Ik had eigenlijk een variant van bigoli in salsa willen maken, een klassiek gerecht uit Venetië, gemaakt met bigoli, ui en ansjovis. Bigoli is een ruwe volkoren pasta, een soort dikke spaghetti, die je volgens mij alleen in Venetië zelf kan krijgen. Ik kan het aanraden als je al dan niet toevallig in Venetië bent. Maar dan niet in de toeristische hoofdstraat gaan eten, maar in de kleine restaurantjes, in de smalle steegjes waar dagtoeristen niet komen. En daar dan ook verse pasta kopen, in superkleine winkeltjes, een toonbank met daarachter wat planken met verschillende pasta soorten, meer is het niet, gerund door echt Italiaanse mama’s. Zo, dat is lekker!

In Nederland hebben alle hamsteraars alweer de pasta-schappen leeggehaald. Geen dikke volkoren spaghetti meer te krijgen. Ook de default variant, spaghettoni, lag al in andermans huizen. Alleen de volkoren spelt spaghetti lag er nog, die was niet gehamsterd. Beetje raar gezien de voorliefde in vele food-blogs voor alternatieve graansoorten. Die blogs, inclusief Reutel, acteren misschien wel een beetje als de Amsterdamse grachtengordel. Relatief weinig mensen, in een klein gebied, weten wat goed is voor heel Nederland, en krijgen daar ook de ruimte voor in de publiciteit. Maar toch, de voorliefde wordt blijkbaar, en helaas, niet gedeeld door de rest van de mensheid die winkelt in mijn woonplaats. Want dan waren er veel meer pasta varianten in plaats van (in normale tijden) al die schappen vol met penne soorten. In plaats van bigoli, daarom toch volkoren spelt spaghetti gebruikt. Geeft niets, spelt was al bekend bij de oude Romeinen. Past daarmee goed op Reutel.

Bigoli in salsa werd oorspronkelijk gemaakt met sardientjes, tegenwoordig dus vaak met ansjovis. En ansjovis, daar kun je me midden in de nacht voor wakker maken. Reutel bevat echter nog maar weinig voorbeelden van ansjovis maaltijden, realiseer ik me nu ineens. Het wordt wel af en toe genoemd, maar tot nu toe zit het alleen in spaghetti puttanesca met ansjovis. Magertjes voor zo een lekker ingrediënt. Komt vast omdat niet iedereen in ons huishouden de smaak en geur van dit kleine visje kan waarderen. Even wachten tot dat deel andere afspraken heeft, en dan koken maar.

Ansjovis is erg lekker, maar ben wel een beetje kieskeurig. Ik zie de ansjovis filets graag voor ik ze koop, zodat ik weet dat ze goed in het vlees zitten en mooi van kleur zijn. Zelf vis schoonmaken doen we niet. De beste optie is daarmee ansjovis filets in hersluitbare glazen potten. Hoef je ook niet alles in 1 dag op te eten. Daarna komen verpakkingen die een venstertje hebben. Geheel in blik, dat koop ik eigenlijk zelden. Ook al omdat bewaren, door de geur, bij ons lastig is.

Volkoren spelt variant van bigoli in salsa, met het authentieke salsa recept, en ansjovis uit een glazen pot. Met bovenop, als een smaakbommetje, een deel van het ansjovis/ui smeersel.

Per persoon 2 ansjovisjes is altijd wel een goede maat. Hier de hoeveelheid daarom verdubbeld.

Nog niet opeten (voor 2 personen)

• 160 gram volkoren spelt spaghetti
• 8 ansjovis filets
• 1 middelgrote (witte) ui
• scheut droge witte wijn
• scheut extra virgin olijfolie

Geen zout, want dat zit al in de ansjovis. Geen peper, het gerecht kan zonder.

Aan het werk

Snij de ui in hele kleine stukjes.

Verhit de olijfolie in een koekenpan op laag vuur en bak de ui in 20 minuten langzaam gaar. De ui mag niet bruin worden. Als de pan droog dreigt te worden, een beetje wijn toevoegen. Niet te veel wijn, het uiteindelijke smeersel moet niet vochtig zijn.

Als de ui een kleine 15 minuten bakt, water aan de kook brengen en de pasta volgens voorschrift al dente koken.

Spoel intussen de ansjovis filets af onder de kraan. Snij de ansjovisjes in stukjes.

Als de ui 20 minuten is gebakken, de ansjovis toevoegen. Op de allerlaagste stand bakken, dan lossen ze niet op. Af en toe roeren tot er een dik smeersel ontstaat. Afhankelijk van de gebruikte ansjovis kan dat 5 tot 10 minuten duren.

De pasta afgieten.

Driekwart van het ansjovis/ui smeersel door de pasta mengen. Nog even verwarmen.

Verdelen over de borden. En omdat het zo goed smaakt, het restant van het ansjovis/ui smeersel in het midden bovenop de pasta leggen als een smaakbommetje.

Resultaat

Een bijna Venetiaanse klassieker, gemaakt in Nederland, met een puik smeerseltje. Met spaghettoni krijg je wel mooiere kleurcontrasten, maar het hoort met volkoren pasta gemaakt te worden.

Ongelooflijk rijk van smaak. Scherp, aromatisch en met die typische (niet meer vis) ansjovis smaak.