Omdat de meerderheid van de mensheid op het internet alles maar van elkaar overneemt, zonder te checken of het wel of niet klopt, vind je de tekst “Het oudste geschreven recept voor pannenkoeken is terug te vinden in een kookboek uit 1439” veel te veel terug. Zelfs op wetenschappelijke sites [1]. Zonder dat kookboek ooit te noemen, want ja, overgeschreven. Als je dat kookboek wel kent, dan hoor ik het graag. Nu zijn er wel wat kandidaten voor dat kookboek of manuscript van rond die tijd, maar enige voorzichtigheid is zeker op zijn plaats.

Opmerkelijk. Op 17 maart 2023 verscheen in De Telegraaf een bericht over pannenkoekendag [2]. Dat bericht zou eigenlijk wereldnieuws moeten zijn. Er stond namelijk in dat die 1439 versie van een pannenkoek onder ander gemaakt werd met maismeel. Hoe interessant is dat? Mais komt oorspronkelijk uit Mexico. De Amerika’s zijn door Columbus pas ontdekt in 1492. Mais kwam pas daarna via Spanje Europa binnen. Foutje van de Telegraaf? De Telegraaf zal het vast ongegeneerd over hebben genomen van een Engelstalig artikel, waar corn als ingrediënt zal zijn opgenomen. Corn refereert in het Engels naar die graansoort die dominant is in een bepaalde regio. In Engeland is dat tarwe. En zeker geen mais in 1439.

Overigens, wie maakt nog zelf pannenkoeken? Nou wij bijvoorbeeld. En de medeblogger ook, gezien zijn niet zo lang geleden verschenen betoog over zelf je vlees marineren, zelf je pannenkoekenbeslag maken en zelf je ei bakken. Ik kan er alleen maar aan toevoegen, maak ook zelf je tomatensaus. Er is ook weinig in de culinaire wereld dat makkelijker is om zelf te maken dan pannenkoeken. Ok, toegegeven, op de eerste pannenkoek na, daar is vaak iets mee mis. Niet qua smaak, die is prima, maar qua uiterlijk.

De geschiedenis van de Nederlandse pannenkoek is lastig te duiden. Tegenwoordig moet een pannenkoek gemaakt zijn van bloem, eieren, melk en boter. Dat was vroeger helemaal niet zo. Zolang iets plat was en tijdens het bakken moest worden omgedraaid, heette het blijkbaar vaak al pannenkoek.

De vaak gemaakte verwijzing naar het oud Romeinse receptenboek Apicius, en dan specifiek naar het gerecht ova sfongia ex lacte is in werkelijkheid een verwijzing naar een oud Romeinse omelet, en niet naar een pannenkoek; er zit bijvoerbeeld geen bloem in. Ook wordt wel verwezen naar een aliter dulcia recept in Apicius, een andere zoetigheid. Er staan 4 recepten met die titel in het boek, en geen van hen lijkt op pannenkoek.

In de Liber de Coquina, een uit 2 delen bestaand kookboek uit het begin van de 14e eeuw, staan recepten voor kleine, gefrituurde deegplakken, onder ander crispae geheten, en gemaakt van meel, eieren, gist en honing of suiker. Ook nog geen Nederlandse pannenkoek.

In Groot-Britannië heten ze pancakes. En die zijn anders dan onze pannenkoeken. Dikker en minder breed. Ook Elizabeth II bakte ze zelf. Onze pannenkoeken zijn dan op hun beurt weer dikker dan de Franse crêpes. Duitse pannenkoeken zijn net zo groot als die van ons, maar wel heel veel dikker. Nederlandse (en Vlaamse) pannenkoeken schijnen een afwijkende vorm te hebben ten opzichte van andere pannenkoeken in de wereld.

Terug naar 1439. In het Engelse manuscript Ashmole (nummer 1439) [3], geschreven rond het jaar 1430, komt het woord pancake voor. Het Engelse manuscript Ashmole impliceert dat pancakes, als bakproduct, ouder zijn dan 1430. En een verwarring tussen het manuscript nummer 1439 en het jaartal 1439 is natuurlijk gauw gemaakt.

In het  manuscript Ashmole staat een recept voor Towres. In dat recept staat dat je het moet vormen als een pancake. Nu weten we dat cake een broodachtig voedsel is, gemaakt van deeg, vaak zonder gist, en gebakken in kleine platte vormen, zie Tolkien’s Lembas recept. Een plat gebeuren dat je moet omdraaien tijdens het bakken. Dat begint op onze pannenkoek te lijken qua vorm en methode. Maar Towres bevat onder andere ook saffraan en varkensvlees. Dat laatste is tegenwoordig meestal plakjes ontbijtspek, geen stukken varkensvlees.

Het beroemde Franstalige kookboek Le Vivendier [4], geschreven tussen 1420 en 1440, bevat recepten voor crêpes. Dat lijkt niet op onze pannenkoeken, maar de vorm en methode zijn wel gelijk.

Er zijn nog wel meer manuscripten van kookboeken, maar ik kan er geen eerste recept voor Nederlandse pannenkoeken in vinden, helaas. Wel in het eerste (bewaard gebleven) kookboek Notabel boecxken van cokeryen, uit circa 1514. Van gegist deeg zonder ei, met raapolie. Onze huidige pannenkoeken, nog steeds niet echt.

Nederlandse pannenkoeken zoals wij die kennen, breed en dun, die bestonden zeker al in 1560. Toen schilderde Pieter Aertsen De Pannenkoekenbakkerij, nu in het bezit van museum Boijmans Van Beuningen. Op het schilderij zijn zeker 8 pannenkoeken te zien.

Soms zie je ineens iets nieuws. Ik wist natuurlijk wel van het bestaan af, maar had het om de een of andere reden nooit echt bewust in detail waargenomen. Genegeerd en links laten liggen; al kant-en-klare pannenkoeken in plastic verpakt, in de koeling van de supermarkt. Ik zocht iets en ineens kwamen ze frontaal in zicht, die al eerder gebakken en nu koude pannenkoeken. Pannenkoeken kopen uit de koeling van een super. Dat roept wel een filosofische vraag op: waarom vinden wij een vers gemaakte pannenkoek in een pannenkoekrestaurant dan wel ok? Die hebben we ook niet zelf gemaakt. Het antwoord zit al in de vraag: vers!

Er zijn ook droge pannenkoekmixen te koop in de supers. Die mixen zijn er al een tijdje, want naar verluidt uitgevonden in 1889 in de VS. Met tegenwoordig vaak een rijsmiddel erin, baking soda of een variant daarvan, dat kan reageren met het eveneens toegevoegde voedingszuur. Die laatste maakt de mix zuurder en kan helpen om iets langer houdbaar te maken. Beide toevoegingen zijn overbodig als je de pannenkoeken zelf maakt. Om beslag te maken moet je er dan regelmatig nog zelf melk of water en soms zelfs ook eieren toevoegen, als er geen eierpoeder inzit. Eigenlijk koop je gewoon een dure mix van tarwebloem en rogge- of boekweitmeel in een kartonnen verpakking. Je hebt ook mixen waar tarwe een ondergeschikte rol speelt. De hoofdrol is dan regelmatig weggelegd voor speltmeel, met bijrollen voor rogge en tarwe. Reclame wint weer, want er zijn veel verschillende pannenkoekenmix te koop in de supers. Mixen die je goedkoper zelf kunt maken.

Die toevoeging van boekweitmeel aan pannenkoekmixen is een beetje gek, want boekweitmeel bevat geen gluten. In boekweit-pannenkoekmix zit vaak nog iets extra, zoals tapiocameel. Met alleen boekweit lukt het niet zo goed, zoals de medeblogger ervoer toen hij jaren geleden een pannenkoek experiment deed; ze blijven niet heel. Het lukt vooral als je er eierpannenkoeken van maakt; per 100 gram boekweitmeel 1 à 2 eieren toevoegen. Dan blijft het aan elkaar plakken. Of je maakt gewoon 7 jaar later een Japanse pannenkoek.

Pannenkoeken, je kan ze van bijna alles maken. Wij maken ze meestal van patentbloem en volkorenmeel en mixen hiervan. Maar soms ook met speltmeel en roggemeel, al naar gelang waar we het meeste van in huis hebben.

Qua beleg is het in ons huishouden keurig verdeeld. De ene helft neemt pannenkoeken met een zoet beleg, de andere helft met een hartig beleg. En omdat we ze dus zelf bakken, is dat wat er aan beleg op gaat ook al lang geleden uitgestuiterd.

Experimenteren met eten is prima, doen we ook vaak, maar niet meer met pannenkoeken, dus! Met onderstaand recept de hartige pannenkoeken liefhebbers tevreden gesteld. Pannenkoeken met spek en kaas. Klassiek en toch nog steeds lekker.

Niet alleen kan je pannenkoeken van allerlei soorten meel maken, ook de verhoudingen luisteren niet zo nauw. Zolang je maar een nat beslag maakt. Hoe dunner het beslag hoe langer je moet bakken. Hoe dikker het beslag, hoe minder ze uitlopen. Simpel.

Voor 8 pannenkoeken kan je uitgaan van 500 milliliter melk, kan je 1 ei en tussen de 250 en 300 gram bloem nemen. Of gewoon nog een extra ei toevoegen, ook dan lukt het nog steeds om die 8 pannenkoeken te maken.

Wij gaan echter altijd uit van meer melk, meer meel en 4 eieren. We smullen namelijk van pannenkoeken en eten tot we vol zitten. Dat laatste kan bij pannenkoeken van het ene op het andere moment gebeuren. Als we geen zin meer hebben dan bakken we alle beslag verder op zonder enig beleg: morgen weer opgewarmd als soort van lunch serveren, bijvoorbeeld met koude bolletjes ijs erop!

Nog niet opeten (voor 8 pannenkoeken)

• 125 gram patentbloem
• 125 gram volkorenmeel
• 2 middelgrote eieren
• 500 milliliter melk
• 24 plakjes ontbijtspek
• een pittige kaas die goed smelt; Gruyère, Comté, belegen Goudse, …
• ongezouten roomboter

Geen zout, want we gebruiken al ontbijtspek.

Je kan ook in olie bakken, neem dan arachideolie, want de smaak van olijfolie past niet zo goed bij pannenkoeken, zo zijn wij niet opgevoed.

Aan het werk

Zeef de bloem in een grote kom. Voeg de meel toe en meng alles door elkaar.

Rasp de kaas grof.

Giet 250 milliliter melk bij de bloem en meng er dan 1 voor 1 de eieren doorheen. Meng er dan weer 250 milliliter melk doorheen. Het moet nu een nat beslag zijn, iets dikker dan die hippe drinkyoghurt met vruchtensmaak die 1 van mijn huisgenoten zo graag drinkt.

Laat het beslag nu afgedekt rusten voor 10 minuten. Zo kan het vocht goed in de bloem en meel trekken. Daarna nog eens goed maar rustig doorroeren, zodat er geen lucht in het beslag komt, en het bakken kan beginnen.

Verhit een koekenpan met een klein klontje roomboter op halfhoog vuur.

Wacht tot de pan heet is voor je de spek erin doet. Dat vergroot de kans dat de eerste pannenkoek toch lukt, ondanks de lange traditie.

Verdeel 3 plakjes ontbijtspek over de bodem van de koekenpan en bak ze wat uit. Als het spek niet meer krimpt, een soepopscheplepel vol beslag over de koekenpan verdelen. Het hangt natuurlijk van de grootte van de lepel en de breedte van de pan af hoeveel beslag je er in doet. Wij nemen altijd anti-aanbakkoekenpannen die op de bodem 23 centimeter breed is.

Bak de pannenkoek ongeveer 3 minuten op halfhoog vuur. Als de bovenkant droog wordt kan de pannenkoek omgedraaid worden via in de lucht gooien of door het met spatels, een stuk dichter in de buurt van de pan, om te draaien. Doe je ding. Is die nieuwe bovenkant niet mooi bruin, dan de volgende pannenkoek op iets hoger vuur bakken.

Als het goed is, is de nieuwe bovenkant mooi bruin en niet zwart. Wel zwart, dan opnieuw beginnen en het vuur niet zo hoog zetten.

Draai het vuur wat lager, en strooi er de vers geraspte kaas overheen. Het is klaar als de kaas is gesmolten en ook de onderkant een mooi bruin kleurtje heeft; circa 2 minuten wachten.

Resultaat

Mooi bruine en stevige pannenkoek, met knapperig spek en kaas erbovenop.

Serveren

Wij zijn niet zo van eerst de pannenkoeken stapelen en warm houden tot alle pannenkoeken zijn gebakken. Dat gaat bij pannenkoeken met kaas toch al lastig.

Nee. Wij roepen iedereen alvast aan tafel en bakken dan in 2 koekenpannen tegelijkertijd. Men meldt welk beleg men erop wil en het wordt geregeld. Zijn de pannenkoeken klaar, dan worden ze meteen opgediend en gegeten.

Als de bakkers dan zelf kunnen gaan eten, wordt de rol van kok overgenomen door andere eters. Gewoon doorbakken. Rouleren in de keuken.

Wel een beetje een Poolse landdag, maar ook heel gezellig.

Pannenkoekentaart

Graag had ik hier een verwijzing naar de machtige spinazie-pannenkoekentaart van de medeblogger opgenomen, maar die gebruikt tegenwoordig tortillas in plaats van pannenkoeken.

Referenties

1. Quest web-site, Waar is de pannenkoek uitgevonden?
2. De Telegraaf, 17 maart 2023, “Pannenkoeken worden steeds spannender, maar waarom mislukt die eerste toch altijd?”.
3. Two fifteenth-century cookery-books: Harleian MS. 279 (ab 1430), & Harl. MS. 4016 (ab. 1450), with extracts from Ashmole MS. 1439, Laud MS. 553, & Douce MS. 55, edited by Thomas Austin.
4. Le Vivendier (1420-1440), Edited and translated by Terence Scully, Prospect Books, 1997.