Verse pappardelle, pancetta, bimi en Blue Stilton

Verse pappardelle, pancetta, bimi en Blue Stilton

Stilton, need I say more … .

Yes, I do.

Stilton – ‘The King of English Cheeses’ – we hebben het altijd in huis. De blauwe variant, met de sterke smaak en geur. Een ster-ingrediënt in elke maaltijd. Vroeger van ongepasteuriseerde koeienmelk. Dat moet een fantastische smaak hebben opgeleverd. Tegenwoordig alleen nog gemaakt van gepasteuriseerde koeienmelk, conform de afspraak onder de producenten zodat de kaas een A.O.P. merking kan krijgen.

Hoewel in de Britse comedy serie ‘Chef!’, in aflevering 4 van seizoen 1, uit 1993, men driftig op zoek gaat naar een illegaal geproduceerde ongepasteuriseerde Stilton. De reden? De beroemde Engelse chef Albert Roux had aangekondigd dat hij in het Le Chateau restaurant komt lunchen. Ze vinden een ongepasteuriseerde Stilton en worden dan aangehouden door de politie omdat de kaasboerderij ook marihuana produceerde. Kortom, Britse humor.

Er zijn natuurlijk vele blauwschimmel kaasjes in de wereld. Die schimmels beginnen zich bij Blue Stilton normaal gesproken pas te ontwikkelen na 4 tot 6 weken. Eerst krijgt de kaas zelf een tijd om te rijpen. De schimmels worden al wel eerder aan de melk toegevoegd, maar beginnen zich pas te ontwikkelen nadat de kaascilinders worden doorspiest, zodat er lucht in de kazen komt. Zou dat de speciale smaak van Blue Stilton veroorzaken?

Er zijn 3 soorten Blue Stilton, namelijk Blue Stilton zelf die 6 tot 12 weken rijpt, Mature Blue Stilton die 10 tot 15 weken rijpt en de Vintage Blue Stilton die meer dan 15 weken rijpt. Die laatste 2 soorten zijn wat lastiger te verkrijgen in Nederland. Kan ook niet anders, er zijn nog maar 6 producenten in Engeland die nog Blue Stilton maken, en ja er is ook een Brexit. Bovendien moet de productie in een beperkt gebied plaatsvinden, namelijk in de graafschappen Derbyshire, Leicestershire and Nottinghamshire. In het dorp Stilton, dat in een andere graafschap ligt, namelijk Cambridgeshire, schijnt de kaas nooit te zijn gemaakt.

Een andere ster in deze maaltijd is pancetta. Een Italiaanse spek, van de buik van een varken. Logisch, want pancia betekent buik in het Italiaans. Buikspek, dus doorregen met vet. Maar pancetta wordt inmiddels ook in andere landen dan Italië gemaakt. In Spanje bijvoorbeeld: pancetta curada. Pancetta wordt gezouten, gepeperd en gedroogd. Er zijn vele soorten, ook soorten die nog gerookt worden. En de kruiderij kan verschillen. Zout, peper, kruidnagel, kaneel en nootmuskaat lijken veel te worden gebruikt.

Kwaliteits pancetta mag zeker 10 tot 16 maanden rijpen. In noordelijk Italië maken ze arrotolata, opgerolde pancetta. In centraal en zuidelijk Italië maken ze stesa, platte pancetta. Arrotolata kan in je in dunne plakjes snijden, voor op brood of pizza. Stesa kan je na rijping in kleine blokjes snijden, voor in een warme pasta- of rijstmaaltijd.

Hier in een pasta maaltijd met verse pappardelle en dunne plakjes pancetta, afgesneden van een rol.

