Eerder schreef ik bij het recept van gekaramelliseerde uien dat ik daar geen balsamico aan toevoeg. Dat blijft correct als gekaramelliseerde ui het eindpunt is. Maar gekaramelliseerde uien zijn ook een tussenstap in het maken van uienmarmelade. En voor die uienmarmelade voeg ik wel balsamico toe.

Echte balsamico voegt extra smaak toe. Echte balsamico rijpt op hout. Aceto Balsamico Tradizionale, de zeldzaamste en tevens de duurste, is de beste. Omdat de vraag vele malen groter is dan de productie is er een bona fide variant, Aceto Balsamico di Modena, een soort goedkope Tradizionale. De goede met vier druivenblaadjes op het etiket kunnen zeer smakelijk zijn, maar de ene vier-blaadjes balsamico is de andere niet. Er zijn ook andere systemen om de kwaliteit aan te duiden en sommige fabrikanten gebruiken geen enkel systeem. Lastig, op zijn minst. De prijs per 250 milliliter varieert dan ook van een kleine tien euro tot veel hoger.

De meest verkochte ‘balsamico’ is echter helemaal geen echte balsamico. Het is imitatie balsamico, vaak verdunde rode wijnazijn waaraan karamel kan zijn toegevoegd voor de kleur en suiker voor de zoetheid. Imitatie balsamico heeft doorgaans een harde zoetzure smaak, zonder de zachtheid en aromatische smaak van echte balsamico. Niet zo lekker vind ik zelf. Het is gelukkig wel eenvoudig te herkennen: het is meestal voor minder dan twee euro per 250 milliliter te koop. En als ik af ga op de grote hoeveelheid verschillende merken in de schappen in de supermarkten gebruiken we met z’n allen heel veel imitatie balsamico. Helaas. Want als iedereen zou besluiten Aceto Balsamico di Modena te kopen dan ontstaat er vanzelf veel meer keuze van die soort in de winkels.

Uienmarmelade van gekaramelliseerde uien en balsamico. Het duurt even maar dan heb je wel wat lekkers.

Recepten voor uienmarmelade, -chutney, of -jam bevatten soms nog veel meer ingrediënten. Bijvoorbeeld knoflook, chili-vlokken, bruine suiker, rozemarijn, laurierblaadjes, honing, rode wijn en rode wijnazijn. Hoe meer je toevoegt hoe meer de ui naar de achtergrond verdwijnt. Ik kies voor de al aanwezige zoetheid van de gekaramelliseerde uien en voeg geen suiker of honing toe. Knoflook en chili-vlokken gebruik ik meestal bij het gerecht zelf en niet al in de marmelade.

Vaak wordt een flinke hoeveelheid rode wijnazijn toegevoegd. Gerijpte goede rode wijnazijn heeft een stevige maar zachte smaak. Niet gerijpte wijnazijn of azijn met toevoegingen vind ik niet lekker. Ik laat de rode wijnazijn weg en vervang het door rode wijn. Balsamico voeg ik wel toe. Of ik rozemarijn en/of laurierblaadjes toevoeg hangt van de stemming af.

Nog niet opeten

• ± 300 gram gekaramelliseerde uien van ± 700 gram (witte) uien
• 150 ml goede maar niet al te robuuste rode wijn
• 1 à 2 eetlepels Aceto Balsamico di Modena
• 1 laurierblad
• 1 takje verse of 1 eetlepel gedroogde rozemarijn
• zout en peper (optioneel)

Aan het werk

Start met het maken van gekaramelliseerde uien volgens recept. Als je tevreden bent over de smaak van de gekaramelliseerde uien schuif dan de uien aan de kant en giet in het midden een beetje van de rode wijn zodat alle lekkers van de bodem los laat. Daarna de rest van de rode wijn en de balsamico (naar smaak) toevoegen. Dompel het laurierblad onder in het vocht. Gedroogde rozemarijn toevoegen in een hop- of kaasdoekzakje dat je laat meekoken. Bij gebruik van verse rozemarijn het takje onderdompelen in het vocht.

Aan de kook brengen en dan 15 minuten zachtjes laten inkoken tot het vocht bijna verdwenen is. Blijven roeren anders bakken de uien alsnog aan. Tussentijds even proeven. Desgewenst op smaak brengen met zout en peper.

Laurierblad en rozemarijn verwijderen zodat er geen harde stukjes in de marmelade zitten, vandaar het stoffen zakje. De marmelade in zojuist gesteriliseerde potjes doen. Tot net onder de rand vullen. Deksels erop, potjes op de kop neerzetten en laten staan totdat de inhoud geheel is afgekoeld. Lang houdbaar, maar na openen bewaren in de koelkast en binnen een week opeten.

Resultaat

Te gebruiken bijvoorbeeld als bijgerecht of als onderdeel van een hartige taart. Heerlijk ook bij draadjesvlees.

Variaties

Geen tijd om gekaramelliseerde uien te maken? Start dan met 500 gram gesnipperde uien en bak ze in 10 minuten tot ze heel zacht zijn. Doe net of ze gekaramelliseerd zijn en volg het recept. Levert geen uienmarmelade op, maar wel een lekker bijgerecht.

Een variatie met een andere smaak krijg je als je de balsamico vervangt door een gelijke hoeveelheid vincotto, ook wel bekend als vin cotto of vino cotto.

Vincotto en balsamico zijn twee heel verschillende smaakmakers. Het begint al met de druiven. Een vincotto wordt traditioneel gemaakt van twee druivensoorten, de Negroamaro en de Malvasia. Balsamico maakt men traditioneel van één druivensoort, de Trebbiano. De druiven die in een vincotto gaan hebben soms eerst nog een maand lang de tijd gehad om aan de druivenstruik in weer en wind te verdorren. Balsamico wordt van verse druiven gemaakt. Het productieproces zelf lijkt wel wat op elkaar: de druivenmost wordt gekookt en ingedikt, en daarna voor een aantal jaren in houten vaten opgeslagen. Bij echte balsamico minstens twaalf jaar, bij vincotto regelmatig vier tot acht jaar. Een goede adverteertruc bij vincotto is dan ook dat men zegt dat het lijkt op het oud-Romeinse sapa, de tot één-derde van het oorspronkelijk volume ingedikte vers geperste druiven, inclusief de velletjes, zaden en stengels van de druiven. Vincotto wordt wel ingekookt tot één-vijfde van het oorspronkelijk volume. Er is ook een meer kunstmatig verschil: balsamico is een azijn, vincotto niet. Dat is een definitie kwestie. Een vloeistof mag pas azijn (vinegar) heten als het 6 gram azijnzuur (CH₃COOH) bevat per 100 ml. Meestal 6 want de definitie verschilt nog wel eens van land tot land. In Nederland ligt de grens bij 4 volgens Artikel 3 van het Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen.

Vincotto direct uit de fles geproefd heeft veel weg van de smaak van appelsiroop vinden wij. Maar met andere ingrediënten erbij verdwijnt die appelsmaak en komen er heel andere smaken naar boven. Ontdekt voor gebruik in salades vindt het inmiddels ook zijn weg in onze warme gerechten. De vincotto’s die ik geproefd heb zijn duidelijk zoeter dan een goede balsamico. Een vincotto is normaal gesproken minder complex van smaak dan echt goede balsamico, maar als je daarentegen de goedkope imitatie balsamico azijn neemt dan steekt vincotto er weer heel duidelijk bovenuit.

Er staat altijd een flesje vincotto naast de balsamico flesjes in onze voorraadkast.