De oud Romeinen waren zeer bekend met asperges.

Al rond 160 v.C. beschrijft Cato in zijn De Agri Cultura uitvoerig hoe je asperges moet planten en telen. Ook Plinius schrijft in zijn Naturalis Historia uit het jaar 79 over asperges. Hij roemde de wilde asperge, maar beschreef de opzettelijke teelt van zware exemplaren niet bepaald positief. En in Apicius, uit de 4e eeuw, staan zelfs 2 recepten voor een taart met asperges.

Zes eeuwen asperges eten, ze moeten ze erg lekker hebben gevonden. Er doen misschien daarom ook zulke mooie verhalen over asperges de ronde.

Zo wordt van Julius Caesar gemeld dat hij asperges at met gesmolten boter. Ik zou graag de bron van dit verhaal zien, gezien de afkeer van boter bij de oude Romeinen. Volgens, alweer, Plinius, was boter iets voor barbarenstammen. De oude Romeinen dichtten wel een geneeskrachtige werking aan boter toe. Julius Caesar die boter at. Dat zou uitzonderlijk zijn (geweest).

Er is ook een ander verhaal over Julius Caesar,  juist over de oud Romeinse afkeer van boter. Opgeschreven door de Griekse historicus Plutarchus. Die leefde van omstreeks 46 tot omstreeks 120, terwijl Caesar leefde van 100 tot 44 v.C. Ruim meer dan 100 jaar tussen boek en mogelijke feiten. Plutarchus staat ook niet bekend als een nauwkeurige geschiedschrijver.

Het verhaal gaat dat de toen nog gouverneur Julius, van de regio Cisalpine in Noord-Italië, werd uitgenodigd voor een etentje bij de rijke Valerio Leone. Daar zou ook verse asperges met boter zijn geserveerd; een gebruik geërfd van de Etrusken? Iemand in het gevolg van Julius zou hebben gemeld dat boter barbaars voedsel was. Waarop Julius de sfeer zou hebben gered door te melden de gustobus non disputandum est: over smaak valt niet te twisten. Het achteraf toeschrijven van een beroemde uitspraak een beroemde keizer?

Dat komt vaker voor. Als keizer Augustus (63 v.C – 14 AD) iets snel gedaan wilde hebben dan commandeerde hij velocius quam asparagi conquantur – sneller dan je asperges kunt koken. Daar is wel een oud Romeinse bron van! Maar. De uitspraak wordt aan Augustus toegeschreven door Suetonius in zijn boek De vita Caesarum (over het leven van de Caesars) en wel in deel 2, paragraaf 87. Het hele boek, geschreven in het jaar 121, behandelt het leven van twaalf opeenvolgende keizers. Het boek is dus meer dan een eeuw nadat Augustus leefde geschreven. Het is een sappig boek, vol met roddels. De bronnen van het boek? Feitelijke gebeurtenissen aangevuld met geruchten. Dat maakt het toch wel onzeker dat de toen en nu beroemde uitspraak echt door Augustus is gedaan. Maar het verhaal blijft mooi.

Geschiedenis, je kunt het in je eigen voordeel opschrijven. En dat gebeurt nog steeds. Vroeger onder andere over asperges. Tegenwoordig ook over veel serieuzere zaken.

In Nederland zijn witte asperges van oudsher populair. Rechtstreeks van de boer kopen, verser kan niet. In Nederland bijna altijd witte asperges. Groene asperges hebben we in Engeland leren eten. Groene asperges zijn daar juist veel populairder dan de witte variant.

Plinius vond dikke asperges dus niet zo lekker. Wij volgen hem: dunne asperges gekocht, en wel groene.

De speklapjes snijden we in reepjes, dan zijn 2 speklappen genoeg voor 4 personen.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 400 gram dunne, groene aspergetips
• 2 speklappen
• 300 gram risotto, hier Vialone Nano
• 4 grote knoflooktenen
• 100 gram pittige Comté kaas
• 24 ongezouten pistachenoten
• 200 milliliter Gewurztraminer uit de Elzas
• 1 liter groentebouillon, de echte of van een blokje
• flinke scheut arachideolie voor de knoflook
• 2 klontjes ongezouten roomboter
• versgeraspte piment

Aan het werk (40 minuten)

Breng de groentebouillon aan de kook. Als de bouillon kookt en je hebt er de ruimte voor, zet dan de bouillon naast het fornuis en direct naast de koekenpan waar de risotto in klaar gemaakt gaat worden. Makkelijker om de bouillon over te hevelen straks.

Snij de speklappen in reepjes. Neem een brede koekenpan en verhit deze op hoog vuur. Schroei de spek snel dicht. Elke kant 2 minuten. Zet dan het vuur lager en leg een deksel op de pan. Nog 20 minuten verhitten. Wel af en toe omdraaien. Na die 20 minuten heb je dan knapperige spek.

Het vrijgekomen vet – gezeefd – bewaren we om 1 van de komende dagen iets anders in te bakken.

Neem een grote koekenpan met hoge wanden en verhit hier een klontje boter in, op halfhoog vuur. Als de boter gesmolten is, de risotto 2 à 3 minuten fruiten, onder af en toe roeren, tot de risotto glazig is geworden.

Voeg dan de witte wijn toe en zet het vuur hoger. Als de wijn volledig is opgenomen door de rijst, met een soepopscheplepel de bouillon bij de risotto voegen tot de risotto onder staat. Elke keer als de risotto droog dreigt te gaan staan, dit herhalen tot de voorgeschreven kooktijd voorbij is.

ls de risotto gaar, stevig roeren met een pollepel met een gat erin en daarna een paar minuten laten rusten. Rasp de Comté met een grove rasp. Roer de kaas door de risotto tot de kaas helemaal is gesmolten.

Tijdens het garen van de risotto en het bakken van de spek heb je tijd genoeg voor de bereiding van de rest van de maaltijd.

Leg de uiteinden van de aspergesteeltjes in een lijn en snij dan een paar millimeter van de onderkanten af.

Breng in een kookpannetje een laag water aan de kook, dat duurt altijd even, en kook dan de asperges 3 minuten. Daarna afgieten. Laat een klontje boter smelten op de asperges en roer dan even door om de boter te verdelen.

Dop de pistachenoten. Zet een kleine koekenpan met hoge wanden op laag vuur. Verwarm de noten, ze zijn immers al geroosterd. Vijzel de noten daarna in grove stukken.

Verwijder de schil van de knoflooktenen en snij ze dan in dunne plakjes.

Verhit een scheut arachideolie in de pan waar de noten in zijn verwarmd. Zodra de olie heet is, de knoflook erin doen en de pan schuin boven het vuur houden. De knoflook frituurt nu. In 2 minuten zijn ze mooi goudbruin en hard. Goed opletten, want ze mogen niet zwart worden. Ik kon een halve knoflook aan plakken weggooien, afgeleid als ik was door een vraag uit de woonkamer.

Verdeel de risotto over de borden. Leg de asperges diagonaal over de risotto. Knoppen naar buiten gericht.

Maal piment over de risotto. Leg de spekreepjes midden op het bord. Zo verberg je de uiteinden van de steeltjes.

Verdeel de knoflook en de pistachenoten over de risotto.

Resultaat

Heerlijke asperges. De top is sowieso het lekkerste stukje van een groene asperge.

Malse groente met extreem korte gaartijd. Niet dat dit helpt als je een risottomaaltijd maakt.

Bord een beetje leuk opmaken en eten maar.

De Comté was lekker pittig, maar niet dominant. Zo’n smaak die intrigeert. De bruine, hardere stukjes knoflook – ik hoorde later dat je ze dan knoflookchips mag noemen – waren een succes aan tafel. En piment, wie lust er nou geen piment. En met knapperig gebakken speklappen, in stukken/reepjes. Top

Serveren met een glas Gewurztraminer, uit de Elzas.

Geweldige maaltijd, al schrijf ik het zelf.