En Blue Stilton, dus. De combinatie pappardelle en Stilton is al eens eerder op Reutel verschenen, in 2016. Omdat het zo lekker is nog een keer, wel met wat variaties.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

  • 400 gram verse pappardelle pasta
  • 400 gram bimi
  • 160 gram dunne plakjes pancetta
  • 200 gram Blue Stilton
  • 250 milliliter koude melk
  • 25 gram ongezouten roomboter
  • 30 gram bloem

4 ingrediënten die je waarschijnlijk speciaal moet kopen, 3 ingrediënten die je waarschijnlijk altijd in huis hebt. Mogelijk de boter in gezouten of in margarine vorm. 15 minuten kooktijd. Geweldige smaken als het op je bord ligt. Wat let je.

Aan het werk (15 minuten)

Verse pasta en bimi is zo klaar. Evenals de pancetta. En ook de Stilton-béchamel saus. Binnen 15 minuten eten, soms kan het.

Breng water aan de kook voor de pasta en de bimi; 2 kookpannen zijn nodig.

Snij de droge onderkanten van de bimi’s en snij dan de steeltjes van de bimi’s in grove stukken.

Snij de plakken pancetta rechtstreeks (vanuit de verpakking), terwijl ze nog op elkaar liggen, in kleinere stukken en bak deze in een droge koekenpan op laag vuur voor 5 minuten. Af en toe roeren.

Kook de pasta volgens voorschrift.

Kook de bimi’s in 4 à 5 minuten beetgaar.

Zeef de bloem boven een kom. Neem een pan met een dikke bodem. Doe de boter in de pan en verhit deze op matig vuur tot het geheel gesmolten is. De boter mag niet verkleuren want we maken een witte (blanke) roux. Voeg de bloem in een keer toe aan de boter. Meteen flink roeren met een slanke spatel. En blijven roeren. Na een paar minuten is de roux gaar. Stoppen voordat het gaat verkleuren.

Voeg de koude melk al roerend met een garde beetje bij beetje toe. De volgende hoeveelheid melk pas toevoegen als de vorige hoeveelheid melk volledig is opgenomen. Op laag vuur daarna al roerend ongeveer 3 minuten zacht laten koken. Het lijkt er altijd op dat het maar niet dikker wil worden, maar zodra de bloem gaat werken voel je aan de weerstand dat het al roerend steviger wordt.

Neem de pan van het vuur en meng er de verbrokkelde Stilton doorheen. Roeren met een garde tot het een egaal mengsel is geworden.

De pasta afgieten en in een kring op de borden leggen. De bimi er middenin leggen.

De Stilton-béchamel saus over de pasta en bimi lepelen of gieten.

Verdeel de pancetta over de pasta.

Direct serveren.

Resultaat

Door niet alle pasta en bimi te bedekken met de Stilton-béchamel saus zijn er veel verschillende smaken op het bord.

Een super-maaltijd met pancetta, Blue Stilton en verse pasta.

Er staan relatief weinig recepten op Reutel met Stilton, zag ik. Toch onze andere maaltijden met Stilton maar eens nakijken om te bepalen of ze Reutel-proof zijn.

 

2 gedachten over “Verse pappardelle, pancetta, bimi en Blue Stilton

  1. Hallo Broer, lekker recept! Voor ik naar Engeland vertrok in de jaren 80 kende ik niet veel kaassoorten. We hadden thuis de ‘gewone’ Nederlandse kazen en soms waren er toastjes met brie. Stilton at ik tijdens mijn eerste kerstmis in Londen, ik dronk er een glaasje port bij. Ik kook eigenlijk nooit met Stilton of soortgenoten, vind het niet heel lekker warm. Maar deze variatie, met het spek, lijkt me wel lekker en ga ik toch eens proberen. Fijne eetweek!

    1. Stilton en port. Een echte Engelse klassieker. Mijn kennismaking was in Engeland, ook Stilton met port. Maar dan met de port in de kaas, ook rond Kerstmis. Dat was voor mij geen succes. Voor mijn wederhelft dan weer wel.

      Warme Stilton in een bechamelsaus; je bepaalt zelf hoe sterk die naar Stilton moet smaken!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *