En wel aan de waterbuffelmozzarella in bulba vorm, een bol mozzarella di bufala met die mooie porselein-witte kleur?

Mozzarella is een vast ingrediënt ook in onze insalata caprese, een voorgerecht bestaande uit mozzarella, tomaat en basilicum. Warm op brood als caprese crostini met knoflook ook erg lekker.

Maar het liefst eet ik mijn mozzarella di bufala op kamertemperatuur zonder enige toevoeging van andere ingrediënten. Puur.

En dan blijkt dat de mensheid verdeeld is, want een toch wel grote groep mensen in mijn omgeving vindt mozzarella smakeloos. Sma-ke-loos! Onbegrijpelijk vanuit mijn smaakpunt gezien. Voor mij heeft verse mozzarella een uitzonderlijke smaak met zoete en licht zoute tinten. Lekker mondgevoel door de frisse, vezelig textuur. Mozzarella is vochtig, maar niet nat, met een aroma van melkenzymen. Uniek.

De liefhebbers willen natuurlijk de authentieke en verse Italiaanse buffelmozzarella met het sinds 1993 geldende Denominazione di Origine Protetta (DOP) predicaat ”Mozzarella di Bufala Campana“. Volledig handgemaakte mozzarella bulba’s (van typisch 125-250 gram) bestaan nog steeds, maar het is zeer arbeidsintensief werk en dat zie je terug in de prijs.

Maar hoe komt de Italiaanse buffelmozzarella nu aan dat scherpe puntje? En nu we toch bezig zijn vragen te stellen, hoe zit dat met die uitstekende rand of zoom?

Mozzarella wordt al eeuwen met de hand gemaakt. De eerste referenties naar een mozzarella(-achtige) kaas ‘mozza‘ gaan terug tot de twaalfde eeuw. In 1570 komt het woord mozzarella voor het eerst voor in een kookboek: de omvangrijke Opera dell’Arte del Cucinare van Bartolomeo Scappi. Hierin staat geschreven ‘capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte‘. Scappi kookte overigens voor maar liefst zes verschillende pausen tijdens zijn carriere in het Vaticaan.

En buffelmozzarella? Het is onduidelijk wanneer waterbuffels in Italië werden geïntroduceerd. Mogelijk in de Romeinse tijd, of tijdens de grote volksverhuizingen, of zo laat als in de jaren 1000-1200, in de middeleeuwen. Zeker is dat de waterbuffels oorspronkelijk uit Azië kwamen, en dat pas sinds 2000 de Italiaanse waterbuffel officieel is erkent als apart ras, de Mediterranea Italiana. Vanaf 1980 wordt een stamboek bijgehouden.

Er zijn echter niet zo heel veel waterbuffels vergeleken met het aantal koeien. Er is dan ook de wat gelere koeienmozzarella. Geel door de caroteen die van nature in koeienmelk zit, maar niet in buffelmelk. Die koeienmozzarella vind ik minder lekker, net als de mozzarella op kant-en-klare pizza’s. Buffelmozzarella dus wel, maar er is heel veel verschil in kwaliteit. Je moet veel verschillende mozzarella’s kopen en uitproberen tot je een echt goede hebt ontdekt.

Een goede buffelmozzarella heeft een gladde dunne huid. Dat zie je goed als je de bol doorsnijdt. Binnenin zit dan een gelaagde luchtige structuur, als de bol vers is tenminste. Vers betekent in het geval van mozzarella eigenlijk dat je de kaas meteen na het maken moet opeten. Daarvoor moet je vlakbij een producent wonen. In Nederland moet je dat vers op de verpakking dus met een korreltje zout nemen. Houdbaar is een betere kwalificatie. De mozzarella is nog ‘vers’ genoeg als er wat melk-witte vloeistof uit loopt als je de mozzarella opensnijdt. Bij mijn kaaswinkel vragen ze altijd ‘U eet het toch wel vandaag op hé?’.

Handgemaakt hoeft overigens helemaal niet te betekenen dat alle stappen in het maakproces handmatig gebeuren. In de promotiefilmpjes en Italiaanse documentaires ziet dat handwerk er ook niet altijd even hygiënisch uit. Maar een paar bedrijven werken zo te zien met handschoenen en haarnetjes. Medewerkers van sommige bedrijven staan daarentegen met flink behaarde armen gewoon in de proto-mozzarella te roeren.

Grofweg kan je in het maakproces zes tussenstappen onderscheiden.

1. Gegranuleerde wrongel, i.e. gestremde kaas, maken van de melk met behulp van stremsel.
2. De wrongel van het vocht scheiden.
3. De wrongel kneden onder toevoeging van heet water.
4. De gesmolten kaas uiteen rekken.
5. De kaas tot bollen vormen.
6. De mozzarella koelen, licht zouten, en verpakken.

Het overgebleven vocht in stap 2, de wei, wordt veelal gebruikt om ricotta te maken.

Veel bedrijven werken inmiddels met machines, vooral voor de stappen 3 en 4. In een discussie over het authentiek handgemaakt zijn van de mozzarella bol is daarom vooral stap 5 het meest interessant omdat daar meestal naar verwezen wordt voor de hints om de gekochte mozzarella als handgemaakt te identificeren.

Aan de mozzarella bol zitten uitstekende naden, in mozzarella land oren genoemd. Die rafelige oren, twee of drie in aantal, is zo’n beetje het enige dat handmatige vorming van de bulba verraadt. De bollen worden gemaakt door het trekken, afknijpen en afscheuren van een bulba van een grotere streng mozzarella. Van dat afscheuren komt waarschijnlijk de naam mozzarella: mozzare betekent in stukken scheuren of afsnijden. De oren zijn simpelweg een gevolg van de stand van de vingers tijdens het afscheuren.

De oren staan daarom in de vorm van een Y, T of V. Is er maar één oor, in een rechte lijn, dan is de bulba vrijwel zeker machinaal (af)gemaakt.

Dat machinaal maken van de bollen gebeurt in een ronddraaiende trommel die aan de buitenkant uitsparingen heeft in de vorm van bolvormige holtes. De mozzarella wordt machinaal in een halve bol gedrukt, de trommel draait verder en de bulba wordt afgescheiden van de rest van de mozzarella massa doordat de draaiende trommel een hol buisdeel indraait. Dit afscheiden zorgt voor dat ene oor, in een rechte lijn, of eigenlijk een cirkelboog.

Als de trommel een half rondje heeft gedraaid kan de bulba uit de holte vallen. De zwaartekracht wordt geholpen door een krachtig waterstraaltje om de gevormde mozzarella bol uit de trommel te duwen. Dat waterstraaltje komt uit een klein gaatje in het centrum van de holte in de trommel. Doordat tijdens het begin van het proces de mozzarella in de holte wordt gedrukt gaat een klein beetje mozzarella dus in dat gaatje zitten. En dat wordt het puntje aan de mozzarella. Zo, dat mysterie is in ieder geval opgelost.

Zit er aan de ene kant van je mozzarella een puntje en zit dat ene oor aan de andere kant dan weet je zeker dat je mozzarella machinaal is gevormd.

Zit er geen puntje aan je mozzarella maar zitten er wel twee of drie rafelige oren aan je mozzarella, dan is het waarschijnlijk een handgemaakte mozzarella bulba.

Maar. Minstens één Italiaanse producent doet of deed de handgemaakte bulba toch nog in de bulba-vormende machine, naar eigen zeggen om ze allemaal even groot te laten zijn in de verkoop. Ook handgemaakte mozzarella kan daarom een puntje hebben als de bulba iets groter was dan een lege halve bol van de trommel en de druk in die halve bol hoog genoeg was om een beetje mozzarella in het waterstraal gaatje te duwen. Als de bulba iets kleiner was, dan komt er geen puntje op. Zo heb ik met een grote tussenpauze twee keer van hetzelfde merk in een gelijke verpakking een mozzarellabol gekocht. De ene keer zat er een puntje op en de andere keer niet. Omdat ik aanneem dat het productieproces niet is veranderd, kan dat duiden op een handgemaakte bol die nog in de bulba-vormende machine is geweest. De vorm van de uitstekende oren kan ook veranderen bij een grotere handgemaakte bulba doordat de naad kan worden afgeschaafd.

En als je twee of drie oren ziet, is het dan handgemaakt? Ik ben nu nog geneigd te schrijven, ja. Maar ik heb al een trommel op het internet gevonden die niet glad is maar die uitsparingen heeft aan de rand. Daar wordt dat ene oor net zo groot als de handgemaakt oren in plaats van laag te blijven zoals bij een gladde trommel. Zodra het lukt om dat ene machinaal gemaakte oor te laten lijken op met de hand geproduceerde oren in V-vorm wordt de identificatie van handgemaakte bulba’s wel heel erg lastig.

Machinaal of handgemaakt, ‘verse’ mozzarella smaakt super. Liefst op zichzelf, maar met tomaatjes, olijfolie en basilicum ook niet te versmaden.

Niet te veel olijfolie. Door de dominante smaak van olijfolie verdwijnt dan de smaak van de mozzarella naar de achtergrond.

Mozzarella zelf maken is heel eenvoudig, naar het schijnt kan dat in 30 minuten plus nog de afkoeltijd. Zet ik op mijn actielijst. Probleempje is alleen dat die actielijst steeds voller wordt.