wel of elk land of regio het uitvinden claimt, in het verleden natuurlijk en/of met terugwerkende kracht. Baklava maak je met filodeeg. Het ontstaan van filodeeg is ook onduidelijk. Filodeeg maak je door het oprekken van deeg tot het flinterdun is. Dat kost tijd. Je moet ook voldoende deeg hebben, en daarmee granen, om iets anders dan brood te maken als eerste levensbehoefte. Het zal in ieder geval zijn uitgevonden in een beschaving die tijd over had voor culinaire experimenten.

Dan komt het Byzantijnse Rijk in beeld. Het Byzantijnse Rijk ontstond in 476 als voortzetting van het Oost-Romeinse Rijk toen het West-Romeinse Rijk ten val kwam. De keuken zal een mengeling zijn geweest van in ieder geval die van de Romeinen, Grieken, Hettieten en Egyptenaren, plus allerlei import gerechten. De hoofdstad van het Byzantijnse Rijk was Constantinopel, wat nu Istanbul heet. Daarmee lijkt een Turkse oorsprong van filodeeg verdedigbaar.

Als baklava voorlopers melden experts 3 mogelijke kandidaten. De Centraal-Aziatische en Turkse traditie van deeg in laagjes, zoals borëk, Perzische lauzinaq of de oud-Romeinse placenta. Borëk varianten die ik ken zijn vooral hartig en/of met groente, lauzinaq ken ik als een amandelpasta opgerold in dun deeg. Het plausibelste lijkt mij dat placenta als startpunt kan dienen, van de genoemde 3 mogelijkheden. Placenta was breed verspreid over het Romeinse Rijk. De tracta is dan vervangen door filodeeg, de kaas laat je weg en de honing, die houd je erin. En je voegt kruiden toe als kaneel en kruidnagel. Kaneel groeit in tropisch Azië, kruidnagel waar een tropische zeeklimaat heerst. Noten kon men wel van dichterbij betrekken. Handel was nodig voordat baklava uitgevonden kon worden. Ik kies op dit moment voor de oud-Romeinse placenta als voorloper, met Turkse grond als waarschijnlijke plaats van uitvinden van baklava.

Vaak dicteert de vorm waarin je het filodeeg koopt de bakvorm, omdat filodeeg nogal teer is. Hier 225 gram diepvries filodeeg gekocht in lappen van ongeveer 9 bij 25 centimeter. Dat past prima in ons kleinste cakeblik. Wel met hoge wanden, dus het eruit halen is wat lastiger. Dat heet uitdaging. In de zomer, als het warm is buiten, ontdooit filodeeg heel snel. In de winter laten we het ’s nachts ontdooien in de koelkast, in de gesloten verpakking uiteraard.

Nog niet opeten (voor 4 personen groot stuk, 8 personen klein stuk)

Voor het deeg

  • 225 gram ontdooide filodeeg, 10 tot 16 vellen, afhankelijk van de producent
  • 160 gram ongezouten roomboter

Voor de vulling

  • 280 gram pistachenoten
  • ½ eetlepel kaneelpoeder
  • 50 gram fijne kristalsuiker
  • roomijs

Voor de siroop

  • 120 gram fijne kristalsuiker
  • 80 gram honing
  • 160 milliliter water
  • 1 citroen

Voor de topping

  • handvol pistachenoten

Aan het werk (urenlang met veel pauzes)

Verwarm de elektrische oven voor op 180°C.

Beboter de gekozen bakvorm heel goed. Geen plekje vergeten.

Vijzel of hak de pistachenoten fijn.

Smelt de boter in een pannetje op laag vuur. Het moet niet bruin worden.

Eerst de helft van het filodeeg gebruiken. Leg 2 vellen filodeeg op de bodem. Smeer de bovenste laag in met de boter, met een soepel kwastje. Dit herhalen tot die helft van het filodeeg op is. Op het laatste filovel geen boter smeren.

Roer de pistachenoten, de suiker en de kaneel goed doorelkaar. Leg dit op het filodeeg en druk de laag voorzichtig aan.

Dan de andere helft van het filodeeg gebruiken. Leg weer 2 vellen filodeeg op de bodem. Smeer de bovenste laag in met de boter, met een soepel kwastje. Dit herhalen tot die helft van het filodeeg op is. Nu wel de bovenste laag met boter insmeren.

Snij de ongebakken baklava in 4 gelijke stukken, of 8 dus.

Bak de baklava voor 35 minuten in het midden van de oven tot het goudbruin is.

Boen intussen de citroen schoon en rasp er met een aardappeldunschiller wat reepjes citroen vanaf. 2 tot 4 reepjes, afhankelijk van de grootte (en je smaak). Pers het sap uit. We gebruiken de helft van het sap met deze hoeveelheden aan filodeeg.

Meng de fijne kristalsuiker, honing, water en citroenschil door elkaar in een kookpannetje. Laat de siroop in 15 minuten indikken. Daarna van het vuur halen en de citroenschil eruit halen. Citroensap (van een halve citroen) erdoorheen roeren.

Zodra de baklava klaar is, uit de oven meteen de siroop er voorzichtig overheen gieten. Je hoort een prachtig knisperend geluid. Daarna de baklava af laten koelen tot kamertemperatuur.

De siroop-pan meteen schoonmaken anders kan je kiezen of je harde suiker gaat weghakken of de pan gaat weggooien.

De stukken baklava voorzichtig uit de vorm halen.

De bovenste laag filodeeg van de pistachelaag scheiden. Leg ijs op de pistachelaag en druk het losse filodeeg voorzichtig op het ijs.

Bestrooi de baklava met de stukjes pistachenoten.

Direct serveren.

Resultaat

Verslavend lekker.

Ik denk dat we zomaar ons verplicht-nieuwe gerecht voor het jaarlijkse eindejaars-familiediner hebben gevonden. Dit keer zelf maar voorstellen dat wij het dessert gaan maken!

 

Eén gedachte over “ Turkse baklava
met pistache en ijs

  1. Allereerst lijkt het me heel verstandig wanneer jullie voorstellen het dessert te maken voor het eindejaars familiediner!! Ze zouden wel gek zijn als ze dat afslaan! En wat een leuk verhaal weer, en een recept waarbij ik nog net niet meteen opsprong om naar de turk te fietsen voor filodeeg… t is er iets te warm voor nu om uren in de keuken te staan want anders…. 😉

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *